文章总结:猪、牛、羊、鸡鸭嫩而不柴，脱腥小技巧讲解清楚，增长见识。
猪肉和牛肉
如果你想品尝猪肉和牛肉的鲜嫩，烹饪方式大多是爆炒，简单方便。如何让肉嫩而不柴，首先要从切片刀入手。切片方法要遵循“牛羊斜切”的标准。随意切不仅会使肉块变得坚韧有嚼劲，而且在翻炒的过程中容易碎掉。
选肉部位:里脊肉最好，这部分肉细嫩，筋膜少，最适合炒菜。
炒法:热锅放油，快速翻炒，使肉片在短时间内快速炒熟，水分流失少，保证口感鲜滑。
猪肉和牛肉的腌制方法不同。
猪肉腌制:底味的时候要加盐。掌握好肉的粘度后，要加入玉米淀粉和蛋液进行均匀掌握，锁水锁汁，提高嫩滑度。盐和玉米淀粉配合使用可以防止退浆，固化效果更好。
牛肉的腌制:上下味腌制时需要水，比例为:1 ~ 2水倒入牛肉中，充分把握，使牛肉充满水分，使牛肉更嫩。其他腌制方法对猪肉不利。
羊肉
羊肉作为“冬季第一肉”，是御寒进补的最佳肉类。最适合家庭的方式是炖汤，既能尝肉又能喝汤。羊肉本身就足够鲜嫩，所以用羊肉做菜主要是以去除羊肉的强烈膻味为主。正确去除羊肉膻味应掌握以下三点:
1，先泡后洗:羊肉不用担心烫，先用冷水泡1~2小时，泡透滤掉大部分血水，再放盐和白酒洗，烫前洗去余血，去除腥味；
2、花椒的使用:羊肉焯水时，要用料酒、葱姜、花椒粒焯水去腥。辣椒对去除肉腥味有很好的效果；
3.有效成分:炖羊肉的时候记得不要放八角，不然会毁了一锅羊肉。配以白萝卜、山楂、甘蔗、绿茶等辅料，可去除羊肉，增加肉质鲜味，提升风味。
鸡肉(作为食物)
鸡肉适合做各种菜，炒、煎、炸、蒸、炖、烤。掌握鸡肉的各种做法并不难，但最重要的是有时候鸡肉会有一股淡淡的鸡肉味，就像母猪肉里的猪腥味一样恶心。所以，无论什么菜都是用鸡肉做的，你不妨在下锅烹饪之前，再加上以下几招。
无腥味鸡肉妙招:剥下适量雪梨皮，与鸡肉一起均匀腌制，让雪梨的果香味浸入鸡肉中，有助于中和鱼腥味，缓解油腻感，使鸡肉滑嫩。
鸭肉
从肉感上来说，鸭肉比鸡肉更紧实嫩，也是秋冬进补食品。而且鸭肉本身有一定的食疗作用，可以清热燥湿，润五脏。冬天用莲藕、薏米等食材炖制，汤汁清爽滋补，使得炖鸭更加美味。鸭肉和羊肉一样，含有很浓的鸭腥味，煮熟的鸭肉菜也去除了鸭腥味。
鸭肉去腥的秘诀:鸭肉切成大块后，焯水前放入葱姜、盐、4~5勺啤酒或白酒，抓匀，让酒充分浸入鸭肉中，能起到很好的去腥作用。