香肠配料的完整收藏
材料:鲜猪肉500克，皮蛋两个(切丁)，肠衣适量。
调料:姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。
制作:猪肉切细丁，加盐和五香粉搅拌均匀30分钟(腌制过程中边加调料边打肉，尽量用力打肉，使其膨松易入味。如果不是掺水的肉，不需要淀粉)，加入皮蛋和姜末，混合均匀后倒入肠衣中，每隔20厘米用绳子扎成小块，挂起来晾干(10天到半个月左右)，彻底晾干。
烟熏牛肉香肠的配方
材料:鲜牛肉(全瘦肉)500g，郫县豆瓣酱10g(切碎油煎入味)，熏鸡熏鱼50g，炒蒜10g，肠衣适量。
调料:五香粉少许(豆瓣够咸，不用加盐)。
制作:去骨切块的熏鱼和熏鸡，与牛肉、豆瓣酱、炒蒜、五香粉混合，倒入肠衣，笼蒸30分钟(蒸的时候肠壁打几个洞)，用茶叶和白糖熏制，上色。
烟熏松肠的配方
食材:肠衣适量，皮蛋100g，熟香菇，冬笋，炒豆干，泡粉条，熟五香黄豆(也可以加水煮花生)。
调料:五香粉5克，盐3克，味精5克。
制作:将所有主料切丁拌匀，加入调味料调味，倒入软肠衣中用80℃水煮熟，晾凉，用香叶和白糖熏制上色，用托盘压30分钟(因为所有素料都不够粘，可以用托盘压实)。
注意:因为这种香肠是素的，比较松散，加粉条可以起到凝聚和黏稠的作用。
香薰:将碎香叶或茶叶、白糖放入锅中，将原料放在锅箅子上，盖上盖子，用小火慢慢加热，熏好后等待3分钟上色。
江南香肠配方
配料:前腿肉100斤(肥瘦比为4: 6)、猪或羊干肠衣适量、精盐250克、白糖200克、南京吉伦牌酱油100克、大曲酒或高粱酒50克、味精30克、姜粉25克、五香粉30克、白胡椒粉65438。
制作:
1.将肠衣浸泡在冷水中软化咸味备用。
2.将瘦肉剁碎，肥肉切成1 cm见方的颗粒。
3.将所有调料放入瘦肉馅和脂肪颗粒中，一起搅拌。
4.用漏斗将拌好的肉装入肠衣中，同时用针在肠内戳洞放出空气，用手挤压使其丰富。填充到12-15 cm长时，用细绳将两端扎紧，以填满整个肠道。
5.将灌好的香肠冲洗干净，依次挂在竹竿上晒干或烘烤，一般5个晴天，然后取下，放在阴凉通风处，悬挂一个月。
操作键:
1，新鲜猪肉最好选择前腿肉。
2、成品可以存放在0-5度的环境中，一般可以存放6个月左右。
结束语:
1，灌肠用淀粉效果比用生粉好，而且成本低，比如用绿豆淀粉。
2.东北产的香肠大多是粉条，就是加了淀粉。粉丝熟了。烹饪时最好在30-40度，水温保持在80度。做饭的时候不能离开人，做饭的时候可以放气。风干肠一般不加淀粉。
3.盐度标准:香肠直接食用的话，不能太咸。一般500克原料(肉、面粉、水全部加起来)要加盐8-10克。如果是风干肠，味道要微咸，500克原料加盐10-15克。
4.市场上有灌肠用肠衣。不需要买小肠加工。肠衣脱水后加盐。使用时，将它们浸泡在清水中，以软化、脱盐和增加弹性。
以下是收集的各种香肠食谱(仅供参考)
一、四川麻辣香肠
麻辣香肠麻辣鲜香，咸中带甜，微麻，能刺激食欲，风味较好，颇受消费者欢迎。
原料配方:瘦猪肉35公斤，肥肉15公斤，红辣椒粉250克，花椒125克(炒)，陈皮50克(略炒)，八角10克，桂皮10克，豆蔻10克，鲜姜10克。1 ~ 1.5公斤精盐，1公斤白糖，白酒250克，味精75克，盐水75克，甘草水适量(甘草25克，清水250克煎去渣)。
二、武汉香肠
原料配方:瘦肉70kg，肥肉30kg，汾酒30kg，糖2.5kg，硝酸盐4-5kg，白胡椒0.05kg，盐0.2kg，味精3kg，姜粉0.3kg(喜欢辣的可以加2kg辣椒粉，也可以根据口味加减)。
制作方法:在瘦肉块中加入盐和盐硝混合物，在5℃下腌制1 ~ 2天。腌制好的瘦肉呈鲜红色，洗净沥干30℃温水，切末，按比例加入肥肉丁，放入搅拌机中搅拌均匀(3-5分钟)。将配料用适量清水溶解后倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀制成。
三、海安香肠(南通香肠)
海安香肠是用猪后腿的瘦肉和一些肥肉做成的。由于调料调匀，工艺精细，做出的香肠色泽艳丽，味道鲜美。
1.选择和整理:新鲜猪肉是20%脂肪和80%瘦，或25%脂肪和75%瘦，肠衣，直径32-34毫米，长约57厘米。将选好的肉去掉筋膜，将肥肉和瘦肉分别切成肉丁。
2.配料:(以100斤肉计算):酱油2斤，精盐4斤，糖5斤，60度酒曲0.6斤，葡萄糖适量。
3.拌料:灌肠烘干:将瘦肉丁放入容器中，然后加入肥肉丁，再将精盐撒在肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐充分浸入肉丁中，再加入糖、酱油、撒料等配料，充分搅拌，清水冲洗肠衣，手工或机器灌肠。注意使肠管粗细均匀，肉质紧实，排出肠内气体。浇好后用花线扎牢。把香肠串挂在竹竿上晾干。冬季晒干10-12天，夏季晒干7-10天，直至瘦肉干透，表皮起皱，重量为原料重量的70%左右。
4.储存:仓库要通风良好，及时调节温度，防止漏油发霉。成品特点:条状整齐、坚韧、均匀、色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美。
老海安香肠配料:每100斤鲜猪肉(瘦肉70%，肥肉30%)用盐70两，白糖30两，酱油20两，大曲酒10两，盐水10两。
改良后的配料:每百斤肉加糖20两，酱油10两，盐6两，酒4两。香肠只有更好吃，颜色更鲜艳。
四、特色武汉香肠的配方和馅料
1.材料选择和处理:从新鲜猪的后腿和前腿选取纯瘦肉70公斤和白硬脊脂30公斤。瘦肉去骨，去淋巴、膜、血管，切成小块；将肥肉去掉皮、瘦肉、软脂，在小丁里切开，是厘米见方。
2.配料:白糖6斤，精盐、汾酒2.5斤，味精、姜粉0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。
3.腌制混合:将瘦肉用精盐和硝酸钠在30℃左右的温度下腌制24小时。腌制的瘦肉呈鲜红色。将腌制好的瘦肉用30℃以下的温水洗净，沥干水分，放入绞肉机中绞碎，然后按照瘦肉和脂肪的比例放入辐射器中3-5分钟。将除酒以外的配料加入适量热水，倒入装有肉馅的容器中，搅拌2-3分钟，最后加入酒搅拌均匀即可。
4.灌肠、挂晾:将肠衣洗净胀大，灌肠。浇注后每隔15cm用麻绳和草绳绑牢。在套管顶部打一个结，然后在套管末端打一个结。扎好的香肠要排干，然后用40℃的温水洗净，放在杆子上，挂在烘干车上一个小时，滴干，推入烘干房。干燥室的温度应保持在45-50℃约15小时，以便适当干燥。把捆肠的草结剪掉，做成一对。
成品特点:醇香醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，贮藏丰富。
五、广式香肠
它是流行于广东和中国南方的独特风味之一。特点是皮子红润，条纹均匀，肥而不腻，好吃。该香肠采用传统方法制作，硝酸钠和亚硝酸钠含量低于国际标准，不仅保持了肉质的鲜亮、鲜美、酥脆，而且对人体无害。品种有超级香肠、第一香肠、第二香肠、鸭肝香肠、猪肝香肠、东莞后街香肠、三鲜香肠。三鲜香肠是将新鲜的猪肉、鱼虾混合在一起，放入肠衣中，经过蒸煮、烟熏、烘烤，然后速冻而成。它的味道酥脆可口，有一种特殊的风味。附上上海广式香肠的配方和制作方法。
配料:猪肉100斤(含70%瘦肉，30%白脂)，白糖6.3斤，60大曲白酒1.8斤，白酱油5斤，精盐2.5斤，硝酸钠100克。
处理方法:
1.将挑选好的猪肉按照瘦肉和脂肪分别切成1 cm的方块，然后用温开水冲洗，洗掉肉丁上的浮油。
2.将瘦肉、肥肉和配料按比例放入一锅肉中，拌匀，一会儿就可以灌肠了。
3、灌肠前三天，肠衣一定要洗干净，用炭火烘烤，使肠衣内残留的水分变干。
4.将烤好的肠衣浸入温水中，然后取出。将准备好的香肠馅倒入肠衣底部，底端扎紧，肠衣填满，上端扎紧。将填好的香肠平铺在木桌上，用几百根针(木板上钉着钢针，形似刷衣服的板刷)在香肠上戳洞，方便晾香肠时沥干水分。
5.将灌好的香肠用丝草相隔28厘米绑好，再用麻绳扎紧，挂在竹竿上烤干。
6.将竹竿挂香肠放在烘干房的木架上，烘烤3小时后，交换香肠的上下位置，使香肠均匀烘干。不用火烤的时候可以暴晒，直到晚上挂在室内，然后可以继续暴晒，直到肠内水分耗尽，有油为止。如果是阴天或阴雨天，一定要及时移到烘房，晾晒至成熟(香肠加工时间一般为165438+10月至次年2月)。
六、广式香肠
肥肉30斤瘦肉70斤糖7.6斤盐2.2斤白酒2.5斤白酱油5斤硝酸钠0.05斤。
七、广东香肠。
它是广州著名的土特产之一。色泽金黄，香甜可口，是佐餐、配酒的佳品。
材料:猪肉10斤(含肥肉3斤，瘦肉7斤)，盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香辛料粉10克。
加工方法:首先将猪肉切成颗粒，与配料搅拌均匀，然后倒入猪肠衣中，用针均匀地插入孔中，用丰水拖至肠衣变硬。然后用稀麦芽糖水淋一下，挂在铁排上，放入烤箱30分钟(九成熟左右)，取出后再次用麦芽糖水淋一下，再放入烤箱5分钟，取出来烧香肠。
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八、广式一流香肠
广式一级香肠色泽鲜艳，入口舒适，回味丰富，畅销海外及华南、京津沪等地。制造方法如下:
九、江西农业大学香肠
肥肉32斤瘦肉68斤糖4斤盐3.5斤白酒2斤味精0.3斤。
十、南京香肠
肥肉30斤瘦肉70斤糖4斤盐5斤白酒0.5斤味精0.5斤五香粉0.1斤。
Xi。南京香辣香肠
肥肉30斤瘦肉70斤糖6斤盐3斤白酒3斤硝酸盐0.05斤白胡椒0.2斤辣椒粉2斤。
十二、北京香肠
肥肉25斤瘦肉75斤糖1.5斤盐2.5斤白酒0.5斤酱油1.5斤硝酸盐0.05斤姜粉0.3斤白胡椒0.2斤。
十三、抚顺香肠
小香肠是辽宁省抚顺市的特产，深受消费者喜爱。
原料配方:鲜猪肉(瘦肉占50%以上)100 kg精盐3.5 kg亚硝酸盐50 g糖5 kg绍兴酒10 kg香油4 kg五香面(由白瓜子、豆蔻、陈皮、肉桂、山奈、丁香、砂仁、花椒、大料等制成。) 500.
生产方法:
1.将瘦肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机磨成肉末，加入调味料，用力搅拌，做成肉馅，稍微腌制一下。
2.腌制完成后，用漏斗将肉馅倒入成品肠衣中，用针扎一些孔，排除肠内空气，用麻绳扎成小块，放在太阳下暴晒至半干，挂在竹竿上，挂在通风处，取下蒸20天左右。
3.将干香肠放入蒸笼中蒸，约30分钟后取出，冷却后即为成品。
4.小香肠要以悬挂的形式存放，场地要干燥，温度要低，防日晒。可储存1年以上，质量不变。
产品特点:质量鲜美，食用方便。
十四。天津粉丝香肠
产于天津，呈环状，黑红明亮，清香可口。
材料:猪肉100斤(含肥肉20斤，瘦肉80斤)，酱油10斤，硝酸盐200克，香油3.3斤，葱花6.3斤，姜末1.8斤，淀粉37斤(用米面的话57斤)，花。
处理方法:
1，先把肥肉切成2cm大小的肉丁，然后把瘦肉泡在水里，沥干血水，磨碎。然后将肥肉和瘦肉连同酱油、精盐、硝酸盐、豆蔻粉一起加入，搅拌15分钟，然后继续倒入花椒水和淀粉，搅拌后加入香油、葱花、姜末等。，然后搅拌得到香肠馅。
2.将香肠馅填入猪肠衣内，两头扎紧，放入100(糖色1 kg)的开水中煮40分钟后出锅，即为半成品。灌肠和煮香肠之间，时间要快，防止淀粉沉淀。
3.粉丝煮熟后熏制。先把香肠放在铅丝上，上下两层，用席子盖紧，再盖上木盖。将180克红糖放入锅底，用青烟闷10分钟。待烟雾平息后，开锅倒下山层，再加入180克红糖，炖10分钟。粉丝的皮呈紫褐色，颜色鲜艳。
十五、瘦猪肉香肠
产于广州，又称卫生香肠。它是由干净的瘦肉制成的。其特点是:质微韧，味甜。
配料:瘦猪肉100斤，糖9.4斤，精盐2.5斤，50%白酒1.8斤，一级酱油5斤，硝酸盐150-200克。
加工方法:将瘦猪肉洗净，切成小粒，与食材拌匀，倒入肠衣中；用细针打孔排气，每隔20厘米用睡麻绳扎成一段，中间一段用水草扎(做成后从水草上剪下，即成对)。然后，用温水把肠衣的外表洗干净，也就是挂在太阳底下。晚上拿回来，放在火柜里用炭火烤，大概需要4天。
十六、哈尔滨香肠
哈尔滨香肠，俄语音译是“Lidos”，“Lidos”和哈尔滨香肠是同一个概念。很多哈尔滨人把哈尔滨香肠叫做“利多香肠”，也有人喜欢用“哈尔滨香肠”的简称。“Ridos”起源于东欧的立陶宛。1898中东铁路修建后，大量外地人进入哈尔滨，将肉制品带到哈尔滨。选材严格，配方精致，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒冷黑土的优质纯绿色猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等各种调料，经过腌制、拌馅、灌肠、煮制、烟熏等欧洲传统工艺精心制作而成。
红肠又叫灌肠，因为是从国外引进的技术，所以叫西式红肠。制作西式香肠的原料易得，肉馅多为猪、牛肉、兔肉或其他肉类；肠衣可以用猪、牛、羊肠做成。它的制作工艺也比较简单。只要配料合适，它的成品就是辣、嫩、好吃。与香肠相比，不油腻，有嚼劲，有异国风味，很受消费者欢迎。
配方一:瘦肉90公斤，猪油10公斤，淀粉20公斤，精盐3.3公斤，食用硝酸盐10克，米精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠长度约300米。
配方二:瘦肉30斤，肥肉20斤，牛肉50斤，淀粉10斤，大蒜300 g，辣椒100 g，肠衣用牛大肠。
加工技术:
1，腌制:将生肉腌制，使盐均匀混入体内。根据以上配料，加盐量一般为肉重的3 ~ 5%。同时加入食用硝酸盐(盐重量的5%)。瘦肉先去皮去骨，再与肥肉分开腌制。揉匀后，放入3 ~ 4℃的冰箱(仓库)中保存2 ~ 3天。
2.搅拌:将腌制好的肉切成肉丁并加入配料，放入绞肉机中绞碎，然后倒入清水溶解的淀粉中搅拌均匀。这个时候也可以加入肥肉丁或者猪肉丁。将肉馅充分搅拌，边搅拌边加水，加水量为肉重量的30-40%，以肉馅的粘性为准。
3.灌肠:用灌肠机将肉馅填入肠衣。肉填好后，每隔20厘米就是一节，节用细绳系牢。
4.烘烤:将香肠放入烤箱烘烤，烘烤温度控制在65 ~ 80℃，烘烤时间根据香肠的粗细为0.5 ~ 1小时。烘焙标准是肠衣干，肉馅红。
5.煮沸:根据肠衣的类型，将香肠在80℃的水中煮沸10 ~ 15分钟。肥肠20-30分钟，牛肠0.5-1.0小时。煮的标准是肠硬有弹性。
十七、香肠
香肠又称灌肠，是人们喜欢吃的肉类食品之一。它的特点是加入更多的淀粉而不是酱油。主料除了猪肉，一般都是混着牛肉的。哈尔滨香肠很受欢迎，在国外享有很高的声誉。成分和制备方法如下:
1，原料和整理:选用肥度相等的新鲜猪肉和新鲜瘦牛肉。将选好的瘦肉去骨、去筋、去筋，然后将肥瘦肉切成长约10 cm，宽5-6 cm，厚2 cm的块。
2.配料:(以60公斤瘦猪肉、40公斤肥猪肉、100公斤牛肉的饲料肉为基准):淀粉20公斤，大蒜0.6公斤，黑胡椒0.2公斤，盐5公斤，硝石为饲料肉的1/2。
3.腌制和馅:将盐、硝石和肥瘦肉块混合均匀，在3-4℃腌制2-3天，将腌制好的瘦肉用直径2-3毫米的筛板绞肉机绞碎，再用刀将绞碎的肉剁碎(馅肉温度不得超过65438±00℃)。将腌制好的脂肪切成1立方厘米的脂肪块。将肉与大蒜和黑胡椒混合，搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5-6分钟，然后将配料和猪肉馅用清水溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2-3分钟。
4.灌肠和烘烤:将牛或猪的小肠冲洗干净，按照制作香肠的要求制作香肠。选择橡木、椴木、桦木和榆树，少用树脂或作为烘焙燃料。首先将木柴横放在炉内点燃燃烧。当炉内温度达到60-70℃时，炉内灌肠下端应离火60厘米以上。每隔5-10分钟，灌肠剂在炉内的位置要上下变换。炉内温度应始终保持在65-85℃。烘焙25-40分钟，肠衣半透明，皮肤干燥。
5.煮熏:当水温为85-90℃，温度保持在78-84℃之间时，将煮好的灌肠剂在35-40℃的熏房中熏12小时，即得成品。
十八、沈阳红肠生产
1.原料及配料:二等瘦肉45公斤，二等牛肉40公斤，肥猪肉15公斤，鸡蛋12个，淀粉5公斤，糖0.5公斤，胡椒粉0.2公斤，味精0.4公斤，大蒜0.2公斤，硝石0.01公斤。
2.绞肉拌馅:将分拣后的瘦猪肉和牛肉用直径为3mm的筛板绞肉机绞碎成馅，然后再次切碎。肥肉切成1.2cm的肉丁，将配料用冷水搅拌均匀，与肉馅和肥肉丁充分搅拌，总加水量16kg。
3.倒烤:将肉馅倒入洗净的牛直肠内，每隔28厘米扎一个扣穿棒，倒的松紧要适中，排除肠内气体。塞好的肠穿棒后，送入150-160℃的烤箱烘烤，待皮干变色即可取出。
4.煮熏:水加热到86-87℃时，放入灌肠中，煮40-50分钟。之后取出灌肠，沥干水分，放入100-110℃的熏炉中，熏制60分钟左右，待肠面变成枣红色即可取出。
十九、济南南昌
是山东省济南市的名产之一。起源于济南德兴斋肉店，距今已有150多年的历史。因为食材都是模仿中国南方的一些香肠做的，所以叫南昌。
材料:猪肉(最好是前后腿)10斤，花椒(炒后用)40克，丁香25克，砂仁15克，决明子15克，茴香15克，石滴水40克，老抽1.5斤。
处理方法:
1.先将猪肉去筋去皮，切成方块，用花椒、砂仁、肉桂、八角、丁香、石瓜子等配料磨成细粉，用老抽调匀。
2.用针不规则地在肠衣上打孔，将肉倒入肠内，然后每隔23厘米用麻绳扎紧，再挂在通风处晾干(不是热天，早晚、中午)，晾干后再煮熟。
3.煮香肠时，先用针在香肠上均匀地刺一些小孔，然后放入锅中。开始用大火烧开，然后改用小火再煮半个小时，直到香肠用手搓软。
4.吃的时候一定要蒸。
二十、如皋香肠生产
如皋香肠是用猪的三明治，后腿的瘦肉和一些肥肉做成的。由于调料调匀，工艺精细，做出的香肠色泽艳丽，味道鲜美。
1.选择和整理:新鲜猪肉是20%脂肪和80%瘦，或25%脂肪和75%瘦，肠衣，直径32-34毫米，长约57厘米。将选好的肉去掉筋膜，将肥肉和瘦肉分别切成肉丁。
2.配料:(以100斤肉计算):酱油2斤，精盐4斤，糖5斤，60度酒曲0.6斤，葡萄糖适量。
3.拌料:灌肠烘干:将瘦肉丁放入容器中，然后加入肥肉丁，再将精盐撒在肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐充分浸入肉丁中，再加入糖、酱油、撒料等配料，充分搅拌，清水冲洗肠衣，手工或机器灌肠。注意使肠管粗细均匀，肉质紧实，排出肠内气体。浇好后用花线扎牢。把香肠串挂在竹竿上晾干。冬季晒干10-12天，夏季晒干7-10天，直至瘦肉干透，表皮起皱，重量为原料重量的70%左右。
4.仓储:应通风良好，及时调节温度，防止漏油发霉。成品特点:条状整齐、坚韧、均匀、色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美。
二十一、如皋香肠制作新配方
每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两。它的方法是:将猪的前夹层和后腿的瘦肉和肥肉切成小方块，放入木盆或土盆中，用洗水和盐水混合。混合后，静置30分钟。就这样把洗好的和盐水慢慢浸入肉中，再加入糖、酱油、酒拌匀。搅拌后将肉倒入肠衣，一边用针戳肠内空气，一边用手挤压擦拭，用花线将两端扎紧。这样肉挤得紧，质量好。把肠子塞满肉，挂在晾衣架上晾干。一般需要5个晴天左右(夏天只有两天)，然后取下来挂在仓库里。仓库一定要通风，让晒干的肠子退去余热，慢慢干出来。冷挂一个月就完事了。
以前如皋香肠的配料是:每100斤鲜猪肉(瘦肉70%，肥肉30%)，用盐70两，白糖30两，酱油20两，大曲酒10两，盐水10两。为了保持和发扬民族传统，让它更美味，当地的香肠厂改进了配料。现在每100斤肉加糖20两，酱油10两，盐6两，酒4两。香肠只有更好吃，颜色更鲜艳。
二十二、正阳楼风干肠生产
正阳楼的风干肠好吃，吃久了不油腻，但不硬。切割后瘦肉呈红棕色，肥肉呈乳白色，色泽美观，便于储存和携带。因此，对国内外的特殊固化产品进行了测量。
1，选料与整理:选择解冻二级以上猪肉，瘦肉90%，10%肥肉，每只猪小肠60 cm，直径1.5 cm。将挑选的肉去骨，修整筋膜，将肥肉和瘦肉分开(肥肉部分不需要软肉)，切成1—1.2cm2每块。小块的，最好用手切肉。
2.配料(以生肉100斤计算):优质无色酱油18斤，砂仁粉0.15斤，花椒粉0.2斤，鲜姜1斤，整面0.2斤。
3.馅和馅:将食材混合，倒入无色酱油，搅拌均匀。然后把肥肉丁搅拌均匀，直到粘稠。肠衣洗净，沥干水分，将肉馅倒入肠衣中，用手揉至厚薄均匀，用针刺孔将肠内空气排出。
4、风干发酵:春夏秋用太阳晒干。冬天用火墙烤2小时后，内外倒一盆再烤2小时，直到皮干为止。然后挂在阴凉通风处，风干3-4天，再取出捆扎，每捆12根香肠。将捆扎好的香肠放入干燥阴凉通风的仓库中，发酵10天左右取出。以上过程的总时间不要超过一个月，容易导致变质。
5.煮:水烧开后，将发酵好的香肠放入锅中煮15分钟，取出即为成品。将成品悬挂在通风干燥处10-15天。
二十三、辽源龙山香肠的制作方法
辽源龙山香肠在北方和京津地区享有很高的声誉。其制作方法严谨，以羊肠衣为原料，风味独特。
1.材料选择和整理:80%瘦肉、20%肥肉和肠衣选自新生猪的尖部和里脊肉。用绞肉机把瘦肉磨成肉馅，肥肉切成1 cm大小的肉丁。
2.配料(以100斤肉计算):10斤白糖，1.5斤精盐，适量生姜汁，适量肉桂、丁香、砂仁(泡龙泉酒)。
3.原料腌制:将搅拌好的肉先用白糖、精盐、味精、姜汁腌制，搅拌后加入酒浸泡7天的桂皮等配料，搅拌成半粥状，再放置约10分钟灌肠，然后加工成直径1.6cm的半成品。
4.烘烤干燥:将灌装好的香肠送入木炭烤房进行烘烤，温度控制在90℃。4小时后开始降温，每小时降温10℃，降至50℃即可排出。从烤箱中取出后，送入自然风室通风干燥5天，使香肠旋转成型。
5.煮沸:将成型的香肠用90℃的热水煮沸12分钟，即得成品。
成品特点:色泽紫红，形似蜡烛，饱满不肿，味美清香，久食不腻。
二十四、太原六味斋香肠配料及制作
1，原料和整理:选择肥瘦相间的猪肉，30%肥肉，70%瘦肉。将肉去皮，用清水洗净，沥干水分。1-1.5 cm的切片先切成薄片，再切成条状，最后切成方形肉丁。
2.配料:(以饲料肉100公斤计算):精盐1.9公斤，无色酱油、糖各2.5公斤，白酒0.6公斤，味精0.2公斤，花椒粉0.3公斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12公斤，果仁粉、硫酸钠。
3、搅拌灌肠:将肉丁放入容器中，撒上配料，搅拌均匀，至粘稠，然后灌肠，将猎肠衣用水洗净，将肉丁倒入肠内，使其粗细均匀。然后绑成10 cm左右的一段，两端用麻绳绑好。
4.晾煮:将扎好的香肠挂在杆子上，放在阳光下暴晒5-6小时，然后放在阴凉通风处晾半个月。香肠在成熟过程中散发出特殊的香味就可以煮了，煮的时间是15-20分钟。
二十五、大众香肠
肥肉30斤瘦肉70斤糖4斤盐2.6斤白酒2斤硝酸盐0.05斤。
二十六、肉枣
枣是肠衣做的小肠。因为长得像枣，所以叫枣。
原料配方:猪肉100斤精盐2.5 ~ 3斤白糖8 ~ 10斤白酒2.5 ~ 3斤味精0.3斤。
生产方法:
1.材料选择和表面处理；选择新鲜纯正的瘦肉，按照香肠馅料的要求排列瘦肉。然后将瘦肉切成重约250克的条状，放入有5毫米孔的绞肉机中绞碎。
2.馅和馅:将配料放入容器中混合在一起，然后将绞碎的肉放入其中搅拌均匀，直到肉变粘为止。搅拌肉末，倒入洗净的肠衣中。用绳子结扎成约3 ~ cm大小的枣子状，应紧密无缝隙，肠内无空气储存。
3.风干蒸煮:将肉枣串挂在干燥通风处风干。春秋季季风干燥约15天，适宜的风干度为弹性指压和皱肠衣。风干的枣要用温水洗净，然后放入锅内煮约15分钟，水温86 ~ 90℃。
产品特点:色泽红艳，犹如红枣，甜中带咸，清香醇厚，规格整齐，外形美观。
二十七、自制松仁香肠
猪肉10斤切成细条，松子放微波炉里煮熟，加入肉里。另外准备盐100g，白糖200g，55度以上的高度酒曲200g，姜汁100g。将上述材料混合均匀，腌制一小时后倒入。如果有干红葡萄酒，也可以放一些。喜欢吃辣的，放点辣椒粉。
二十八、自制原味香肠
材料:猪肉5000克，盐100克，白糖150-200克，55度以上高度白酒200克(分两次加入)，做葱段时取出，用姜汁灌肠时加入。
做法:将原料大力搅拌打浆，将香精加入肉中，腌制一夜制成。填好后放在阴凉的地方晾一天再吃。最好一周后食用。
五香香肠:在原配方的基础上可加入酱油50克，五香粉50克。
香辣香肠:五香配方中可加入100克优质辣椒粉或300克辣椒酱(根据个人口味)。
熏香肠:放一块比锅底大的锡纸，上面放一勺白糖，最好放点橘子皮或柚子皮，切成丝，用铁箅子把风干蒸熟的香肠放在上面，盖上锅盖，用最小的火慢慢熏，大概15分钟。
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