古代十三种著名香料

一般(十三香)是指甘松、白芍、八角、茴香、茯苓、花椒、萆薢、碧波、豆蔻、炮姜、肉豆蔻、丁香、肉桂粉等13种具有独特香味的中草药。以上秘方按100g计算。

13香虽然是食用香料做的，但是用的时候要掌握好用量。因为香料也是中草药的一种，是三分毒，要以“少于多”为标准。

不同的香料有不同的主要用途，比如茴香，味道浓郁可口，一般用来烹饪蔬菜、水果、豆类等。甘松一般用来煲汤清香爽口，芍药、八角、肉豆蔻一般用来煮牛羊肉，可以去除牛羊肉的膻味，达到爽口的实用效果。

“十三香”的配制一般应如下:花椒、八角各5份，肉桂粉、萆薢、茯苓、碧波、白芍各2份，其他1份。然后，它们结合在一起，形成“十三香”。也可以单独使用。比如茴香，香味浓郁，最适合做荤菜和豆类。给牛、牛肉做白芍，可以去腥增鲜，使肉质鲜嫩。腊肠熏制、烹饪用肉桂粉，能使肉和腊肠香气浓郁，长期食用不油腻；茯苓和甘松能使汤味淡雅清香；用三奈和姜片做鱼，不仅能消除鱼腥味，还能使鱼酥、嫩、适，香味很好。熏制烤鸡、鸭、鸭肉，配以肉豆蔻、丁香花，能使熏制的味道与众不同，嚼起来鲜香，香味十足。

制作“十三香”时，原料必须充分干燥或风干，筛粉要粉碎，越密越好。每种原料都要单独粉碎，分开存放。最好放在无毒无味的包装袋里，防止香料“逆潮”或走味。用的时候越多越好，一定要越合适。因为八角、丁香、茴香、姜片、花椒等食材，虽然属于纯天然调味料，但如果使用过量，会产生一定的副作用，甚至出现毒副作用和化学致突变性。所以应用时用“少于多”比较合适。

十三香的种类及应用

(1)辛温型:八角、肉桂粉、茴香、花椒、丁香合称为五香，一般适用于家庭零食、葵花籽、制酱等。它们应用广泛，适合每个人的口味。一般市面上流通的五香粉都是以茴香和碎八角为主，八角和丁香花很少，所以没有味道。如果真的做的话，八角和丁香花应该是主导，其他辅助的也行。

⑵麻辣型:基本加青川椒、荜澄茄、花椒、肉豆蔻、炮姜、砂仁、碧波等。到五种香料，并在烹饪的过程中，投入适量的辣椒，以实现麻辣的味道。使用方法不同。朝天椒和青川椒可以用热油炒，这样感觉比较香，也磨成粉，也用来在锅里烧水。也就是说，每个厨师都有自己的看法和喜好，都能有一定的实际效果。

⑶浓香型白酒:在一般原料中加入香砂、肉豆蔻、庚欣，进口高良姜，调制出独特的香气，如香肠、烤鸭、扒鸡、高级羊肉串等。

⑷香型:砂仁、阳春砂、砂仁、甘松、萆薢、青川椒、鸡血藤、五加皮、杜仲。加五香烧开水，给人一种清爽的感觉。

5.滋补养生型:如天麻、罗汉果、党参、川芎、肉桂粉为辅料，野生甲鱼、老母鸡、羊肉为辅料。