如何制作黄油锅底

黄油、曹玲、茴香20-25克、香叶、丁香2克、山奈、割草机、草果3-5粒、草果5-6粒、老口、砂仁、肉桂、冰糖、八角、草果、干海椒、干辣椒、大蒜、芹菜、姜、葱、葱、冰糖。

火锅煮法编辑

1.将黄油煮沸；

2.将曹玲、茴香20g-25g、香叶、丁香2g、山奈、割草机、草果3-5(去籽留壳)、草果5-6(去籽留壳)、肉桂、八角和草果浸泡在清水中10分钟，并让香料浸泡至变软。这样有两个好处，一是除砂，二是让香料的味道更容易散发出来；

3.黄油烧开至油面无泡沫后，放入姜片、葱，炒至水香后捞出，放入葱、葱、芹菜、香叶，蒜炒至虎皮，捞出备用；

4.倒入豆瓣酱翻炒至蜂窝状，倒入辣椒酱翻炒5分钟，放入温水浸泡过的辣椒，再放入浸泡过的香辛料和炒好的蒜，在炒的过程中不断搅拌，油分进入火锅底料；

5.在高汤中加入冰糖、酒醅、鸡精、味精(高汤和肉汤都是老鸭老母鸡熬制的)，倒入煮好的火锅底料(高汤和火锅底料的比例为4:6)，加入姜、海椒、花椒、葱。

注意事项编辑

1，一定要少用，对人体有副作用；

2、草果，香果要去籽去壳，这样煮出来的黄油没有苦味；

材料:红汤火锅:牛柳200g、水牛角200g、水牛肚250g、鳝鱼片250g、水牛腰肉300g、活鲫鱼10(约50g)、鱼丸150g、鸭血500g、卤汁250g(制作方法见毛肚火锅)。

清汤火锅:猪里脊(片)200克，鸭胗花200克，鲶鱼片200克，鸡肉片150克，鱼丸150克，海参片250克，猪里脊片250克，清汤卤汁250克(制作方法见清汤)

两盆原料:大葱500克，蒜苗500克，莲藕500克，豌豆苗尖500克，菠菜500克，黄苗白500克，粉条250克，冬笋200克，冬菇100克。

1.将上述荤素原料全部装在不同的盘子里，围上鸳鸯火锅，点上火，熬汤，撇去浮沫，即可趁热食用。

2.调味菜是用香油、蚝油、盐、味精做成的，每个菜里可以放一个鸡蛋的蛋清。

3.吃的时候可以先把鳝鱼片、鸭胗、鱼丸放在锅里煮。鲫鱼洗净后，用筷子从鱼的口中插入，放入火锅中煮熟，用筷子食用。

常识编辑器

火锅厨师几乎都要和调料打交道，如何选择合适的调料；用好调料是每个火锅师傅关心的问题。我来说说我对火锅常用的一些调料的认识和看法。

1。八角:我觉得它是香料之王，几乎所有用香料的地方都少不了它。一般选择大的、均匀的、有香味的八角，最好是秋季产的，耐储存。

2。肉桂:广西最好。一般来说，普通的肉桂都可以，只要没有霉变，表面灰褐色，内部红褐色，表皮细腻油性即可。

最好的肉桂(肉桂)一般药店都有卖，太贵了。有一种肉桂是去皮的，又厚又臭，好看又贵。其实这种肉桂并不好，香味也不醇厚清透。这几年出了什么烟？它们一般和雪茄一样粗，这种味道更差。你最好不要使用它们。好的肉桂只要用手摸两下，应该会有一种清晰、简单、舒服的香气，而且也不是很复杂。

3。紫丁香:紫丁香比较好选。一般来说，选择丁香就够了。很少有人购买雌性紫丁香并出售。选个大点的就行了，芽完整，指甲有油。

4。茴香:北方人爱吃茴香，南方人爱吃八角。两者用法有点相同，茴香有点涩，没用八角的甜味。买绿色的孜然，不耐储存，时间长了香味会流失，颜色会变黄。

5。砂仁:这里指的是砂仁，比较容易购买和保存，果实完好性较好。

6。小砂仁:和枸杞一样大，味苦，价格比砂仁高。

7。糖:又名香草，闻起来有臭味，火锅炖菜用的多。放久了味道会降低。

8。曹玲:曹玲可分为大叶和小叶，小叶比大叶好。

9。割草:割草很好买，别带泥就行。

10。陈皮:选皮金黄无霉点的。

11。草果:草果要晒干，康货应该差不多。康货深。

12。花椒:最难选择的香料。很难买到外省的好货。胡椒的味道比大麻的味道更重要。选择辣椒的关键是气味，而不是味道，因为即使是最差的辣椒也是麻的。诀窍是:用手抓一把辣椒，然后放下来，闻闻手里的味道。胡椒的气味越大越好。

13。稻草扣:有点苦，选个大点的就好了，不会被虫子吃了。

14。肉扣:也叫香果。有壳的和没壳的都有，没壳的比有壳的好，所以要防止虫子吃。

15。三奈:选干的。这几年三奈价格上涨很快，三奈越来越湿，但是三奈不容易坏。

16。荜茇:荜茇的用法和胡椒一样。没有选择，所以很容易买到。

17。辣椒:海南货比东南亚货好。海南货应该是深色的，东南亚货是白色的。

18。香叶:选一个比较绿的颜色，不是黄色的。

19。白芷:选整块的，切片不好，白芷容易被虫子吃，可以放冰箱保存。

20。白色按钮:选择黄色大按钮，白色按钮不好。

21。孜然:一般用于烧烤，比较容易购买和识别。

22。甘草:选甜的，切片大一点的。