鲍鱼是从哪里来的？...
鲍鱼营养丰富。据科学家分析，每100g鲍鱼干不仅含有40g蛋白质和33g碳水化合物，还含有脂肪、钙、磷、铁等矿物质和维生素B、C等营养成分。现代医学研究表明，用鲍鱼做菜，不仅具有滋补强壮的作用，而且对患有肺结核、淋巴结病的人也有很好的辅助治疗作用。中医认为鲍鱼味甘咸，有润肺益胃、滋肾补虚的功效；吃药可以治疗月经不调和便秘。鲍鱼壳(Haliotis concha Haliotidis)，鲍鱼的壳，自古以来就是中药，含有碳酸钙、镁、铁、碘等盐类。是治疗头晕、骨蒸、白内障等疾病的良药。生石决明，配地骨皮、柴胡，民间常用，可水煎治疗肺结核低热。菊花、决明子煎服可治疗高血压眼底出血；枸杞、木贼煎服，可治肝虚、目暗、夜吐。
鲍鱼自然生长缓慢，从幼鲍生长到壳长10 cm需要几年时间。天然鲍鱼的产量远远不能满足国内需求。消费需求的外部增长。从20世纪70年代初开始，中国海产科技工作者成功地进行了鲍鱼人工养殖，现在又开发了更多的鲍鱼人工增殖产区，为提供更多更好的海产珍品，改善和丰富人民的生活和消费需求做出了巨大贡献。
鲍鱼作为海中八珍之一，自古就在菜肴中，颇有名气。在美食琳琅满目的今天，鲍鱼依然被视为美味，受到食客的追捧。可惜以前的烹饪书介绍了很多鱼翅燕窝等美食，却很少涉及鲍鱼。为此，笔者将鲍鱼的基础知识介绍如下，以期读者通过阅读本文对鲍鱼有一个大致的了解。
形式
鲍鱼是软体动物门的原始腹足纲动物。从外形上看，鲍鱼有点像人耳，所以有人称之为“海耳”。除此之外，鲍鱼还有很多其他的别称，比如镜鱼、明目鱼、鲍鱼肉、九孔螺、千里光、耳片、煎炸等等。鲍鱼有一层厚厚的钙质耳壳，壳的边缘有一排4 ~ 9个突起的孔，是鲍鱼呼吸和排泄的通道，鲍鱼体内的触须也通过这些孔与外界接触和捕捉食物。
每年的7月至8月是鲍鱼的繁殖季节。在温暖舒适的海水中，小鲍鱼诞生了。小鲍鱼的生长非常缓慢，大约需要5 ~ 10年才能达到食用的要求，这也是鲍鱼珍贵的原因之一。在小鲍鱼的生长过程中，海洋中各种又软又嫩的海藻是它们的主要食物。
生产地
目前，世界上有100多种鲍鱼，分布在许多国家和地区。主要产地为中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国、欧洲和中东。因为海水的流速、温度、水质对鲍鱼的肉质、口感、生长速度都有很大的影响，即使是同一品种的鲍鱼，来自不同的产地，品质也不一样，价格差异也很大。
墨西哥曾经是世界上最大的鲍鱼生产国。但由于近年来过度捕捞和水质变化，其产量逐年减少，大不如前。然而，即便如此，来自墨西哥的“轮牌”鲍鱼罐头仍是世界上最著名的鲍鱼品种，价格不菲。
墨西哥鲍鱼产业的衰落，给了澳大利亚成为世界最大鲍鱼出口国的机会。在澳大利亚，每年有多达5000吨的新鲜鲍鱼销往世界各地，来到人们的餐桌上。仅此一项就给澳大利亚带来了可观的收入。来自澳大利亚的绿边鲍鱼，唇绿、肉嫩、味浓，多出口速冻，深受国内食客喜爱。
甲公
鲍鱼的繁殖季节是它们最好的捕鱼季节。此时的鲍鱼肉质饱满，生殖腺发达，最为肥美，故称“七月鲍鱼肥”。鲍鱼捕捞后，渔民很难以新鲜的形式供应给市场，所以鲍鱼一般分为四种产品:鲜、冻、罐头和干。其中干鲍的品质最好，价格也最贵。
鲜鲍鱼需要经过晒干、盐渍、煮制、晾晒、挂晾等一系列复杂细致的加工程序，才能成为干鲍鱼，而1500克的鲜鲍鱼，加工后只能得到250克左右的干鲍鱼，这也是干鲍鱼价格昂贵的原因之一。经过一系列的加工，鲍鱼的结构发生了很大的变化。此时鲍鱼内部有向心作用，在质地上大大超过鲜鲍鱼。
世界上很多国家(包括中国)都非常重视鲍鱼的干燥技术，因此产生了几个世界闻名的大师，比如日本花谷大师。因为同样的鲍鱼经过不同的师傅加工后会产生不同的质感效果，彼此差异很大。
品众
说到鲍鱼品种，首先要说说日本，因为世界公认的著名鲍鱼有三种:网鲍、极品鲍鱼、麻鲍。
网鲍鱼。形状为椭圆形，深褐色，边缘薄，枕底有串珠，底宽而平，尾尖，肉大而丰满。用刀切开后，其横截面有网状纹路，故名网鲍。中国和澳大利亚也产网纹鲍鱼，外形与日本产相似，但枕珠形状不规则，澳大利亚网纹鲍鱼需要很多天才能长大，口感坚韧，有“木”的感觉。日本千叶县产的鲍鱼原本最有名，但由于近年来海水污染，现在产于日本青森县，品质最好。
因为网鲍鱼大，招待客人还挺体面的。买鲍鱼的时候，最好底部有清晰的珠子，边缘有粗线。如果是产自日本青森县，由鲍鱼界“天王大师”古画大师烹制的干鲍鱼，那真的是鲍鱼中的上品。
极品鲍又名季斌鲍鱼，它也产于青岛、海南和台湾省，但公认岩手县的最好。极品鲍鱼外高内低，形似元宝，中间有明显的线痕，坚硬如枕，比网鲍小。在市场上，由于网鲍鱼又大又贵，普通食客无法消费，所以市场上最受欢迎的是吉品鲍鱼。极品鲍鱼味道浓郁，色泽美观，耐嚼，口感好。选购时，体鼓、色泽金黄的鲍鱼为上品。在日本，平田王朗家族加工的鲍鱼干质量最好。
红烧鲍鱼。又名杂色鲍，船形，小，侧面有针孔，色泽金黄，肉质滑嫩，味道鲜美。因为杂色鲍在海底岩石的缝隙中活动，所以必须用铁针才能抓住，留下的针孔就成了区分它的最好标志。麻鲍鱼是日本特产，以鲍鱼名师熊谷大师烹制的干品最为著名。
除了上述三种著名的鲍鱼，日常生活中常用的还有南非干鲍鱼、中东鲍鱼、澳大利亚鲜鲍鱼和“黄海牌”、“阿姨牌”鲍鱼罐头。南非干鲍鱼比网鲍小，口感远不如网鲍，但比鲜鲍鱼好，价格适中。是餐厅常用的一种鲍鱼。中东产的中东鲍鱼，在外形和口感上也略逊于网鲍。澳洲鲜鲍鱼经过加工后，清香爽滑，价格便宜，也是非常受欢迎的品种。汤鲍鱼是将新鲜鲍鱼煮熟，浸泡在原汤中，包装而成的产品。每两块听一听，适合中低档菜和家常菜。使用前还是要用汤煨一下，补一下味。
卖价
除了产地、加工方式、品种之外，鲍鱼的大小也是影响鲍鱼价格的重要因素。买鲍鱼的时候经常听到有多少个头的说法。其实这不是指鲍鱼有多少个头，而是指500克(一公斤)里有多少鲍鱼。例如，10头意味着500克中有10只鲍鱼。一般情况下，鲍鱼越多，其价格就会越便宜(粤菜和港菜中，个头太多太小的鲍鱼一般称为鲍贝)。比如同一品种的14只和18只鲍鱼，价格相差几百甚至上千元。然而，这种情况也有例外。鲍鱼数量达到4、2只时，由于市场需求小，价格不高。
烹饪技术
鲍鱼的烹饪手法很多，有煎、炒、炸、焖、卤制甚至生吃，但目前流行借鉴粤菜。因为鲍鱼贵，而且越大越贵。在吃它的时候，客人们希望保持它的完整形状，以显示它的宏伟。“煨”的烹饪手法既能最大限度地体现鲍鱼的鲜、肥、味，又能保持鲍鱼完整的体型。
鲍鱼壳的颜色
鲍鱼壳的颜色因鲍鱼的种类、摄食量和生长环境而异。鲍鱼壳颜色丰富，但多为绿褐色或红褐色，是类似鲍鱼生存环境的保护色，如岩石或海藻。然而，不同种类的鲍鱼有其相对稳定的颜色。吃巨藻的黑鲍鱼是蓝黑色，红鲍鱼是深红色，黄鲍鱼是浅红褐色或深绿色。野生的皱纹盘鲍多为棕绿色或棕红色，但人工养殖会因为投喂海带、裙带菜或褐藻绿藻制成的配合饲料而长出一层亮绿色的外壳，而投喂紫菜则会长出一层暗红色。由于鲍鱼壳色的不可逆性，我们可以通过它来判断鲍鱼的起源和养殖方式。全壳为棕红色为野生鲍鱼；绿色的给大连地区的海水网箱喂海带养殖的鲍鱼；前面绿色，后面棕色是青岛潮间带养殖的鲍鱼；带绿色和深红色条纹的贝壳是福建网箱养殖的鲍鱼，用海带和紫菜喂养。
在海鲜市场，经常可以看到标有“特大型野生鲍鱼”字样的鲍鱼，价格不菲，通常比同规格的养殖鲍鱼高出30%-40%。很多商家利用普通消费者无法正确识别野生和养殖鲍鱼的特点，用养殖鲍鱼冒充野生鲍鱼。
鲍鱼的“后屁股”？如果壳顶螺旋部分为绿色，则为人工繁殖于海底或养殖于潮间带的鲍鱼；如果是棕绿色或红褐色，那就是野生苗长出来的鲍鱼。由于自然海域的生长环境与饵料的摄食量相似，两种鲍鱼的营养成分没有明显差异，但销售价格应该是不同的。
鲍鱼的年龄与生长
鲍鱼是贝类家族中生长缓慢的物种。从受精卵到6-8 cm的商品规格一般需要1-4年或更长时间。以我国的皱纹盘鲍为例，大约需要三年的时间才能长到7 cm左右。鲍鱼的生长速度随年龄的增长而下降，幼鲍的体重和壳长的增长速度快于老鲍。老化鲍鱼的壳长增长缓慢，但其壳有增加和轻微增厚的趋势。
随着鲍鱼壳的生长，它主要向前延伸，由于鲍鱼壳薄的右侧总是比厚且卷的左侧生长得快，所以它向左生长。
鲍鱼壳在生长过程中会留下类似树木年轮的生长线。生长线是否明显，与鲍鱼的生活环境、季节、食用的食物种类有关。在速生季节，生长线明显，距离较大；在生长缓慢的季节，相反，生长线密集，距离较近。
通常我们可以根据鲍鱼壳的生长线来判断其年龄和生长情况。以我国的皱纹盘鲍为例:1的年年龄约为2？5厘米，2年4-5厘米，3年7-8厘米。