如何做出正宗的川味卤水？

一个。红白卤水的制作工艺(1)卤水的调料和香料一锅标准12、卤水5斤调料:川盐300克冰糖250克姜500克葱300克料酒100克鸡精味精。合适的香料:山奈30克八角10克豆蔻50克茴香100克香叶100克白芷50克草果50克香草60克陈皮30克肉桂80克红白卤制作(1)将鸡骨架。将猪筒骨(锤碎)放入冷水中煮至沸腾，去除血沫，用清水洗净，再加水，放入姜(碎)和葱(留根全长)，煮开后用小火慢煮，不要用猛火(小火清汤，猛火浓汤)骄傲地做成卤汤备用。(2)糖色煎法:用油煎。先将冰糖处理成细粉，锅里放少许油，放入冰糖粉，中火慢炒。当糖由白转黄时，改用小火，待糖油变黄冒泡时，继续从火口翻炒(这个时候一定要快，不然会变苦，可以先试几次)，然后上火，由黄变深褐色。当气泡由大变小时，加入少许冷水，再用小火翻炒至去除糊味，即为糖色(糖色不甜不苦，颜色金黄)(3)香料断了或变了(千万不要变稀，稍微变一下，以免影响效果)。用香料包包好，系好。单独放入沸水中煮5分钟，取出后放入卤汤内，加盐和适量的糖、胡椒粉，中小火熬制，制成第一胚红卤(白卤与不放胡椒粉、糖的香料相同)。红白卤制作过程中的注意事项由于卤是一种以水为导热介质的烹饪方法，所以在处理调味料和香辛料的过程中，以及卤汤中，都是基本的技术要求。(1)掌握好香辛料的用量:新卤12.5kg，香辛料600-700g(6kg水300 g，3000g约150g)。第二，用干净的纱布把香料包好，不要扎得太紧，要稍微松一点。香料包包好后，要用开水浸泡半个小时，才能使用，这样下棋的目的就是为了去除沙砾，减少药味。三、糖色量，红卤糖色要分阶段加入，避免汤色受损。腌制的食物以金黄色为宜。第四，用鸡骨架和猪铜骨熬制原汤时，要用小火，避免大火冲汤。5.及时更换调料包。因为卤水用一定的原料腌制后，卤水中的香味会逐渐减弱，所以在香料不够浓的情况下要及时更换香料包，才能始终保持其浓郁的香味。6.卤水中的香料溶于水后会产生自己的香味，但这种香味不同于挥发性和不挥发性的香味。为了让香料发挥效益，需要不断尝试卤水的香味，卤水只有在被认为符合卤制原料的香味后才能卤制。在品尝的过程中，要随时记录调料的用量，以便及时增减各种调料(这个不容易掌握，但只要经常做，慢慢有经验，就会很容易掌握)。七离不开咸味“盐是百味之根”，意思是任何川菜都要有一定的底味，腌制的原料也要有底味，因为卤水中的香料只能产生一种五味的味道，而不能使原料咸。所以一定要每天尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，咸味合适后才能腌制。在具体操作时，要在有一定卤水的原料中加入一定量的盐，使卤水始终保持醇香咸味。八琴汤在卤制过程中，卤水煮沸产生的蒸汽会使卤水逐渐减少，所以要及时补水。加水有两种方法。先提前准备好一定量的原汁卤水，在卤制的同时加入，这样卤制的原料可以保持棋五香、醇香、美味。二是将鲜汤提前煮好，卤制前加入原卤汁中，稍微骄傲后将原料腌制。因为鲜汤含有大量蛋白质，可以使腌制的原料风味浓郁。卤制原料时记得加冷水，会削弱香味、鲜味和咸味。九忌盐水中加酱油。红卤中的金黄色是*糖色产生的，一定不能用酱油代替。糖色腌制的原料色泽金黄，不易变黑。但是用酱油腌制的卤水，氧化时间稍长一点就会变黑变暗。时间越长，颜色越深。所以有些朋友腌制的原料是黑色的，不是金色的，这是事实。十是煮过的卤水，要妥善保管。不适合搅拌。做餐饮的朋友都知道这个，大家也都知道，我就不多说了。比如夏天，如果经常搅拌而不煮沸，会滋生细菌，使卤水变酸变酸。第十一，卤汁中要加入一定量的鸡精和味精。现在人们对鲜味的要求更高了，味精的主要成分是谷氨酸钠，但是谷氨酸钠是160。c可以分解成焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体有任何影响，请放心加入。前辈们的经验告诉我们，卤水时间越长越好，也就是成人卤水(比如宾馆、饭店、餐厅的卤水是永久保存的)。盐水应妥善保管，以确保其耐久性和质量。所以要注意卤水的保存和储存，避免铁桶和木制品，而要用陶制的代替，因为陶制的坯体较厚，可以避免外界热量的影响，铁制的容易生锈，木制品有异味。卤水上有一层浮油，一定程度上保护了卤水，但任何事物都有两重性，浮油过多也会破坏卤水。因此，妥善处理浮油也是管理中的一个关键。实践证明，浮油的量要合适，不能太多，也不能太少，所以盐水上有一层薄薄的浮油是合适的。如果没有浮油，香味容易挥发，卤水容易变质，卤制时也不容易保持锅内恒温。如果浮油太多，卤汁的热量不容易散失冷却，热气闷在里面，导致卤水发臭，翻泡，时间长了发霉。盐水一般分为四层，上层是浮油，第二层是泡沫浮油，第三层是盐水，第四层是矿渣。盐水保存要注意以下几点:1。使用盐水时，一定要煮沸，去除上面多余的浮油，然后清洗泡沫，用纱布过滤沉淀，保持盐水清洁。2.保存老卤，需要使用清洁的器皿和良好的储存条件(环境卫生、温度调节)，以保证卤水和卤水产品的质量。3.春节期间气温逐渐升高，要求每天早晚熬制卤水，并固定存放。4.夏季气候炎热，是盐水变质的多发期，起泡、发酸现象频繁发生。所以卤水一定要一天煮两次(上下午各一次，固定)。5.虽然秋天气温逐渐下降。然而，暑热未尽，俗话说七霉八腐九蛆生。所以卤水至少要煮2到3次，放在固定的地方。6.冬天气温逐渐降低，卤水要每天煮一次，放在固定的地方。7.卤水必须在食物腌制后煮沸保存。如果卤水变得越来越苦，必须用鸡血(一个鸡血加1斤水)混合，倒入卤水中搅拌，打旋。静止后，将它煮沸，用纱布过滤除去杂质。8.经常检查卤水中的咸味，使之略正，以免过咸或过淡，或香气过重或过淡。盐水应储存在黑暗、通风、平坦、干燥和无碰撞的环境中，以便更好地保存。9冰箱存放法。餐馆和家庭使用冰箱，给卤水的储存带来了方便。苦味剂可以储存在冰箱里。具体做法是将盐水煮沸，用纱布过滤杂质，然后煮沸，静置冷却，用保鲜膜密封，放入冰箱保存。10.餐厅的卤水必须有专人保管，必须制定相应的规章制度。每天加入的汤料和卤制原料的数量必须登记，以保持卤水香味的持久性。就连家里的卤水也要定期检查，以免变质。现在教你几款特色卤制品:1。五香牛肉，一级牛肉5斤，换成500克左右的块，要均匀，以切片为主或者你觉得满意的大小。先用料酒、姜、葱白、川盐码1小时，然后放入放有适量盐的冷水锅中，用中火慢煮，取出牛肉，直至切下。然后放入卤水中用小火慢慢腌制(不允许用火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易熟耙)1小时左右，然后出锅。要求色泽金黄，五味浓郁，绵软可口，可搭配什锦菜肴和凉菜。五香鹅肠的要点是，鹅肠水分充足，不利于沤制，必须单独用卤水腌制。不要用卤水汤锅腌制鹅肠，以免影响卤水质量，容易造成卤水变质。先将鹅肠洗净，换成筷子长的结，用料酒和精盐姜片码10分钟，在500克卤水中单独加入适量盐味精和鲜汤，调好卤味，卤水烧开后将鹅肠放入卤汁中，用筷子搅拌约10秒，出锅。