虎皮鸡爪怎么做？

鸡爪2斤，椒王8 g(不喜欢吃太辣的可以少放)，白芷4 g，肉桂8.5 g，花椒8 g，八角10 g，青椒10 g，茴香7.0 g，高良姜8 g，葱60 g，姜20 g。

生产方法:

1.首先将鸡爪放入清水中浸泡血水。泡些水主要是因为鸡爪不腥，没有异味。再次浸泡时，试着用手指挤压鸡爪，挤出鸡爪的血。

2.泡了10分钟左右，盆里就会流出血来。这个时候要换清水，鸡爪要泡几次。颜色越白，鸡爪会越好吃。

3.我们开始用火处理鸡爪，用火往锅里加水，再加一勺麦芽糖。加入麦芽糖后，用勺子在锅里搅拌。这个操作主要是将麦芽糖用水充分稀释，然后加入少许白醋。加入麦芽糖和白醋的作用是让鸡爪油炸起到虎皮的作用。

4.然后将鸡爪放入水中，加入少许料酒去除异味，水烧开后倒出鸡爪控水，水用冷水浸泡后不要冲洗鸡爪，这样会洗掉粘在鸡爪上的麦芽糖，影响虎皮效果。

5.锅清洗加热后，加入适量植物油。在你往锅里加油之前，准备一个锅盖，因为你炸鸡爪的时候油会爆炸，以防受伤。记住这个，一定要注意火要一直加热，油温200度的时候，把鸡爪放进去炸。你把鸡爪放进去后，要迅速盖上。这时，你会听到锅里的爆炸声。

6.爆炸限制在30秒左右。当锅内爆炸声不明显时，打开锅盖用勺子翻动鸡爪，再盖上锅盖煎。完全听不到爆炸声就可以把盖子拿掉。这个时候要小心，可能会洒油，用树篱来回翻鸡爪。

7.把鸡爪煎成金黄色，皮干。小气泡多的时候，把鸡爪捞出，倒油洗净，准备炒小料。

8.锅中加入250克油，加入80克豆瓣酱，然后大火翻炒豆瓣酱，将豆瓣酱翻炒成红油，翻炒至酥脆，加入5勺水重约4.2公斤，大火将汤煮开。然后小火煨约1分钟，取出渣打豆瓣酱加油丝，将煮好的汤汁倒入盆中备用，下面开始炒香料。

9.锅中加入适量的油，除了放入香辛料和葱姜炒香青椒外，再放入椒王，炒香后加入一勺清水。炒香料这一步，控制好温度，不要炒。然后把炒好的香料倒入汤中，最后加入青椒，这样青椒直接煮的时候鸡爪更香。然后，将准备好的卤汤加热，小火慢炖。

10.让我们在煮卤汤的时候把鸡爪泡在水里。泡水凤爪可以去除油炸后的油，也可以不泡水直接加入卤好的汤。味道差别不算太大。浸泡时间约为10分钟。将泡好的凤爪用清水洗几次。

11、15分钟后，将泡好的凤爪放入卤汁中，关小火，加入盐25克、白糖8克、酱油40克、米酒10克、鸡粉10克，小火煮20分钟，然后关火浸泡。

提出关键点:

1.？以上比例是厨师秀量化出来的，按照比例做出来的成品可以麻辣可口。

2.？炸鸡爪要注意安全。

3.？做鸡爪不要用火，汤蒸发太多，鸡爪太咸。

4.？虎皮凤爪浸泡时间越长，口感越好，浸泡后二次加热口感也越好。

5.？这种卤汤可以腌制鸡翅、鸭头、鸭翅等原料