哪位大神能解释清楚五香卤水中香料的比例以及香料与卤水的比例？

五香卤水的香料配比这里可能会有朋友问:五香卤水的配比是多少？其实在我看来，香辛料的综合利用是一个非常复杂的课题，因为同样的香辛料生长在不同的地方，它的品质不同，使用的原料也不同，甚至包括烹饪的手法和工艺，加热的时间，所以不可能绝对量化这个比例。我们熟悉的五香猪肉、五香牛肉、五香狗肉、五香烧鸡等。虽然都叫五香，但是基于五香的调料搭配肯定有不同的变化。虽然香辛料的比例不是绝对量化的，但是我们可以根据它们的规律，以及配料和香辛料的特性，来估算和量化一些香辛料的添加量。例如:

做五香猪肉(水下)时，桂皮、八角的用量可以放大，还可以加入肉豆蔻，使其鲜嫩。高良姜可以作为大臣的除腥材料，多加白芷可以去除猪肉的腥味。

做五香烧鸡时:虽然鸡肉的味道比较温和，但为了增强肉味，抑制腥味，往往会大量使用白芷，再配以高良姜、肉桂、八角等。，还有透骨香的丁香和草豆蔻。

下面给大家分享两种五香卤水的香料配比，供大家参考:

1香料配比:白芷50克，八角40克，高良姜20克，草果20克，香叶15克，肉豆蔻20克，干姜15克，草果20克，肉桂40克，砂仁15克，豆蔻20克。

第二种香料的比例是:八角40g，桂皮30g，丁香5g，茴香20g，草果15g，白芷10g，花椒20g，陈皮10g，甘草10g，草果10g。

香辛料和卤水的比例香辛料和卤水的比例其实就是香辛料和配料的比例(当然1锅的新卤水除外，后面会讲到)。以我的经验，香辛料和卤水的比例比较复杂，主要表现在两个方面:一个是不同的食材使用不同比例的香辛料，因为不同的食材有不同的个性特征。另一个是不同的香料使用方式不同，卤水比例不同。下面分别解释:

不同的食材使用不同比例的香料:以下是一些常见的食材。

鸡肉食材个性特点:肉质鲜嫩，香味不足。用香料时，多用有香味的香料。香辛料约占配料总量的1.2%，100斤配料中放入约600克香辛料。

猪肉食材个性特点:猪肉比较腥，但是香味十足，鲜味略缺。香料的使用主要是去除鱼腥味和骚味。一般来说，香辛料的用量比较大，约占配料总量的1.5%，100 kg配料用香辛料约750克。

牛肉食材的个性特点:新鲜的牛肉更有香味，鲜香。在我看来，牛肉太臭不好，吃起来也不像牛肉，所以它的香料配伍理论也是建立在增味再去腥的基础上。香辛料约占总成分的1.2%~1.8%。

最后用的香料比例就没那么准了。我们只是计算一个大概的数字。除了以上四个技巧，香料和卤水的比例也要根据当地食客的喜好来增减。