茶耳是一种传统中药

食用菌的形状是子实体的形状。子实体是由具有出菇能力的双核三级菌丝经组织分化而成的菌丝体特化结构，多为肉质菇、菇、穗、球、菌核等形态。食用菌的种类和形态很多，有伞状的平菇(Pleurotus ostreatus)、花束状的灰树花、保龄球状的杏鲍菇、羊肚菌状的羊肚菌、黑木耳和银耳、猴头菌、鸡腿菇、草状的冬虫夏草和蛹虫草、带面纱和长裙的竹荪、刷状的鬼笔菇和蘑菇。

二、食用菌的结构

食用菌的结构可分为菌丝体结构和子实体结构。菌丝体是食用菌的营养体，是指生长在木材、枯枝落叶或堆肥、粪便、草等基质中的大量丝状体。当菌丝体生长到一定程度时，可以形成产生有性孢子的结构，称为子实体，也叫繁殖体。一般来说，食用菌一般是指食用菌的子实体。

(1)菌丝体结构

1.菌丝体的概念

有性孢子是微小的生殖细胞。在合适的条件下，孢子萌发形成管状细丝，称为菌丝。菌丝顶端的细胞可以继续生长繁殖，产生分枝，在基质中扩散蔓延分解纤维素等有机物，吸收营养物质进行生长繁殖。每个生命阶段的菌丝体都有生长成新菌丝体的潜在能力。食用菌生产和食用菌工业化深层发酵培养中常用的菌种是利用菌丝体细胞的分生组织进行繁殖的。

2.菌丝体细胞的结构

在显微镜下，食用菌的菌丝都有隔膜，隔膜将菌丝分为单核、双核或多核多细胞结构。每个细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、内质网、液泡和核糖体组成。细胞壁是菌丝细胞的外部结构部分，可以保护和支持细胞。菌丝体细胞壁的骨架物质主要由几丁质微纤维组成。甲壳素是一种含氮多糖，多糖组成因食用菌种类而异。此外，它还含有氨基酸、蛋白质、甘露糖和葡萄糖。隔膜从电池的内壁向内延伸。电镜下可以看到膜上有一个孔，细胞质可以在相邻的两个菌丝细胞之间循环。

菌丝体的细胞质中没有光合色素，不能自行产生营养物质，必须不断从外界吸收营养物质来维持代谢。所以真菌的营养方式多为腐生。

食用菌的细胞核比普通高等动植物的细胞核小(1~5？m)，具有核膜、核仁、核质等结构。子囊菌的菌丝和大多数担子菌的初生菌丝在每个隔室中只含有一个细胞核，称为单核菌丝。对于大多数食用菌来说，单核菌丝体是不能产生子实体的，每个隔室中含有两个核的菌丝体必须经过双核的过程才能形成，即双核异核菌丝体才能果实累累。通常用于食用菌生产的菌丝体是双核菌丝体。

3.菌丝体的特化结构

(1)茯苓

茯苓是中药，早在《神农本草经》中就被列为名贵药材。具有提神、镇静、利尿、益体、生津的作用。据统计，40%的中药方剂需要茯苓。现代医学研究已能从茯苓中分离出茯苓多糖，并进一步纯化得到羧甲基茯苓多糖。临床试验表明，对鼻咽癌等恶性肿瘤患者的放化疗有协同作用，对肝炎患者也有一定疗效。？

茯苓不仅入药，还是一种营养丰富的食品。涪陵蛋糕是北京著名的特产。相传慈禧在清朝时常将其作为补品之一。茯苓，俗称茯苓，属于担子菌、多孔菌科。子实体并不常见，茯苓通常是指这种真菌的菌核。唐代李商隐写道:“草堂归来，黄寿难垂腰。因颜华阳求药，其中一棵青松多茧。”原来，野生茯苓在松科植物的死根中腐生，到了适当的时候形成菌核，也就是茯苓。一旦活松树被茯苓菌丝侵入，松针就会由绿色变成枯黄。

茯苓呈块状或不规则球形，质地坚硬，皮薄，黑褐色，皱纹粗，内部白色或粉红色，筋红色。茯苓根松散，称为茯苓参。中国已经用松树人工栽培了茯苓。

(2)雷丸

万磊，又名朱令，是一种著名的中药材。多产于中国西南、四川、安徽、湖北等地。它的主要功能是驱逐绦虫，没有副作用。此外，还可与其他中草药配伍，用于治疗钩虫、血吸虫病、囊虫病和蛲虫病。万磊实际上是一种真菌的菌核，是一种真菌的休眠体，由无数的菌丝缠绕在一起并特化而成。菌核是一种不规则的物质，大多呈椭圆形或球形，大的像栗子，小的像豆子。质地较硬，直径一般为1~5cm，表面红褐色至灰黑色，有微小凸起的皱纹，内部白色至淡黄色。

(3)猪苓

猪苓又名野猪粪、猪苓、何首乌，是重要的中药资源。菌核盘菌作为一种利尿剂，主要用于治疗排尿困难、热痛、水肿等疾病。我国科技人员提取了具有抗癌作用的“猪苓多糖”，对肺癌、胃癌等恶性肿瘤有一定疗效。猪苓属于担子菌和多孔菌科。菌丝体是多年生的，在地下蔓延和分枝形成菌核。菌核长或不规则，表面凹凸不平，有瘤样突起。外观棕黑色至灰黑色，似漆光泽，内部近白色，肉质，干后硬而脆。

(二)子实体的结构

子实体是真菌有性繁殖产生有性孢子的结构，俗称蘑菇、蘑菇、穗子等。它的功能是产生孢子，繁殖后代。子实体的形状丰富多样，有伞状(蘑菇、香菇)、壳状(平菇)、舌状(牛舌菌)、头状(猴头菌)、刷状(齿菌)、碗状(碗状菌)、羊肚状(羊肚菌)、穗状(木耳)、花瓣状(银耳、灰树花)等。姬松茸是最常见的食用菌，其子实体就像一把小雨伞，可分为帽状、子实体层、柄状、环状和团藻状。

1.细菌盖

菌盖是子实体的帽状部分，其形状多为伞状。但由于物种不同，在形状上有明显的差异。以成熟期的形状为准，如圆形、半圆形、圆锥形、钟形、半球形、帽形、扁平形、喇叭形、圆柱形、鞍形等。同一细菌因子的物理发育阶段和生态环境也有一些变化。比如草菇，破膜前是椭圆形，刚开始是钟形，完全破膜后是帽形；再比如灵芝。在人工培养室内，CO2浓度过高，温度不足时呈鹿角状，与正常肾形帽有很大区别。

帽子的颜色也是这个物种的一个重要特征。常见的菌盖有白色、黄色、灰色、红色等颜色。比如蘑菇和双孢菇是乳白色的，草菇是鼠灰色的，蘑菇是褐色到褐色的，灵芝是紫红色的，平菇是灰白色的，有些毒蘑菇颜色特别鲜艳。蘑菇菌盖的颜色经常随着不同的栽培条件和生长阶段而变化。如天然金针菇颜色为黄褐色，而人工栽培以红光为光源时，菇盖为黄白色，提高了商品价值；又如，平菇的某些品种在子实体发育初期有蓝灰色的菌盖，随着子实体的生长逐渐变成灰色甚至白色。另外，同一种木耳的菌盖颜色也因品种不同而不同。

帽子的边缘也有不同的形状。一般最初的内卷，随着子实体的发育，不断扩大，甚至翻转。菇盖边缘的形态变化是栽培中确定采收期的一个形态指标，一般适合在菇盖未展开前采收。

蘑菇菌盖的结构分为两部分:菌盖的角质层和蘑菇的肉。帽的角质层位于帽的最外层，由保护性菌丝组成。角质层也可分为外皮层、被皮层和下皮层。蘑菇帽角质层下的柔软部分是蘑菇肉，是蘑菇帽的主要部分，也是食用价值最大的部分。大多数食用菌的肉是肉质易腐的，少数是蜡质、胶状或革质的。食用菌的肉一般是白色的，老了会变黄。比如牛肝菌的肉受伤后会变成黑色或淡黄色。蘑菇受伤后会流汁。鸡腿菇不及时采收或存放超过两天，会流出黑色汁液，菌褶和肉质变褐，降低商品价值。菇肉的菌丝体结构可分为两种:一种完全由丝状菌丝体组成，称为丝状菇肉，大多数食用菌的菌丝体结构都是这种类型；另一种菇肉除菌丝外还有囊泡，称为囊泡菇肉。蘑菇肉的质地、颜色、厚度和风味因物种而异。许多食用菌都是以其风味命名的。如辣乳菇、苦乳菇、香蕈、酥红菇等。鸡油木耳有杏仁香味，所以也叫杏鲍菇，它的耳朵有鲍鱼味，所以叫鲍鱼菇。

2.亚固体层

帽下种子实体的结构称为种子层，由种子层和支撑种子层的髓组成。底层有不同的形状，称为叶片状的菌褶和管状的菌管。少数种类的子实体附着在子实体表面，如黑木耳，附着在叶耳的腹面；银耳的固体层附着在耳廓的上下表面；每根菌刺上附有猴头菇种子层，菌盖外面附有喇叭菌种子层，菌盖空腔表面附有羊肚菌种子层。

菌褶是食用菌最常见的基质，即菌盖以下的部分呈扇形折叠，一般从菌柄到菌盖边缘呈放射状排列。菌褶的轮廓形状有宽、窄、披针形和三角形。有些褶长度相同，有些长度不同，排列也不一样。有的褶由横脉相连，有的在梗附近交织成网。褶皱边缘大部分完整光滑，但也有波浪状、锯齿状，有的边缘粗糙有颗粒。

褶与菌柄的关系是褶菌分类的重要依据，通常有四种类型:①垂直型，褶与菌柄直接相连，如鳞翅目、金针菇等。(2)弯曲，褶与柄连接处向上弯曲，如蘑菇、口蘑；(3)游离，褶皱不与柄直接相连，如双孢蘑菇、草菇；(4)延长，菌褶后端随菌柄延长，如平菇。

菌褶是肉丝向下生长形成的窄片状结构。横切面呈楔形，肉质结构通常由胚芽浆、籽实层基部和籽实层三部分组成。髓是菌褶的中间部分，多为上下延伸的丝状菌丝组织。髓部两侧有很薄的一层，菌丝分支紧密排列为基质(下基质)；种子层的基部产生呈网格状排列的筐和囊，担子上产生担孢子，种子层由担子、担孢子和囊组成。

菌褶是子实体上的产孢结构，代谢旺盛，表面积大，发育后期质地脆，是子实体最易受损的部位。在收获、储存和运输中稍有不慎，就会导致褶裥的变形或损坏。因为担子菌和担孢子的发育加速了营养物质和水分的消耗，在贮运过程中容易变色变质，从而影响商品的品质。

食用菌的保藏和加工最重要的是掌握子实体的食用成熟度。各种食用菌的食用成熟度标准往往不一样。就同一种食用菌而言，子实体采收后的去向(鲜销、贮藏或加工)不同，其成熟度标准也有变化。比如蘑菇、平菇、木耳、灵芝、猴头菇等。，它们的生物成熟度标准与食用成熟度标准基本相同。一般是在蘑菇盖打开，孢子释放之前收获。但作为一种干香菇，其采收时间应早，有利于加工高品质的干香菇。对于双孢菇、草菇、鸡腿菇、杏鲍菇等。，其食用成熟的标准是菇蕾完全长成，但伞尚未开。伞一旦打开，其商品价值明显降低，甚至丧失。因此，有必要充分了解食用菌子实体在采集、贮藏、运输和加工等各个环节的形态特征，并采取有效措施抑制其老化。

3.柄

菌柄是菌盖的支撑部分，由菌丝体发育而成，具有运输营养物质的功能。大多数菌柄与菌盖同质，少数如金针菇为草本，与菌盖异质。菌柄因种而异，形状有圆柱形(金针菇)、粗柄(牛肝菌)、鸡腿菇(鸡腿菇)等。有直立、弯曲、分支的种植方式，也有底座联合在一起的。柄的一些表面显示纵向的脊；有的有凹槽；有的呈网状、凹陷、光滑；有些有多种附属物，如鳞片、碎片、绒毛、纤毛等。

根据菌柄在菌盖上的位置，可分为中生型(香菇、蘑菇、草菇)和侧生型(平菇、灵芝)两种。根据菌丝体的疏松程度，可分为实心(香菇)、空心(鬼伞)、半空(红菇)。此外，根据其质地，菌柄可分为纤维状、脆性、肉质和蜡质。

除杏鲍菇、杏鲍菇、杏鲍菇、竹荪、金针菇的菌柄外，大部分食用菌的菌柄口感较差，需要在贮藏加工前进行适当处理。比如脱水前，要把蘑菇的一些菌柄炒熟或者完全切掉，再分别加工。对于罐装蘑菇，修剪后的蘑菇柄长度应小于蘑菇柄本身的半径。

4.真菌环

当一些伞菌最初形成芽时，在菌盖和菌柄之间有一层或两层被膜，称为内伞菌。开伞后，内伞菌被破坏，留在伞柄上的部分成为菌环。菌环的大小、厚度和质地因物种而异。环通常附着在柄的中上部，少数种类的柄脱离环可以活动(环柄蘑菇)，有些真菌也有双环。菌环的有无是鉴别伞属的重要依据。

5.菌托

在子实体发育的早期，整个菌芽外面的包膜称为外伞菌。随着果层的成熟，外层的伞菌囊破裂，留在柄底部的外层伞菌囊被称为团藻。对于较薄的外鞘藻目物种，只有几圈外鞘藻目碎片留在膨胀的柄基部，上部留在帽上作为有鳞的附属物。

一、食用菌的分类方法

食用菌常用的分类方法有两种，即人工分类和自然分类。

人工分类是根据食用菌的一个或几个特征，如根据自然生长基质的不同，将食用菌分为木腐食用菌和草腐食用菌；根据食用菌子实体分化发育对温度的不同要求，可分为高温型、中温型和低温型三种。食用菌按主要用途分为药用菌和食用菌；食用菌根据成熟后子实体的质地不同，可分为肉质菌、凝胶菌、革质菌和结核性菌。这种分类方法简单易懂，与生产实践密切相关，但不能反映食用菌的系统发育关系。自然分类法是根据食用菌在系统进化过程中的亲缘关系进行分类，主要依据形态、结构、生长繁殖、生理生化等方面的差异。密切相关的食用菌不仅具有许多相似的形态和结构特征，而且在代谢过程和化学成分上也有许多相似之处。

自然分类能反映食用菌的系统发育规律，具有科学性，对食用菌资源的开发利用具有一定的指导意义。

二、食用菌的命名

不同地区、不同国家的食用菌名称往往不同。有的是同名异物，如冬菇，我国北方指金针菇，南方指香菇；蘑菇在西方国家一般指食用菌，但在中国各地的称呼往往不同，有的指口蘑。而且有些同样的东西名字不一样，比如金针菇，日本叫香菇，美国、英国、法国等国家叫冬菇。中国有的地方叫平菇，有的地方叫平菇香菇。这种混淆名称的现象给食用菌的鉴定利用和技术交流造成了一定的困难。为此国际上规定采用统一的命名方式，即每种食用菌只能有一个正确的学名，包括种名和属名。属和种的名称要用拉丁文书写，属名的第一个字母要大写。完整的学名必须跟在命名者的首字母后面，如香菇(Berk。)Sing、蘑菇(A.campestris L.Fr)和黑木耳(b . a . Uricularia Auricola(L . ex hook .)。

食用菌分类中采用的单位界限、门、纲、目、科、属、种。物种是生物分类的基本单位。同一种食用菌起源于同一个祖先，并且具有非常相似的特征，如蘑菇、蘑菇、木耳等。品种不是食用菌分类的单位，是人们在生产实践中选择出来的，只用于食用菌生产。品种大多通过经济性状和形态感官性状如大小、颜色、香味、味道和形状的差异来区分。

三、食用菌分类检索表及其使用方法

食用菌的分类和鉴定对于野生资源的开发、新品种的食用性和毒性的鉴定和生产具有不可或缺的意义。

食用菌分类检索表是鉴别食用菌的重要工具。该检索表人为地将一组食用菌的相应特征分为两个相应的分支，每个分支直接按相对特征分支依次编为科、属或种。利用检索表鉴别食用菌时，要熟悉食用菌各部分的形态特征和术语，并沿着检索表所列的各种特征依次找出相应的分支，从而找出其分类位置和名称。然后对照食用菌的描述和插图，辨别食用菌的正确名称。

根据分类地位，食用菌属于子囊菌纲和担子菌纲。绝大多数子囊菌没有经过完全的人工培养，有的只是半培养，或者培养技术还没有完全成熟，比如块菌和羊肚菌。目前栽培的担子菌几乎都是人工培养的。如平菇、香菇、黑木耳、猴头菇、灰树花、金针菇、金针菇、草菇、鸡腿菇、双孢菇、茶树菇、平菇、银耳、灵芝、竹荪等。其中，姬松茸的食用菌种类最多。下面简单介绍一下密钥表及其使用方法。

真菌的一个亚科

有性孢子的阶段是受精卵或卵孢子

有性孢子的阶段是接合孢子

有性孢子的阶段是子囊孢子

有性孢子的阶段是担子菌。

没有有性孢子阶段，通过菌核或无性孢子(分生孢子)繁殖.....................................................................................................................................................

担子菌亚门分类检索

在没有子实体的情况下，担子菌由厚壁孢子产生，例如齿状的、分散的、寄生的真菌

有子实体，子实体菌丝顶端产生担子，聚集成种子层，除少数为腐生。

种子层从一开始就暴露在外

负担由……分开

负担是不可分割的

种子层被包裹在子实体中。

担子菌败血菌亚科

篮子是球形的，纵横交错，把它分成四个单元..............................................................................................................................................................

担子菌是圆柱形的，有隔膜。

腐生或寄生在高等植物或其他真菌上。

果型，干燥，担子菌无柄。

果型，担孢子生于花序梗上

担子果充满胶体或固体胶体，有圆柱形的担子和三个横隔。孢子呈肾形，光滑无色。生长在树皮或腐烂的木头上。

没有隔膜的担子菌的亚部

子实体革质或木质，形状多样，有层状、扁平、棍棒状、齿状和半帽状或被真菌覆盖...非丛或多孔菌目。

子实体肉质，多数呈伞状，有柄有盖，少数呈半帽状..........................................................................................................................................