什么是蒸鸡？

蒸鸡因在蒸笼中蒸熟而得名。主料是鸡肉，主要烹饪技术是烹调，有补虚养血、健脾开胃的功效。蒸锅鸡是云南名菜之一，早在2000多年前就在云南南部民间流传。建水生产一种独特的陶制蒸笼，叫做“蒸笼”，专门用来蒸食物。蒸锅鸡的做法是将野鸡清洗干净，切成小块，放入装有姜、盐、葱、草果的蒸锅中，盖上盖子，将蒸锅放在盛有水的汤锅上，用纱布堵住缝隙，避免漏汽，然后放在火上煮。汤锅里的水烧开后，蒸汽会通过蒸锅中间的蒸汽喷嘴逐渐将鸡肉蒸熟(一般需要3 ~ 4个小时)。由于汤汁是用蒸汽凝结而成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中损失较少，所以基本保持了鸡肉的原味。早在清朝乾隆年间，云南南部就流行蒸鸡。相传是临安府(今建水县)福德居的厨师杨力发明的。那一年，皇帝视察建安，知府发布告示，要求山珍海味取悦天子，选中者赏银五十两。杨丽家境贫寒，母亲病重。为了得到丰厚的报酬，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了蒸笼，并不顾生命危险爬上燕子洞顶采集燕窝，希望做一只燕窝蒸笼鸡。不料锅炉被盗，杨立被问及欺君之罪，欲斩之。幸好皇帝问出了真相，蒸鸡救了杨莉一命，并将福德居改名为“李阳蒸鸡”。从此，蒸锅鸡名声大噪，成为滇中名菜。那时候蒸鸡的做法很简单，但是味道很醇厚。蒸锅的前身是陶瓷火锅。蒸锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林。建水等地用名贵的冬虫夏草搂抱小鸡，称为“杨林鸡”，炖鸡的陶瓷火锅称为“杨林锅”。杨林壶产于建水，建水制陶已有一千多年的历史。清代陶艺家潘用红、黄、紫、青、白五种颜色的粘土烧制彩陶。1921年，一位名叫向的陶艺家继承了他家的祖传手艺，发明了一种用于烹饪的锅炉。就这样，“蒸锅鸡”取代了“杨林鸡”。云南建水工艺陶瓷厂现在大量生产蒸汽锅炉。人们形容建水陶器“亮如水，明如镜”，“体如石，声如磬”。20世纪60年代，周总理出国访问时，把建水紫陶蒸锅和花瓶作为礼物送给外国朋友。解放初，时任国防委员会副主席的龙云(解放前被称为“云南王”)用美味佳肴建水蒸鸡宴请中央领导人，受到毛主席的称赞。1972尼克松访华期间，周总理在国宴上亲自点了著名的云南菜“蒸鸡”。设宴时，揭开锅盖，热气扑面，香味四溢，鸡肉滑嫩，汤汁鲜美。买买桑，味道真好！据说西山丽尝过之后，赞不绝口，赞叹其美味，说:“太好吃了，真想把整个蒸笼一起吃掉！”国内外媒体争相报道，为中国增光添彩，传播佳话。蒸蒸鸡的餐具要用水建蒸鸡的陶制蒸锅。建水蒸锅外观简洁，结构独特。它的肚子扁而圆，中间有一根空心的管子。蒸汽沿着这根管子进入锅内，经过锅盖冷却后变成水滴落入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉就可以吃了，鸡块鲜嫩，汤也很甜。做蒸锅鸡，要选当地的土鸡，鸡太大，太小，太肥，太瘦，太肥，瘦子有腥味。最好用刚下蛋的嫩母鸡或刚开始打鸣的公鸡。食材很简单，只有几片姜，几根葱，一点胡椒粉，精盐。吃的时候，要把葱和姜拣起来，只留下它的腥味，新鲜可口。不知道什么时候开始的，也查不出是谁。将云南特产的名贵药材“三七”、“冬虫夏草”、“天麻”加入到汽锅鸡中，使鸡汤更加营养，具有润肺补肾的作用。对冠心病、乏力、贫血有明显疗效，成为滋补佳品。从此，蒸鸡的名声越来越盛，来昆明的外地人一定要尝一尝再休息。近年来，云南用汽锅烹制的鸡菜越来越多，包括“曹冲汽锅鸡”、“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种鸡菜，不仅是美味佳肴，还是上品食疗佳品。