做鲜汤有什么禁忌？

如果一开始就放在热水中，骨头表面的肉会突然受热，使肉中的蛋白质不能充分溶解在汤里，汤的味道也没有冷水煮的好吃。肉和骨头含有大量的蛋白质和脂肪。如果在炖的中途加入冷水，汤的温度会发生变化，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉和骨头表面的空隙会突然缩小，难以烧脆，汤的鲜味也会降低。

做鲜汤时避免过早放盐。盐有渗透作用，最容易渗透到原料中，使其中的水分析出，会加剧蛋白质的凝固，从而影响汤的鲜味。

做鲜汤忌姜、葱、酒等调味品过多。这些调味品会影响汤的原味。

制作鲜汤时，避免将汤煮沸。汤在沸腾时，汤里的蛋白质分子会剧烈运动，凝结成许多白色颗粒，使汤浑浊。