什么是单宁酸?有什么作用?

单宁即蜗牛,指分子量为500-3000的水溶性多酚化合物Lti,可沉淀蛋白质,生物降解。应用扩展到医药、食品等领域,还包括相关的低分子量多酚。单宁广泛存在于中草药(如五倍、石榴皮、仙鹤草)和植物性食物(禾谷类豆类如大麦、高粱、绿豆,果蔬类如洋葱、葡萄、茶叶)中。单宁会与蛋白质、维生素、矿物质等形成沉淀复合物,被视为抗营养物质,会因细菌或非细菌的氧化褐变而降低产品品质。而单宁与唾液蛋白缔合产生的涩味也是一种合适的风味L3J,如茶、红酒、柿子、李子、未成熟的香蕉等,含有适量的单宁,风味独特。在医学上,鞣质可止血、愈合伤口、抑菌、抗过敏,尤其具有抗氧化、抗癌、预防心脑血管疾病的作用,成为近年来酚类化合物的研究热点。