兰州拉面的味道

每个城市都有自己的地方小吃。有Xi的羊肉泡馍，乌鲁木齐的羊肉串，呼和浩特的烤羊肉，成都的面条，太原的蒸莜面，长春的红烧猪肉粉条，济南的葱花馅饼，天津的狗不理包子，重庆的麻辣火锅...所有这些小吃都很受当地人和外国人的欢迎。比如兰州的拉面，是兰州最正宗的风味小吃。

拉面作为兰州家家户户普遍喜欢吃的面食，有着地域文化沉淀和历史传承碰撞交融而产生的深刻内涵。拉面的特色体现在“拉”字上。白面粉加水等配料混合，达到一定的韧性、柔韧性、弹性，以十个手指的人发的弹性、灵巧性、合力、投掷力、拉力为基础，进行综合技术手工处理。面条的韧性、柔韧性、弹性构成了面条的特殊性，而人类十个手指的技能表演功能，重点是把一个像大西瓜一样的圆面团拉成千条银线。兰州拉面就是这样诞生的，是兰州男女科技与艺术的再创造成果。面条一根一根，碗碗面条，盆盆面条，不粗不细，不长不短，一样的粗细，一样的长短，软而结实。把鱼放在碗里，舀进调味汤，然后吸进嘴里。好吃的味道够吃一辈子。

除了拉面，牛肉拉面最重要的秘密就在于汤汁的香浓，可以说是兰州牛肉面的灵魂。兰州最具代表性的牛肉面是著名的“马家大叔牛肉面”，一直被誉为兰州牛肉面之王。“马大爷牛肉面”继承了怀庆府(今河南省博爱县)的做法，将苏宅陈氏老汤牛肉面提纯。它以汤为各种鲜味之源，注重汤的使用，擅长煲汤，尤其注重“清汤”的配制，清亮清澈，取其鲜。

“马家大叔牛肉面”精致精美的制作方法让人眼前一亮。难怪有人为“马家大叔牛肉面”的汤料配方支付50万到60万元。兰州人吃牛肉面，先喝汤，才知道是不是正宗。自清朝嘉庆年间怀庆府的陈伟敬做出第一碗牛肉面以来，这种汤的配方就代代相传。所谓清汤，并不是普通的牛肉汤，而是主要由几十种调料和牛肉汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原出产的嫩牦牛肉或黄牛肉，并加入牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝和部分鸡汤。然后按比例加入花椒、草果、肉桂、姜皮等香料，再将当地特有的青萝卜片放入特大的锅状铁锅中熬汤。肉汤又香又清。这种“清澈”的天然香味是无与伦比的。吃的时候只用准备好的清汤。煮好的拉面浇上清汤，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鲜红的辣椒油。

麻辣油炒牛肉面的方法也很有讲究。先将植物油加热，然后冷却到100度，放入花椒、草果、姜皮等油，然后取出，再放入辣椒面，用温油加热(从100度开始)，用铲子慢慢滚动，炒到一定程度，炒成红油红辣椒。想想道理其实很简单:火候不够，油不辣，火候过了，辣椒糊了，就变黑了。这种红油红椒放在碗里，辣椒和红油浮在汤上，不与汤混合，保证汤的清澈。绝对不能直接放辣椒面，不然辣椒面会把汤变红，那就不是清汤而是胡辣汤了。吃的时候盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点明亮，给人一种美的享受。

当地人把它作为主食、家常菜和招待客人的美味佳肴。兰州拉面是兰州人的美味，也是全中国人的美味。