兰州拉面的味道

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每个城市都有自己的地方小吃。有Xi的羊肉泡馍,乌鲁木齐的羊肉串,呼和浩特的烤羊肉,成都的面条,太原的蒸莜面,长春的红烧猪肉粉条,济南的葱花馅饼,天津的狗不理包子,重庆的麻辣火锅...所有这些小吃都很受当地人和外国人的欢迎。比如兰州的拉面,是兰州最正宗的风味小吃。

拉面作为兰州家家户户普遍喜欢吃的面食,有着地域文化沉淀和历史传承碰撞交融而产生的深刻内涵。拉面的特色体现在“拉”字上。白面粉加水等配料混合,达到一定的韧性、柔韧性、弹性,以十个手指的人发的弹性、灵巧性、合力、投掷力、拉力为基础,进行综合技术手工处理。面条的韧性、柔韧性、弹性构成了面条的特殊性,而人类十个手指的技能表演功能,重点是把一个像大西瓜一样的圆面团拉成千条银线。兰州拉面就是这样诞生的,是兰州男女科技与艺术的再创造成果。面条一根一根,碗碗面条,盆盆面条,不粗不细,不长不短,一样的粗细,一样的长短,软而结实。把鱼放在碗里,舀进调味汤,然后吸进嘴里。好吃的味道够吃一辈子。

除了拉面,牛肉拉面最重要的秘密就在于汤汁的香浓,可以说是兰州牛肉面的灵魂。兰州最具代表性的牛肉面是著名的“马家大叔牛肉面”,一直被誉为兰州牛肉面之王。“马大爷牛肉面”继承了怀庆府(今河南省博爱县)的做法,将苏宅陈氏老汤牛肉面提纯。它以汤为各种鲜味之源,注重汤的使用,擅长煲汤,尤其注重“清汤”的配制,清亮清澈,取其鲜。

“马家大叔牛肉面”精致精美的制作方法让人眼前一亮。难怪有人为“马家大叔牛肉面”的汤料配方支付50万到60万元。兰州人吃牛肉面,先喝汤,才知道是不是正宗。自清朝嘉庆年间怀庆府的陈伟敬做出第一碗牛肉面以来,这种汤的配方就代代相传。所谓清汤,并不是普通的牛肉汤,而是主要由几十种调料和牛肉汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原出产的嫩牦牛肉或黄牛肉,并加入牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝和部分鸡汤。然后按比例加入花椒、草果、肉桂、姜皮等香料,再将当地特有的青萝卜片放入特大的锅状铁锅中熬汤。肉汤又香又清。这种“清澈”的天然香味是无与伦比的。吃的时候只用准备好的清汤。煮好的拉面浇上清汤,配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗,配上鲜红的辣椒油。

麻辣油炒牛肉面的方法也很有讲究。先将植物油加热,然后冷却到100度,放入花椒、草果、姜皮等油,然后取出,再放入辣椒面,用温油加热(从100度开始),用铲子慢慢滚动,炒到一定程度,炒成红油红辣椒。想想道理其实很简单:火候不够,油不辣,火候过了,辣椒糊了,就变黑了。这种红油红椒放在碗里,辣椒和红油浮在汤上,不与汤混合,保证汤的清澈。绝对不能直接放辣椒面,不然辣椒面会把汤变红,那就不是清汤而是胡辣汤了。吃的时候盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点明亮,给人一种美的享受。

当地人把它作为主食、家常菜和招待客人的美味佳肴。兰州拉面是兰州人的美味,也是全中国人的美味。