传统醋的酿造方法

1，山西老陈醋-固体醋酿造

大曲白酒制醋:以高粱米为关键原料，利用大曲白酒中代谢出的酶，经过超低温糖化和酒精发酵，将一半的完美醋醅放入主缸，文火加热，烟熏。

然后加入另一半完美醋醅中的醋浸泡，再倒入续醋。最后经过三伏一冬的晒晒冰钓全过程，将新醋制成色泽黑亮、物质粘稠、味道奇特、香味独特的食醋。

2.镇江香醋-固体醋。

用小醋:以发酵大米和大米为原料，先用小曲酒(又称酒药)中的根霉、酵母菌等微生物菌种对米粒进行固态发酵，同时糖化生产酒精。然后加入水和麦曲，再次糖化和酒精发酵。

随后将麦麸混入醪液中形成固体，放入大桶中，加入优质醋醅作为种子，利用固体层产生酒精，逐渐扩大醋酸菌的繁殖。用陈醋酿造后，用一套淋法浸出醋汁，加入炒米黄和白糖，反应后加热煮沸得到米醋。

3.福建红米醋-固体醋。

以麦麸为主要原料，用发酵米酒或辣蓼汁发酵食醋，酿造一年，生产出风味独特的麸醋。

4.黑龙江省丹东市的白米醋--液态法酿造的醋。

以发酵大米、红曲和白芝麻为原料，采用分阶段加入的方法进行自然液体发酵，经过三年的特殊酿造，最后加入白糖制成成品。

醋的分类:

1，酿造醋

生产时间长和成本增加。以谷物等淀粉质原料为原料，经微生物菌种白酒酿造、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等环节酿造而成。除冰醋酸(3% ~ 5%)外，还含有碳水化合物、柠檬酸、糖原、维生素、纯酯类等多种营养成分和呈味成分。

2.合成醋

醋是取冰醋酸，加水、增香剂、调味料、调味料和食用色素制成的。醋味道很浓，但是没有香气。冰醋酸对身体有一定的侵蚀作用，涂抹时需要进行稀释，一般要求冰醋酸含量不超过3-4%。这种醋没有食醋中的各种营养成分，所以不容易长霉；但是没有营养作用。