盐水鸭怎么做
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作者:饮食的诱惑
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中药配方
安息香18g、花椒100g、丁香10g、干草19g、砂仁19g、黑胡椒25g、当归5g、老鹳草13g、砂仁18g、肉桂。茴香35克、木香10克、沙参10克、八角50克、肉桂35克、高良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、糯米5克、陈皮30克。
佐料
100斤原货，1000克盐，300克味精，200克酱油，30克大蒜，约500克糖，100克蜂蜜，150克树椒，150克红米，三天换一次配料。
盐水混合
3只老母鸡100斤水，3斤猪皮，20斤猪前腿。所有的块都切好煮10分钟，换成奶白色(剩汤的三分之一)12小时。
旧油
锅内加入高汤(一般可从主厨处获得)，倒入辣椒片，将色拉油1500g煮15min，过滤至卤水。
鸭子选择
最好是一年以上的生鸭配麦片吃。
工作方法
1，杀鸭去毛，去除内脏和鸭脚，从胸部剖开洗净，然后吊起沥干；
2.抹上盐，将精制盐辣椒放入锅中翻炒，加入0.125%茴香，翻炒至水蒸气蒸发，然后取出研磨。之后将鸭子称重，用其重量的6.25%烘干。将3/4的盐放入颈部切口，反复翻动，使盐均匀地粘在腹腔的各个部位。把盐擦在上品烹饪交流群584，657，336上，然后依次放入缸中，腌制65，438+02小时后取出，提起后翅，打开肛门，让腔内盐水全部流出；
3、复盐，将胡椒粉、五香粉、玫瑰酒、白糖混合均匀，涂在鸭子上，涂在肉厚的地方。加入辣椒粉，然后放入缸中十个小时，中间翻一次。鸭肉大的话，腌制的时间会更长；
4.鸭子出缸后，提起滴干盐水，用热纱布擦干鸭子内部，然后用两根棍子交叉撑在鸭子肚子里，压成板状，擦干水分；
5.用稻草引火，撒上糠壳，待初烧的烟散尽，反复烟熏，将鸭子烤至金黄色。经过以上五步，半成品酱鸭已经完成；
6.将中药浸泡30分钟，装入酱缸中煮沸10分钟。用箅子压住鸭子半成品，然后煮30分钟，加入蜂蜜和味噌。离火煨半小时。
烹饪技巧
1，腌制初期可以加入辣椒颗粒和辣椒段，进一步增加辣味，但需要注意的是，烘烤前要擦拭干净，避免烘烤时容易烧焦，姜叶可以切丝取出更容易。
2、冰糖和蜂蜜一定不能省，一是颜色更漂亮，二是中和性强，咸辣，咸甜。
3.盐水中使用的香料可以在中药店配制。不统一也没关系，想用多少就用多少。
4.除了辣椒和花椒之外，其他调料的量要少，不要太重，偷鸭子的味道。
5，因为鸭子是烤的，后面卤制的时间不要太长，可以煮透。
6.经过长时间的腌制，鸭肉的味道已经完全入骨，在卤汁中的浸泡时间不宜过长，以免香料味过重。
7.风干程序非常重要。风干后的鸭肉味道更浓郁，更有嚼劲。
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