荣昌卤鹅中药配方
鉴于扬州盐水鹅、三套鸭、芙蓉鱼片广为人知，扬州市质量技术监督局牵头制定了扬州盐水鹅地方标准，从其选材、制作方法、感官特性等方面制定了一系列地方标准，最终目标是盐水鹅产业化。其中，只要求腌制的鹅体重不低于2.5公斤，并要挑选4只2公斤重的阉公鸡与鹅一起腌制。调料也详细列出，包括料酒、砂仁、丁香等。11.卤汁要求用木制蒸锅煮，最好用杉木锅盖。老鹅经过卤水腌制后，看起来饱满，烂而不散，色泽黄橙橙，含油量高，质地软嫩，肥而不腻，鲜而咸！[1]
加工工艺流程
屠宰、初加工、擦盐晒盐、卤制、再卤制、烫漂、烘干和卤制。
作业操作
1.宰杀、放血、烫毛、脱毛、右翅下开膛清洁、按常规方法剪去翅尖和爪。冷水浸泡约1小时，洗净残留的内脏和血液。挂1 ~ 2小时，沥干。
2.搓盐腌制。按白条鹅6 ~ 7%的比例，每100公斤盐加入1 ~ 2公斤八角粉，拌匀，炒干，涂抹在鹅的体腔和体表，用坛子腌制鹅2 ~ 4小时(冬天4小时左右，夏天4小时左右)。
3.在卤制过程中，鹅肉中的水分和血液渗入体腔。这时可以提起鹅翅膀，用手指打开鹅肛门放出盐水，正在卤制2 ~ 3小时，再进行第二次卤制。
4.再卤制卤制后，将鹅浸泡在卤汁中4-5小时，卤汁以秘制老卤为佳。如果新卤水是用饱和卤水和姜、葱、八角熬制的；老卤是新卤经过多次制作和烹制的卤。老卤含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、斑蝥素等风味成分，使腌鹅味道更加鲜美。
5.烫透复水后，用钩子钩住鹅的脖子，在体表浇开水，使肌肉和表皮绷紧，外观饱满，挂在通风处沥干水分。
6.烘干:将长度为8 ~ 10 cm的芦管或小竹筒插入鹅坯肛门内，从开口处将少许姜、葱、八角放入体内，将鹅坯挂入烤箱。通常，柴璐、松枝和豆荚被用作燃料。燃烧后的余火分成两排，分布在炉膛两侧，使热量均匀。烤20 ~ 30分钟后，即可将鹅坯烘干。干熟的鹅皮酥而不韧。
7.在开水中加入姜、葱、八角、黄酒、味精等秘制调料，煮沸后停火。把鹅坯放进去，开水很快就会从翅膀下面的开口和肛管进入人体腔内，水温就会下降。此时提起鹅腿，倒出体腔内的汤汁，然后放入锅中，在锅中加入总水量为1/6的冷水，使鹅内外水温一致。将鹅盖上比锅略小的盖子，加压注入，使其浸没在液面下，炖30分钟左右，加热至大火。第一次旋转后，将鹅提起倒出体腔内的卤汁，放入锅中，炖30分钟左右，然后用火加热第二次旋转，再提起倒入锅中，炖5-10分钟出锅。
在烹饪的过程中，要控制水保持在85℃左右，否则肉中的脂肪会融化溢出，肉就会变老。卤好的汤可以长期反复使用，越老越好。