如何让卤水更香？卤水闻起来好吗？

一个？卤菜是一种热菜冷菜的烹饪方法。卤菜具有耙软、清香、味浓的特点。所以，第一卤很重要。卤水香料包括山奈、八角、草豆蔻、肉桂、草果、茴香、砂仁、花椒、生姜等。其中丁香气味沉闷，少放黄酒也很重要，可以去腥增香，使卤水味道醇厚。

二:砂锅里放一点水，加糖煮开。当糖变稠时，加入少许油，不断搅拌。糖汁在加热过程中逐渐变黄，当锅里充满气泡时，迅速加水使其变成糖色进行调色。

三:调料扎成小包，鲜汤放入锅内小包，姜捣碎，葱扎好，盐倒入糖色一起煮。卤水入味后，放入粗加工的食品原料，烧开后倒入料酒，去除浮粉。想要卤水像老汤一样鲜醇香浓，就要注意卤水了。这时，鸡鸭兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因为这些原料中含有许多鲜味物质，能迅速提高卤水的品质。

一:卤菜的秘密:

1，卤菜一定要香，而且离不开“老汤”。所谓“高汤”，就是陈年卤水，有增味增香的作用，能使卤菜口感醇厚，香味浓郁。如果没有老汤，就开始用新鲜的盐水。

2.卤菜要香，离不开“老汤”。所谓“高汤”，就是陈年卤水，有增味增香的作用，能使卤菜口感醇厚，香味浓郁。

3、如果没有老汤，新卤的时候，就要准备好卤汁，煮出鲜汤。而且第一次腌制时，需要用很多鲜味物质腌制更多的牲畜原料【如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等。]因为这些含有很多鲜味物质的原料在卤水加热过程中通过水的传导和对流迅速溶解在卤水中，从而提高卤水的质量，然后在第一次卤水时使用鲜汤，目的是增加卤水。

4.卤水中的卤汁主要包括八角、萆薢、肉桂、砂仁、草果、豆蔻、茴香、丁香、香叶、高良姜、干草和胡椒。其中丁香、三奈气味沉闷，少放一点才合适。此外，黄酒对卤或卤质的复现也起到了非常重要的作用，去除了腥味，增强了香味，使得卤汁鲜香。用黄酒的时候，也是有讲究的。一般要等原料烧开煮透后，再分几次加入黄酒。第一次加黄酒的时候，不妨多放点重量。如果没有黄酒，也可以用啤酒代替。卤菜、姜、葱也要煮，其目的是去除原料的腥味。

二:卤水前的原料处理:

1，各种原料在卤水前经过初步加工后需要进一步浸出沤制。比如鸡鸭宰杀后，虽然身体光滑，但还留有一些绒毛，需要烧剪，然后在水里泡一会儿。鸡皮紧绷平整后，用手将鸡身上的“中国皮”轻轻擦掉。经过这样的处理，炖鸡干净卫生，兔肉鸭肉牛肉的血腥味需要洗净泡在水里。

2.为了使卤菜入味，鸡鹅内脏也可以用码味处理，一般用炒盐、辣椒、白酒、葱、姜。码味要处理两个问题，一是盐的量，二是码味的时间。大概500克盐为原料就是15/20克，比如鹅、鸭、牛肉。味道是冬天8/12小时，夏天4/6小时。口味打码后，原料需要泡水。

三:盐水的维护:

卤水最上面一层是卤油，第二层是泡沫，接着卤水最下面是骨渣。为保持卤水不变质，去除浮油和泡沫，用纱布过滤骨渣，然后将卤水煮沸，加盖保存。不使用时不要轻易搅拌，以防原水掉入盐水中。天热时每三分之二煮一次，冬天每六分之五煮一次，或者放在不漏水的瓷碗里，放在冰箱里冷冻。

用卤水时，禁止腌制大肠、心肺、鸡蛋、豆脂制品、海带，但可以分开腌制。