广东粥底火锅的实践

浸泡大米

取泰国香米5公斤，糯米1公斤，东北大米1.500克，分别洗净，取出放入锅中，加入清水至表面，再加入纯花生油1公斤，盐1.50克，浸泡一夜至次日。

刁塘

(1)取10公斤猪骨和老鸡，2.5公斤牛肉洗净。老鸡一分为二，牛肉切成重约500克的大块。

(2)将三种原料用武火浸泡在开水中，取出后放入不锈钢桶中，加入75公斤清水，用武火煮沸，保持汤汁沸腾，继续用小火煮沸至汤汁剩50公斤左右，再过滤取汤。

煮稀粥

将泡好的大米放入砂锅中，将汤放在空中，用大火加热25-30分钟，再用中火煮30-40分钟，最后用小火煮至香米碎。

制作粥水的七个关键

首先，先加盐

大部分厨师泡米的时候，只是加水泡一下。米饭泡好后，直接和汤一起煮。这样煮出来的粥米粒虽然完整，但是不够开花，米的香味无法充分散发。也有一些厨师把米饭泡好后放入有油盐的汤里。这种方法在香味和口感上比第一种好，但是煮的时候容易糊底，煮出来的米粒很细，粥水看起来特别浑浊。最好的办法是在泡好的米汤里加油和盐。泡好的米煮开后，米粒虽然开花，但外观饱满，粥水口感顺滑，品质明显优于前两种方法。

第二，浸泡8小时

熬过粥的人都知道，大米的浸泡时间必须在8小时左右。如果急着煮饭，至少要泡3-5个小时，否则煮出来的米饭不会开花。

第三，锅下冷汤

泡好的米饭放入砂锅后，需要加入凉汤。有些厨师以为热汤会让粥水在短时间内沸腾，其实不然。如果汤太烫，米粒表面的淀粉会迅速糊化，米粒内部的营养物质就不容易流入汤中，这样煮出来的米汤质量就会差。

第四，嘴巴小，肚子大。

有些厨师虽然能掌握粥水的要点，但却做不出应有的美味，器皿也经常在工作。有的厨师选择不锈钢桶熬粥。因为不锈钢桶是圆柱形的，所以气体是单循环对流。但由于砂锅口小肚大，气体处于双对流循环，用砂锅煮粥水是最佳选择。有厨师问，同样是砂锅的选择，为什么自己煮的粥水效果不好？经过观察，我们发现他们选择的是釉面砂锅。因为砂锅内壁上釉，质地很光滑，阻碍了气体的对流，自然煮不出美味的粥水。所以小口大肚无釉的土砂锅是煮粥水最明智的选择。

五、吊汤原料需要清洗和漂白

煮粥汤的方法和普通肉汤基本相同。唯一不同的是，原料在永恒之前必须用流动的水充分冲洗，这样原料里面的血液才能充分流出。如果洗漂不充分，煮出来的粥会有淡淡的异味，颜色会深很多，放置几个小时可能会发酸。

6.饭和汤的比例是1: 10。

1: 10不是绝对比例。一般来说，米饭硬度越高，煮粥水的时间越长，用的汤就越多。在深圳，常用的泰国香米有两种，一种是宫廷香米，一种是萌炸龙香米。两种香米的品质各有千秋。前者质地比较软，香米的味道很浓郁，煮出来的粥颜色特别白。缺点是容易粘锅。孟炒龙香饭质地较硬，香味适中，煮出来的粥颜色偏黄。一般来说，我们选择宫香米煮粥。如果选择后者，浸泡时间会稍长。因其硬度较高，其用量会适当减少，东北米、糯米的相应用量会略有增加。

东北的大米和糯米有很多选择。但是需要提醒大家的是，江浙一带的糯米不能用来煮粥水，主要是因为其淀粉含量高，煮饭时容易粘锅，煮后的粥水也不容易保存。

七、温度变化的三个阶段

煮粥的过程比较复杂。首先你要用大火加热25-30分钟，然后用中火煮30-40分钟，最后用小火慢慢把米饭煮到碎。粥水的熬煮时间为2-3小时，期间要不断搅拌。用猛火加热或中火煮饭时不要盖，否则粥容易煮开。改成小火的时候盖上盖子炖。

改进的炖挂汤工艺

传统潮州粥，水质顺滑，口感略腻。天热的时候，喝多了容易上火。分析原因，主要是因为挂汤太油腻。因此，我们改进了汤的原料配比和悬挂方法，使它在味道和香味上更上一层楼。