怎么炒带壳花生？

(一)炒货产品的原料

花生和花生:

花生属于黍属，豆科花生属。它的壳薄而脆，剥开壳就是花生仁(俗称花生)。花生的主产区是山东、广东、安徽。花生炒货颜色多样，口感酥脆，营养丰富，深受大众喜爱。以花生为原料制作炒货，不同品种对花生的需求不同。比如炒长寿果要用小花生，椒盐花生和炒果玉用山东大花生比较好。

(2)炒货食品的调味

八角、胡椒、茴香、肉桂、食用香精(非家用)、糖精(非家用)、盐、糖、麦芽糖——调料详细介绍见附件。

一种炒货的制作方法

五香花生(干炸)

原材料:

花生10公斤，盐1公斤，大蒜100克，八角10克，辣椒10克。

方法:

1.将大蒜去皮捣碎，与花椒、大料盐一起放入容器中，加入足够的开水浸泡所有花生。然后将洗好的花生倒入水中，盖上盖子浸泡2-3个小时后取出摊开晾干。

2.先将干净的沙子放入锅中，用火煸炒，然后倒入干花生米。翻炒至有噼噼啪啪的声音，用手指捻花生易剥时，再用小火翻炒几分钟，然后出锅筛出沙子即为成品。

附注

1，浸泡时间不能太长，否则花生会膨胀，油炸后气味差，不容易干。

2、用的沙子一定要经过筛选，用轴承清洗，否则沙子容易粘花生，口感不好。

3.所用花生应大小、色泽均匀，并去除杂质和破损霉变的颗粒。油炸前，花生必须晒干。在油炸的过程中不断搅拌，使花生受热均匀，避免出现内生外焦或炸焦变黑的现象。

黄油花生

原料:花生10 kg，盐300 g，糖精10 g，五香粉200 g，奶油200 g，热水3 kg。

方法:

1.将带脂肪且颗粒均匀、皮完整的花生用开水浸泡，立即捞起放入缸中。

2、盐、糖精、五香粉、奶油等。，放入热水中拌匀，然后倒入花生缸中，搅拌均匀，盖上布，浸泡40分钟，取出，晾干备用。

3.将干净的黄沙放入锅中翻炒，然后倒入花生翻炒至噼啪作响，取出几粒花生。如果皮用手很容易绞开，花生肉就是象牙色的。风干后用牙齿咬起来感觉脆脆的。可以拿锅，筛黄沙，晾凉。

咸花生

原材料:

花生1 0公斤，糖和盐500克。

方法:

1，将花生放入90度左右的热水中，烫一下捞起，放入箩筐。然后分层撒上粗盐，拌匀，静置6-7小时。

2、将沙子放入锅中，翻炒至热，然后将花生放入锅中，翻炒至半熟后改用小火。当花生呈象牙色时，它们也可以被烹饪、筛选和干燥。

注意:

原料应选用大而饱满的花生，去除半碎粒、霉变粒、发芽粒等杂质，筛选出小粒。沙子最多能用3-4次，必须更换，否则会影响成品的肤色。

椒盐花生

原材料:

花生10公斤，精盐300克，茴香20克，肉桂30克。

准备

1.将花牛米过筛，分类。去除破碎、发霉、发芽的颗粒，然后用70 ~ 8度的热水浸泡1分钟，边浸泡边搅拌，浸泡后捞起。

2.将精盐和茴香肉桂煮成汤，拌入花生中，静置4小时左右，使其渗入花生中。将沙子放入锅中，50 ~ 60度翻炒花生，大火翻炒，出现噼啪声时小火翻炒6分钟，然后出锅。

油炸花生

花生10公斤，沙子10公斤。

准备

1，将沙花生同时放入锅中，边加热边翻炒，先用武火，后改小火，待花生壳变黄，仁脆时，再出锅。

附注

1，花生中粒较好，要求籽粒饱满，无霉变坏粒。

2、火候不宜过猛，要用文火慢煎，以免外壳发黑，外焦不熟。

油炸花生

原料

生花米10斤，植物油2斤，

准备

将挑选好的花生倒入油锅，小火逐渐升高油温，翻炒花生。当花生噼啪作响时，拿出来品尝。如果它们不新鲜，就把它们舀起来，沥干油。

注意:

1，炒花生的时候不要先热油再放花生，以免被急热而外焦内生。把油和花生一起放入锅中，然后放在火上加热，煎均匀。这样炸出来的花生，脆、松、好吃。

2.炒的时候不断翻炒花生，使其受热均匀。

五香花生(水煮)

原材料:

生花生50公斤，盐5公斤，花椒粉200克，茴香200克，肉桂100克。

准备

1.将花生洗净，放入缸中，按比例加入盐、胡椒粉、茴香、桂皮，加水至花生不被盖。然后充分搅拌溶解盐，浸泡两天左右。

2.将泡好的花生、盐水和各种调料倒入锅中，大火煮开。从沸腾开始煮大约30分钟，取出，沥干，将花生铺在垫子上晾干或风干。

卤花生

原材料:

带壳干花生

方法:

将干花生米带壳洗净，沥干水分，放入腌制雪里蕻的盐水中(最好是用盐水浸泡花生米)浸泡一昼夜。然后取出放入锅中，加入适量的水，放在火上煮30分钟后取出食用。

注意:

如果花生的量不多，可以把花生壳一个一个捏起来再泡。这样可以快速泡出咸味，缩短泡的时间。

介于。

可以将卤花煮熟后放在太阳下晒至半干，这样不仅可以延长保存时间，而且味道鲜美。

咸花生

原材料:

花生10斤，盐500克。

方法:

将花生上的霉变和虫蛀的颗粒去掉，淘洗后放入缸中浸泡1小时。将泡好的花生放入锅中，加盐和水，水要高出花生5-6厘米。先用小火煮开，再用小火煮至花生变软，冷却后取出食用。

咸花生

原料

新鲜花生10斤，盐1斤。

准备

将花生洗净，用木棒敲打，使外壳微碎。将花生和盐放入罐子中，用清水浸泡2小时。然后一起倒入锅中，加少许水，用快火煮沸，再用文火煮1小时，即可食用。

冰糖花生

原材料:

按比例花生10斤，糖10斤，麦芽糖2斤，大豆油1斤。

方法:

去皮:将花生和干净的沙柏放入锅中，一起炒熟。油炸后，筛出沙子，去掉花生的皮。做糖坯，将炒锅清洗干净，加水6公斤左右，烧开，加入10公斤白糖煮8分钟左右，再加入2公斤麦芽糖继续煮。糖浓稠时，加入大豆油，继续加热至糖浆变成金黄色，立即将锅端从火源上移开，将花生倒入糖浆中，迅速搅拌均匀，制成糖坯。

成型:将糖坯倒入涂有食用油的平底盘中，用平铲压成薄片，冷却后切成小块。

附注

煮糖要用猛火。掌握热度。糖浆太硬，成品粘牙，过陈成品苦，老嫩成品甜可口。花生炒好后要立即加工，避免吸湿回潮，吃起来不脆。

糖花生

原材料:

花生1 0公斤，糖2公斤，麦芽糖1公斤。

方法:

选择大粒花生，撒上冷水，翻炒至熟。白糖和麦芽糖加适量水，放入锅内，烧至水分蒸发。搅拌时，糖变成“线头”，然后把它们从锅里拿出来。把它们放入特制的滚筒中，尽快和炒好的果肉混合在一起滚动，这样糖会粘在果肉上而不会造成果肉粘连结块，然后放入烤箱烘干。

华盛站

原材料:

生花生22公斤，软糖30公斤，焦糖25公斤，花生油200克。

方法:

花生要选颗粒均匀饱满的。用干净的沙子炒，凉后脆。筛去沙子，擦掉里皮，放入抹油的锅中备用。用三分之一软糖和三分之一麦芽糖，加清水约1.5 kg。煮到110度时，将糖浆从火上移开，慢慢倒入煮熟的花生中。一边注射一边摇动花生，使其均匀沾糖。这是第一次倒糖。剩下的白糖和麦芽糖煮两次，第一次糖温120度左右，第二次糖温130度左右。煮好后分别采用第一次浇糖和第二次浇糖的方法，使花生饱满有粘性。冷却后外观呈白色，颗粒均匀不粘连，糖衣不脱落。

苏州果糖

原材料:

熟花生7.5 kg，糖10 kg，麦芽糖25 kg，柠檬油10 ml，柠檬酸20 g。

准备

在糖中加入1 kg水烧开，然后加入柠檬酸和麦芽糖，加热至160℃(糖浆表面出现气泡)。把糖罐从火上移开。加入柠檬油和花生，用铲子快速搅拌。在石板上抹一层熟油，把糖倒在石板上，用木棍压成方块，然后用刀切成方块。1 cm宽的小块就可以了。

附注

d-果糖又称柠檬果糖，是苏州特产之一。又脆又香，吃起来不粘牙。它是一种历史悠久的受欢迎的食物。

南味花生糖

原料

花生5斤，糖2.5斤，花生油200克。

准备

用干净的沙子将花生炒至象牙白。筛干净沙子将花生去皮，搓成两瓣。将花生油放入锅中，加热，加入糖，不断搅拌。糖呈淡黄色时，将花生倒入锅中，与糖拌匀。在一个长8厘米，宽3厘米，高2.5厘米的容器里抹一层熟花生油。原材料填好后，用铲子压平，特别是西边和边角。5分钟后，取出毛坯，趁热切成3-4厘米厚的薄片。完全冷却后就是香脆香甜的花生糖。

蛋黄花生

原料

生花生10 kg，糖5 kg，麦芽糖600 g，香草油15 ml，猪油500 g，小苏打50 g。

准备

将糖和500克水放入锅中加热。糖完全溶解后，加入焦糖，滚匀，加入猪油，加热至145度。用筷子搅拌糖，直到它可以被切碎。此时将小苏打粉放入锅中搅拌均匀。离火，用铲子铲糖，直到鸡蛋变黄。煮糖的同时，用干净的沙子将花生炒至象牙色，筛出沙子，搓干净外皮，趁热倒入糖中搅拌。花生不烫不粘糖。同时将香草油一起倒入糖中，搅拌至呈沙粒状。

注意:

蛋黄花生又名香草花生，因其睡眼惺忪的颜色如蛋黄而得名。香脆可口，营养丰富，久而不腻，特别适合儿童食用。远离潮湿，可以保存半年左右。

潮州猪油花生糖

原材料:

熟花生44斤(去红)，糖22斤，初糖22斤，猪肥丁7斤，熟猪油6斤，葱500克。

方法:

先将8公斤水、砂糖、麦芽糖、猪油放入锅中，小火炖30分钟左右。当浓度达到合适的程度时，加入肉丁和洋葱，即离火，用铲子搅拌。糖浆温度降低后，放入花生，搅拌均匀。将糯米纸放在铁板上，倒入准备好的花生糖，压平刮平使其粘住。冷却后，切成片。

注意:

潮州猪油花生糖，因含糖量多，质软，易受气温变化影响:冷则硬，热则软，易受油脂和水分影响失去原有风味，故多产于秋冬季节。一般可以保存5分钟左右。

可可花生

原料

花生1 kg，白糖500 g，焦糖80 g，可可粉80 g，

方法:

将挑选好的花生放入锅中翻炒，搓掉外皮。将白糖和水放入铁锅内，在火上加热，待糖融化后加入易糖，继续加热。当糖浆温度达到125℃时，将锅离火。加入可可粉，用棍子搅拌均匀，然后倒入花生，用锅铲沿锅底翻炒，使花生表面布满糖浆。翻炒至糖浆变回沙色，颜色呈粉棕色，然后出锅。

鱼皮花生

原材料:

花生19.5 kg，面粉26.2 kg，盐6 kg，麦芽糖1.35 kg，糖精7 g，味精29 g，酱油2.3 kg，盐183 g，毛油2.5 kg，酵母50 g，碱适量。

准备

1.将糖和盐溶解在水中，然后加入麦芽糖，烧成糖浆。冷却后，用温水融化的鲜酵母和面粉搅拌成浆状，倒入不锈钢容器中发酵。当浆料中出现气泡时，可用于粉末涂装。将花生倒入旋转锅中，启动电机，旋转锅快速旋转，花生在旋转锅中滚动。舀一勺浆，慢慢倒入旋转锅中，待花生表面沾满浆后，再倒入少许面粉。花生表面涂上第一层糖衣后，舀进一勺浆。待浆满花生后，倒入一层面粉。如此反复多次，使花生表面浆液逐渐增厚。加面粉可以防止花生坯互相粘连。全部上浆粉后，将花生坯倒入另一个旋转锅中打磨，使坯体表面光滑。用手指捏一下没有凹痕，就可以出锅了。

2.裹着粉末外套的花生被摊开在木制托盘上晾干。

3.将干花生坯放入圆柱形铁丝笼中。铁丝笼中间有轴，轴通过皮带与电机连接。笼子下面是烤箱，马达启动。铁丝笼快速旋转，花生在笼内旋转，受热成熟。一般每笼烤45分钟左右。成熟的鱼皮花生表面呈黄色，内部为象牙色。

4.将烤好的鱼皮花生倒入锅中，倒入事先准备好的调料，快速铲匀。然后倒进一个大铁筐里，用风扇吹一吹，拌上油。

附注

调料的制作方法是每19.5斤花生用2.3斤酱油、7克糖精、2斤水，煮沸后加入适量味精，拌匀，即要求花生大而饱满。香精一般用香草香精或香兰素，酵母要用新鲜酵母。

原材料介绍

1，八边形

八角，又名茴芹或茴香，是兰科常绿乔木。它有一种特殊的味道，是一种辛辣的调味品。八角形状奇特，呈齿轮状。果实只有7-9个，多数为8个，故名“八角”。广西产最多，云南、广东、福建都产。八角的质量要求是:色泽棕红，明亮有光泽，颗粒饱满，睁眼(荚边有大裂口，可见荚芯内的种子)，不脱粒，不破碎，果身干硬。

2、辣椒

花椒又名秦椒、焦山，外观红褐色如绿豆、花椒皮，有龟裂纹。顶部裂纹包含一个种子。花椒主要是用它的椒皮制成的，辣、涩、香，是很好的调味品。花椒主产于河北、河南、山西、陕西、四川、云南等地。花椒按颗粒大小分为大椒和小椒。大辣椒统称大红袍，小辣椒叫小金，大辣椒比小辣椒好。还有一种青椒，颜色为绿色和褐色，也叫土椒，质量较差。花椒最好的品种是干的，颗粒大而均匀，壳色红，壳内无颗粒，香气浓郁，味辣。

3、茴香

茴香又称小茴香或茴香，大麦两端略尖，外观光滑，黄绿色，香气刺鼻。小茴香产于山西、内蒙古、甘肃、四川、青海、陕西、新疆等省，其中以山西为最大。茴香的质量要求是干燥，颗粒饱满，色泽黄绿色，气味辛辣，杂质少。

4.肉桂色

肉桂皮是肉桂树的皮。桂花树有两种:玉桂和水木(简称玉桂)，可入药，水木称为食桂。香气清纯淡雅，常用八角做调料。肉桂产量以湖北、江西两省最高，贵州、福建、湖南、安徽、浙江二省也有产。肉桂的质量要求是:气味好、干燥一致、色泽纯正、粗细均匀、无杂色杂质。

5.食用香精

食用香精由各种高安全性香料和稀释剂混合而成。根据溶剂的不同，可分为水溶性和油溶性两种。炒货要用水溶性香精，根据不同品种选择不同的香型。

6糖精

糖精为无色晶体或白色结晶粉末，也加工成片剂，俗称糖精片。它的甜度是蔗糖的300-500倍，易溶于水。常温下，其水溶液放置时间长了甜度会降低，所以要配合使用。糖精本身没有营养价值。主要起到调味的作用。根据国家卫生标准，用量不得超标。

7.盐

盐有两种:原盐和精盐。在炒货中起到调味的作用。因其熔点极高(无水情况下804 ~ 820℃)，可代替沙子炒豆类、瓜子、花生等食物。

8.糖

炒货中常用的糖有白糖和红糖。最好选择白糖做白糖衣服，炒货，花生糖等。，从而使产品糖衣洁白，糖体颜色变浅，诱发食欲。制作可可麸豆瓣、怪味豆等深色糖衣品种，也可以用红糖。白糖要求糖色晶莹透亮，糖粒均匀，松散干燥，不含有色糖粒和糖块。糖水溶液清澈透明，无异味。赤砂糖呈红褐色，颗粒细腻，有糖蜜香味，无杂质，无异味。

9、焦糖

唐毅，又名麦芽糖，是以谷物为原料，蒸煮后加入麦芽糖化，浓缩而成的淡黄色半透明液体。熬制糖浆时要加入麦芽糖，使糖变稠，产品表面的糖衣紧密，不易脱落。