卤水和香料的比例怎么算？
如何界定卤水香料“君、臣、使”的应用比例一、“君、臣、使”概述
卤水中，“君”料用于不同的卤制食材，是卤制品的整体香味和口感，“臣”料用于补充和增强“君”料的香味，“佐”料用于调和“君”和“臣”的药味和药性。
二、常用于卤菜业“君、臣、使”的香料分类。
1，廖俊:八角肉桂、高良姜、砂仁、豆蔻、白芷、茴香和肉桂
2.臣材:山奈、花椒、香叶、桃金娘、高良姜、胡椒、砂仁、孜然、豆蔻、茴香、香菜籽。
3、调料:甘草、罗汉果、陈皮、碧波丁香
三是《君臣辅使》中公式使用的比例
1.“君、臣、佐”的使用比例:君与臣料的比例为2:1，臣与佐料的比例为2:1。简单来说，“君”料占58%，陈料占29%，辅料占13%。
二、同位香料的比例:比如我们用于君料的四位料，它们之间的比例是1:1:1:1。
第三，卤制食材时，我们会根据食材的特点和香料的功效来选择香料搭配，确定“君臣辅”的位置
香料和卤水的比例怎么算？首先我们要搞清楚“君、臣、辅”的比例，然后我还要搞清楚香辛料和卤水之间的比例，那么卤水和香辛料之间的比例怎么算:一般来说，香辛料的用量是根据卤水来定的，比例是:0.08%-1%。比如我们会放8-65438斤卤水。
第二，这里需要注意介绍一种调味品。可以说“盐”在卤水中的地位非常重要。盐水中盐的比例占盐水的1.6%-2%，我们可以将16-20g盐放入2 kg盐水中。
家里做卤菜不需要太多的大料，只要八角、桂皮、草果、山奈、丁香、茴香、白芷、白纽扣、草果、香叶、陈皮、花椒、甘草、香果、当归，其他的可以加也可以不加，因为有些卤菜不常用，在川外买不到，即使有卖，可能也没几个人买。首先，我来说说素材:
按一锅煮20斤(单斤)的老汤计算:
八角:20g，肉桂15g，草果10g，山奈10g，丁香2g，茴香20g，白芷10g，白纽扣15g，草果15g，陈皮65438。10g高良姜，20g干香菇，20g花椒，在杂货铺里很难称配。朋友可以增加倍数，然后拿回去平均分配，或者请老板帮你打碎(注意不是细的，只是大颗粒)，然后平均分配，装袋备用。
用一份这种香料做新盐水。以后腌制蔬菜的话，每次腌制少的话，在锅里煮15分钟后取出香料，留作下次使用。腌制多了，就让香料一直和肉一起腌制。
盐水生产:
1:卤水准备:猪腿骨3斤(锤碎)、母鸡半只(反正一只可以吃)、姜400 g(碎)、葱400 g(左须根)、料酒250 g，大火烧开，小火慢炖6-8小时至汤汁。
把它变白，然后过滤掉所有的肉渣。(猪腿骨、母鸡用冷水焯一下，去血腥味)。
2.将调料包用温水浸泡半小时，去除药味和异味；
3.炒糖色，技术上有点难度。可以看上一篇《红烧蔬菜中各种香料的介绍和作用》(2)附红烧蔬菜的配方和操作方法，还有一种煎法。
4.将泡好的调料包放入高汤中，加入约250g盐(盐的盐度因地而异，尝起来咸些为宜)、100g鸡精、50g冰糖、适量糖色(以卤水颜色深红为准)熬出香味。
是的。一般还是要煮2个小时左右。很多朋友都炒不好糖色，颜色浅，加重了甜味。所以因为是在家里吃，所以可以用酱油代替上色(开店的时候最好不要用酱油，那么，
卤菜放久了会变黑。如果发现卤水颜色变黑，那就倒出一部分，加水，加入香料。
5.因为北方水质和南方不一样，北方水质比较硬，就是偏碱性。所以在卤制的时候，可以加入一些干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。
6.卤菜少不了卤油。有条件的话可以去外面买4-5斤的卤菜。也可以自己做。具体做法:鸡油3斤，猪油3斤，提炼后取出油渣，加入适量的姜、蒜、葱、香菜根，油炸。
带走。然后降低油温，在油中加入八角、桂皮、山奈、香果、草果，用小火慢慢炒香(不要炒香料)，然后倒入卤水中。
7:所有肉制品腌制前要用姜、葱、料酒、盐腌制，夏季腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制好的肉制品洗净焯水去除多余。
不仅仅是血和气味。然后将卤水烧开，加入姜和料酒，加入需要腌制的原料，大块的换刀或者用竹签扎一些洞来调味。先煮大块，后煮小块，菜腌到8。
分开煮的时候，加入鸡精使其鲜嫩，然后关火，让菜品浸泡在盐水中1-2小时。在卤制的过程中，随时观察菜肴的颜色。如果颜色较浅，可以加入适量的糖色。因为糖色是甜的，加糖色。
同时加一点盐。
8.蔬菜、豆制品的腌制方法:一般蔬菜原则上可以直接腌制，淀粉含量较重的如土豆、莲藕等要分开腌制，否则卤水容易发粘。豆制品也需要单独挑选。
只有盐水。家庭可以自己吃，和盐水混合。就像土豆和莲藕一样，需要先用开水烫一下，去掉表面的淀粉。
9:经常调试。香辛料的香味可分为挥发性和不挥发性，香辛料在卤水中的挥发性香味在高温后会减弱。为了保持卤水的香味稳定，需要不断尝试卤水的香味，以便及时增加。
减少各种香料(需要经常这样做，慢慢会有经验的)。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白纽扣都是挥发性香料。卤菜可以隔两次多加一点。
10:刚做的新卤水，卤菜味道生硬，口感不太好。将肉和蔬菜腌制几次后，卤水的味道变得醇厚。
11:每次重新腌制蔬菜都要加入香辛料包、姜、料酒、鸡精、冰糖(如果卤水味足够浓，可以隔一段时间加入香辛料包，这个你自己掌握)。
12:卤菜的注意事项:卤制内脏的卤水是一次性的，所以最好单独取一些老卤在另一个锅里卤制，用完了再扔掉。其他肉卤可以循环使用。
13:关于川味麻辣卤水，简单的方法就是在五香卤水中加入花椒和胡椒。辣的程度取决于当地的口味。更复杂的做法是自己煎麻辣卤基和卤油。基料由20多种香料组成，
郫县豆瓣(需要老油专用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、麻辣香脆辣椒、猪油、鸡油，混合油炸。
14:卤水保存:夏季卤制后，出菜后，将卤水煮沸静置，晚上再煮一次，冬季隔天煮一次。菜肴腌制2-3次后，盐水要用纱布过滤一次。
去除盐水中的肉渣。如果家庭自制少量食物，可以放在冰箱里保存。
所以今天第一堂干货分享课，就教你熟悉每一种香料的味道。如何做到这一点，英雄哥将“卤锅英雄会”社区分享的品尝方法精华摘录出来，简单分享给大家:
1，盲目取香料，用水冲洗干净，放入杯中。大码的调料也可以打碎放进去。
2.用开水冲泡香料，就像泡茶一样，静置至少2小时。
3、品尝这杯水的味道，并记住味道，并总结书中记录的关键词。
4.将不同香料浸泡过的水按等比例混合在一个杯子里，然后喝一口，看看能否分辨出之前单一香料的味道，反复辨别味道。
这个过程不难，就像喝中药一样。如果你能迈过辨别香料味道这一步，那么你就能初步做出一锅卤水，保持动态平衡。
第二节课我会去干货独家分享英雄哥哥常用卤货配方:
如何计算卤水与香料的比例；
廖俊是决定香气和口感的整体风格，是卤水配方中的主角，在卤水中主要起到增香的作用；臣料是补足和加强君料的香味，辅助君料增香；辅料主要是根据药理作用来调和君臣药材的药性和味道，在卤水中起到调和味道的作用。
香料中君主、大臣、助手、使臣材料的比例基本是:4:2:1，举个简单的例子；皇家配料:八角茴香肉桂肉豆蔻部长配料:高良姜胡椒Bibozzo:丁香，陈皮和甘草。它们的比例是:八角茴香肉桂肉豆蔻各4g胡椒碧波高良姜各2g丁香陈皮甘草各1g可按2%-5%的比例加入盐水中。这就是各等级比例的含义，同等级比例是指当它们作为同等级的香料使用时，比如君主使用四种香料，这四种香料的比例大约是1:1:1:1:1:1。同一级别的香料用量可以基本相同，也可以根据香料和配料的特点有所增减。那么关于卤水和香辛料的比例，传统工艺中卤水和香辛料的比例是2%。
盐的用量一般为卤水总量的1.8%-2%，例如1000克肉汤加18-20克盐。如果在制作卤水时使用酱油和酱料，就要减少盐的用量。酱油含盐量约为17%，酱油含盐量约为15%。如果盐按比例换算，就尽量减少克数。
今天英雄哥继续为大家分享菜谱的进阶教程:要知道，刚接触菜谱的卤菜人，一定不能使用太多种类的香料和太多份量，否则会有苦味或很重的药味。其实现在大家的误区就是想复制别人的经验，而不是做最基本的基础积累。比如很多新手关于香料的食谱，连一些细微的香味都分辨不出来。更不用说专注于加入某种香料来体验口味的变化过程了。最初的配方应该使用尽可能少的香料来奠定基本的风味。如果加入更多的香料，复杂性就会增加。当你觉得不够的时候，就不是一个味道了。
所以今天第一堂干货分享课，就教你熟悉每一种香料的味道。如何做到这一点，英雄哥将“卤锅英雄会”社区分享的品尝方法精华摘录出来，简单分享给大家:
1，盲目取香料，用水冲洗干净，放入杯中。大码的调料也可以打碎放进去。
2.用开水冲泡香料，就像泡茶一样，静置至少2小时。
3、品尝这杯水的味道，并记住味道，并总结书中记录的关键词。
4.将不同香料浸泡过的水按等比例混合在一个杯子里，然后喝一口，看看能否分辨出之前单一香料的味道，反复辨别味道。
这个过程不难，就像喝中药一样。如果你能迈过辨别香料味道这一步，那么你就能初步做出一锅卤水，保持动态平衡。
第二节课我会去干货独家分享英雄哥哥常用卤货配方:
如何计算卤水与香料的比例；
廖俊是决定香气和口感的整体风格，是卤水配方中的主角，在卤水中主要起到增香的作用；臣料是补足和加强君料的香味，辅助君料增香；辅料主要是根据药理作用来调和君臣药材的药性和味道，在卤水中起到调和味道的作用。
香料中君主、大臣、助手、使臣材料的比例基本是:4:2:1，举个简单的例子；皇家配料:八角茴香肉桂肉豆蔻部长配料:高良姜胡椒Bibozzo:丁香，陈皮和甘草。它们的比例是:八角茴香肉桂肉豆蔻各4g胡椒碧波高良姜各2g丁香陈皮甘草各1g可按2%-5%的比例加入盐水中。这就是各等级比例的含义，同等级比例是指当它们作为同等级的香料使用时，比如君主使用四种香料，这四种香料的比例大约是1:1:1:1:1:1。同一级别的香料用量可以基本相同，也可以根据香料和配料的特点有所增减。那么关于卤水和香辛料的比例，传统工艺中卤水和香辛料的比例是2%。
盐的用量一般为卤水总量的1.8%-2%，例如1000克肉汤加18-20克盐。如果在制作卤水时使用酱油和酱料，就要减少盐的用量。酱油含盐量约为17%，酱油含盐量约为15%。如果盐按比例换算，就尽量减少克数。
我是木子，做卤肉已经十多年了。我用我的实战经验来回答这个问题。
说到卤水和香辛料的比例，在我看来，配料和香辛料的比例应该更合适，因为卤水是需要香辛料的，而且只有在卤水是新的时候，等到卤水成熟了，再去腌制配料，只需要计算出配料需要的香辛料就可以了。如果后期每次都能精心打理和使用卤水和香料包，卤水中的香味就会一直保持收支平衡的状态。但是这个问题问的是卤水和香料的比例，所以我觉得香料的比例应该从卤水和食用材料两个方面来回答。
先总结一下食材和香料的比例。我们在制作一桶卤水的时候，一般都是根据配料来计算香料的，所以要先总结一下配料和香料的比例。综合来看，香辛料的使用是一个非常复杂的课题，因为即使是同一种香辛料，在卤制中也会受到不同的生长环境、不同的配料、加热时间长短的影响，不能用科学的手段做出一个绝对的比例，但是我们可以根据香辛料的风味特点、适用的配料等因素，搭配出一个相对合适的比例。一般来说，这个比例可以根据以下四个因素来确定。
1.根据食材的特点确定比例:我们常用的食材如猪、牛、羊、禽、海鲜、水产品等都有不同的个性特点。猪肉鲜味足而鲜味不足，牛羊肉腥味重，禽类鲜味足而略腥，海鲜水产品腥味足。使用香料时，一般以去腥增香为主。腥味重的配料和香料用量少于鲜味。以卤水猪下水为例:
香辛料总用量占配料总量的1.5%~2%(凭经验得出)，即100斤配料需要750克香辛料到1000克。香料用量太少，去腥去味，而过多的香料抑制了食材的原味，使中药味过重。
对于具有鲜味和轻微其他异味的食品，香辛料的总消耗量约占食品总量的1.2%。
2.根据香辛料香型的特点确定比例:香辛料的配伍与中药相似。可以说，中医“君、臣、佐”的配伍原则对香料的使用有一定的指导意义。如:以最适合食材原味、脱腥能力最强、附香效果最好的香料为君料，以辅助君料弥补其香、味不足的香料为臣料，以平衡功效、调和风味的香料为辅料。
香料利用“君、臣、佐、使”的配伍原则，为整体食物设计了特定的风味。如以八角为君、桂皮为臣的浓香型，以肉桂、高良姜、白芷为君的浓香型，以茴香为君、桂皮、八角为臣的清香型，以花椒、辣椒为君、八角、桂皮为臣的麻辣浓香型等。
一般来说，浓香型的香料用量比清香型的多。如果浓香型使用的香料量占食品总量的1.5%，那么清香型使用的香料量约占食品总量的1%。
3.根据香辛料的使用方法确定比例:香辛料的使用方法在卤水中不是一成不变的，可以是袋式、散装式、粗碎式、开水式。
包香料虽然香味较慢，但香味持久。一包大概可以用3~4次，在业内也有节约的口碑，所以包香料用的比较多。
散装香料多用于腌制一些大块的食材，或者风味突出的食材。其特点是香快味足，所以用量比包香料少。
将粗碎的香辛料按比例混合后制成颗粒，放入料袋中，使用时放入盐水中。它的香味比散装型快，但香味不会持续那么久。一般来说，每次卤制的食材都需要添加，正是因为每次添加，它的味道才相对稳定。但这种方法不适合成品颜色要求高的配料。其用量比包装香水少1/3。
水性香辛料是将香辛料按比例混合，加入清水煎煮3~4小时，撇去药渣，留下水备用。这种方法常见于国内知名的骨里香卤水，每次配料腌制时都需要加入一定比例的香水水，不仅风味稳定，而且适用于成品中颜色较高的配料。
一般来说，如果包装香辛料占总配料的1.5%左右，散装香辛料占总配料的0.75%。粗香料占配料总量的0.5%左右。
4.根据地域和适用人群确定比例:千百年来，中国各地都享有一种由来已久的酱、卤、熏酱的风味，比如大家熟知的潮州卤、四川卤、北方熏酱。这些口味既然能流传千年，就特别适合本地人，有所谓的口味差异。味道的区别不仅仅是咸淡，还有香料的用量。
如果北方卤水的香辛料消耗量占食物总量的1.5%，那么南方卤水的香辛料消耗量约占食物总量的1.2%。
新盐水和香料的比例和上面说的一样。我们做一桶卤水，一般是根据成分来计算香料的。在计算新卤水和香料的比例时，我们已经有了香料的使用标准。
在计算新卤水和香料的比例时，老师要有自己的方法。常见的方法有两种。一种是计算高汤加的配料总量，然后确定香料的用量。另一种只是通过计算汤料的量来确定调料的量。(因为包装好的香料用的比较多，我们就以此为例):
计算高汤加总的配料量，然后确定香辛料的用量:(新卤用的高汤重量可以和配料的重量一样计算，也就是一公斤配料用的香辛料量和一公斤高汤的量一样)。
50斤肉汤可以腌制35斤食材，所以总量是85斤。如果香辛料总量占配料总量的1.5%，那么可以加入630 g左右的香辛料，这样卤制2~3锅香味基本稳定，然后就可以换包了。
计算出老汤的量来确定调料的量:很多师傅直接在老汤里加入一定量的调料，使之成为卤好的汤，然后再将食材腌制一遍。第一次用高汤的时候，加香料的话味道会比较冲，不会很软，所以这里的高汤用的香料量一般是上面的一半。小火腌制两小时后，扔掉调料包，再次腌制食材时加入调料量。
还是按照香辛料占总成分的1.5%计算。如果汤是50公斤，先用325克香料熬汤，等两个小时让香料的味道融入汤里，再加入颜色和调料，就成了卤汤，卤汤基本成型了。再次腌制食材时，要计算食材中使用的香料量。
写在最后，以我多年制作卤水的经验，香料的用量一般占卤水总量(配料)的1%~2%左右。这个不是特别准确，基本是近似的，包括后期盐水成型每天的基础盐水。虽然重量有几公斤，但可以忽略不计。比如今天腌制了50公斤的食材，用了350克的调料包，明天就要腌制55公斤。甚至可以用60斤的食材。如果这个包用了两三次味道就变淡了(这种情况下没有确切的使用次数，要看香料的质量)，那就马上换包，不要透支卤水。
- ?-。！