酿酒用的“曲”是什么？

大曲是一种微生物，即用于发酵原粮和含淀粉植物的发酵剂。它是由多种酶制剂和酵母菌整合而成的生物群落，能在厌氧状态下发挥最大作用。。“曲为酒之骨”，制曲选曲是酿酒工艺的重要组成部分。很多酒习惯用曲名命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲因其成品形似大砖而得名。大曲以小麦、大麦、豌豆为主要原料，含有丰富的微生物，微生物在繁殖过程中分泌的酶，微生物分解大曲原料形成的代谢产物，如氨基酸等。小曲的空白很小，形状大小不一。它以大米、小麦、米糠等原料为主，中草药为辅。小曲制作时自然选择培养菌种，在原料处理和药材上为有效菌种的繁殖提供了良好的条件。接种酒曲后，有效菌株大量增殖。大曲和小曲在酿酒时都具有糖化和发酵的双重作用。葡萄酒是多种微生物的结合体，产生酯类、酸类和醇类，形成多种香气:①发酵和活化过程中，要注意中性水或微酸性水更容易复活和活化微生物。(2)发酵罐或池应用高锰酸钾或苛性钠消毒或用生石灰水冲洗并晾干。(3)选择干净、无霉味的食物，并清洗干净，放入水槽或水池中浸泡。(4)发酵室尽量少让陌生人进去观看，在观察过程中，要干净双手一个人从头到尾观察。⑤如发现一罐产酸，应立即消毒观察，不要用手触摸另一个发酵罐或罐。在烤酒的过程中，也要分开烤，以免影响其他酒的口感。