哪里可以学到正宗的炭火烤鸭技术？

炭火烤鸭

成分:

鸭馅1精盐2 g麦芽糖水35 g。

生产方法:

1，鸭子加工

宰鸭:取一碗，加入100g温水和精盐。将鸭子的两个翅膀并拢，用左手的拇指和食指捏住鸭胸根部，将鸭背紧贴手背，用小指勾住鸭子的右腿，然后用右手捏住鸭嘴，向上弯曲脖子，将头部给握住鸭胸的拇指和食指捏住鸭头和脖子之间。此时鸭胸的姿势是向上的。用刀在鸭脖处切开一个小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。马上右手握住鸭嘴，上下拉脖子，把碗里的血滴下去，直到鸭子停止抖动才停止滴，然后就可以去锅炉烫头发了。

烫:水温61℃时，将鸭子放入锅中，64℃时捞出。根据火锅的大小，下一个可以多达几个。煮熟后，左手拉鸭掌使鸭子浮在锅里，右手用木棒随时搅动鸭毛，使其透水。梳毛:鸭毛烫出锅后，趁热开始刷。

梳头顺序:先刷胸，再刷颈，再刷背，抓胯，拉尾尖。根据鸭子的不同部位，可以双手使用。

选毛:首先用刀头一端的镊子，配合大拇指，紧贴鸭毛拧。如有必要，用钳子捅一下。千万不要选择把鸭皮特别是鸭胸弄破，以免开胚时漏气，烘烤时出油，影响美观。

充气:将鸭子洗净放在木桌上，从小腿关节处切断手掌，切断喉咙处的食道和气管，然后从口中拉出鸭舌。左手托着鸭头，右手从咽喉操作中拉出食道，左手拇指沿着食道推动作物，使食道与周围结缔组织分离。食道剥离后，不要摘下来留在颈腔内。用右手将气泵的气嘴从刀口处插入颈腔，左手将颈部和气嘴握在一起，打开气阀，慢慢将空气充满鸭皮下脂肪和结缔组织之间。当空气八成满时，关闭气阀，取下气嘴，用左手食指紧紧夹住鸭脖根部，防止空气逸出，用拇指和中指托住鸭脖和右臂，右手托住鸭子的右腿。鸭胸向外躺，双手向中间挤压，使空气充满鸭子。鸭子打气后，再也不能用手托住鸭胸，只能用翅膀、腿骨和头颈。因为手指碰到抽空气的地方，会有凹陷的指纹，影响烤鸭的质量。

掏膛:左手继续捏住鸭脖和右臂，食指夹在根部挡住空气，右手食指插入肛门略向下弯曲，将直肠掰开勾出体外，以便掏膛时取出肠道。右手拇指向后推压鸭右腋下两次，排出皮下气体，然后用刀划出约5厘米长的月牙形刀口，向后弯曲。将右手拇指放入刀口，向下推压附着在鸭子脊骨上的锯齿骨，将食指放入鸭子的胸部，拔出心脏。然后把背贴在头上，拔出气管和食道。取出食道后，左手收紧，右手食指伸进去剥去关节肫和肝脏周围的结缔组织，钩住鸭肫拔出。同时左手松开鸭脖只拉食道，配合右手将鸭胗取出体外。然后用右手食指取出肝肠。最后，伸入食指，沿着脊柱剥离肺部和胸壁。将内脏全部取出后，将一端剪成三角形，另一端用1节高梁杆剪成叉形，做一个“鸭撑”。然后，右手握住三角形的一端，从侧刀口伸入鸭腔。先将叉子的一端卡在刀口的书脊上，然后将三角形的一端前移，使其直立，支撑在胸部的分叉骨上，这样可以使鸭胸隆起，烤的时候不会使其体型变平。然后从鸭胸根部的第一个关节处切下两个翅膀。

洗膛:左手持鸭右臂，右手持鸭左腿，乳房朝上，平放于清水池中，从刀口处注满清水。此时左手拇指伸入体侧，压在脊柱上。食指和中指夹住鸭脖，用手掌托起鸭子，使尾巴向下。右手食指伸入肛门，勾出后肠，即掏膛时，留在肛门端的一小块弯曲的肠从肛门中放出水。然后把鸭子灌满清水，右手大拇指放入刀口，双手托住鸭子背部，头朝下，让水从鸭子脖子流出。这种洗涤重复进行，直到洗干净为止。

挂钩:就是把鸭子挂起来，方便烫、冰、晾、烤。左手拇指在背后托住鸭头，提起鸭子，右手拇指和食指拉伸鸭脖子的皮肤，然后右手食指伸进身体的刀口，拿起“鸭撑”，其余双手托住鸭子的右臂，使鸭子的身体垂直。此时左手放松鸭头，顺势下移，用手掌托住鸭脖子的1/2部分，用拇指夹起，弯曲鸭头。右手握住鸭钩，立即竖起钩子，穿过颈后约3.3厘米，再穿过颈骨内侧的肌肉，这样就可以把鸭钩家族戴在脖子上了。

烫皮:用100℃的开水烫鸭皮，使毛孔收缩，表皮蛋白质凝固，皮下气体最大限度膨胀，表皮紧实、有光泽、光滑，便于烤制。烫法:左手握住钩环使鸭胸向外，右手舀一勺开水。先将身体的侧刀口洗净烫平，让水从肩流到肩，封住刀口，防止空气逸出，然后均匀烫透全身。

打糖:就是在鸭子身上洒糖水，使烤鸭有枣红色，增加烤鸭的酥脆度。糖水用50克麦芽糖和450克水稀释。使用前，烤鸭先淋上糖水，倒打两下。然后，将钻孔中的血液排出，并放在通风处晾干。如果当时鸭子没有烤好，可以冷藏保存，在炉中烤之前再打一次糖，增加皮色的美观，弥补第一次打糖不均匀。比如夏天第二次打糖时，糖水里要加5克麦芽糖。

风干:是将鸭皮内外的水分风干，使皮与皮下结缔组织紧密相连，使皮层增厚，烤出来的鸭皮会酥脆，同时保持原有的形状，烤的时候胸部不会塌陷。皮肤一定要在阴凉通风处晾干，不要在阳光下暴晒，以防皮肤出油，影响质量。

2.烘焙过程

灌水:烤鸭放入烤箱前，将8厘米长的高粱杆1接头塞入肛门，意为“堵”。有的关节要塞到肛门里，刚好卡在肌肉里，防止开水流出。然后从侧刀口倒入八成满的开水。烤的时候，鸭子是内熟外烤，既能快速煮熟，又能补充鸭肉中过多消耗的水分，使鸭肉外脆内嫩。

烤:鸭子入炉后，烤鸭的右后侧，也就是刀口的一侧，让热气先从刀口进入膛内，把水烧开。6-7分钟，鸭皮呈橘黄色时，转左后侧烤3-4分钟，呈橘黄色时，左侧烤3-4分钟，拉左胯30秒；右侧烤3到4分钟，抬起右胯30秒；将鸭子烤4到5分钟。然后按照上面的顺序循环烘烤，直到完全上色成熟。

3.鸭片法

鸭子烤好后，先把“堵塞物”去掉，把腹部的开水放出来，再把鸭子切片。顺序如下:先切下鸭头，使鸭胸朝上，从鸭胸前胸突出的前端向颈部斜切，然后右胸侧切三四次，左胸侧切三四次，锁骨向前切。将翅肉切片后，拔起翅骨，向内钉在鸭脖上。鸭腿切片后，把腿骨往上拉，不要放在腋下，切片到鸭臀。右片拍完之后，按以上顺序拍左片。1 2000g烤鸭可以切90片左右的肉。最后，把鸭嘴剁下来，从头中间竖着做一刀，把鸭头分成两半，然后去掉鸭尾巴尖，把附在鸭胸骨上的左右腰撕掉，一起放在盘子里。