哪里可以学到正宗的炭火烤鸭技术?
炭火烤鸭
成分:
鸭馅1精盐2 g麦芽糖水35 g。
生产方法:
1,鸭子加工
宰鸭:取一碗,加入100g温水和精盐。将鸭子的两个翅膀并拢,用左手的拇指和食指捏住鸭胸根部,将鸭背紧贴手背,用小指勾住鸭子的右腿,然后用右手捏住鸭嘴,向上弯曲脖子,将头部给握住鸭胸的拇指和食指捏住鸭头和脖子之间。此时鸭胸的姿势是向上的。用刀在鸭脖处切开一个小口,如黄豆粒大小,以切断气管为准。马上右手握住鸭嘴,上下拉脖子,把碗里的血滴下去,直到鸭子停止抖动才停止滴,然后就可以去锅炉烫头发了。
烫:水温61℃时,将鸭子放入锅中,64℃时捞出。根据火锅的大小,下一个可以多达几个。煮熟后,左手拉鸭掌使鸭子浮在锅里,右手用木棒随时搅动鸭毛,使其透水。梳毛:鸭毛烫出锅后,趁热开始刷。
梳头顺序:先刷胸,再刷颈,再刷背,抓胯,拉尾尖。根据鸭子的不同部位,可以双手使用。
选毛:首先用刀头一端的镊子,配合大拇指,紧贴鸭毛拧。如有必要,用钳子捅一下。千万不要选择把鸭皮特别是鸭胸弄破,以免开胚时漏气,烘烤时出油,影响美观。
充气:将鸭子洗净放在木桌上,从小腿关节处切断手掌,切断喉咙处的食道和气管,然后从口中拉出鸭舌。左手托着鸭头,右手从咽喉操作中拉出食道,左手拇指沿着食道推动作物,使食道与周围结缔组织分离。食道剥离后,不要摘下来留在颈腔内。用右手将气泵的气嘴从刀口处插入颈腔,左手将颈部和气嘴握在一起,打开气阀,慢慢将空气充满鸭皮下脂肪和结缔组织之间。当空气八成满时,关闭气阀,取下气嘴,用左手食指紧紧夹住鸭脖根部,防止空气逸出,用拇指和中指托住鸭脖和右臂,右手托住鸭子的右腿。鸭胸向外躺,双手向中间挤压,使空气充满鸭子。鸭子打气后,再也不能用手托住鸭胸,只能用翅膀、腿骨和头颈。因为手指碰到抽空气的地方,会有凹陷的指纹,影响烤鸭的质量。
掏膛:左手继续捏住鸭脖和右臂,食指夹在根部挡住空气,右手食指插入肛门略向下弯曲,将直肠掰开勾出体外,以便掏膛时取出肠道。右手拇指向后推压鸭右腋下两次,排出皮下气体,然后用刀划出约5厘米长的月牙形刀口,向后弯曲。将右手拇指放入刀口,向下推压附着在鸭子脊骨上的锯齿骨,将食指放入鸭子的胸部,拔出心脏。然后把背贴在头上,拔出气管和食道。取出食道后,左手收紧,右手食指伸进去剥去关节肫和肝脏周围的结缔组织,钩住鸭肫拔出。同时左手松开鸭脖只拉食道,配合右手将鸭胗取出体外。然后用右手食指取出肝肠。最后,伸入食指,沿着脊柱剥离肺部和胸壁。将内脏全部取出后,将一端剪成三角形,另一端用1节高梁杆剪成叉形,做一个“鸭撑”。然后,右手握住三角形的一端,从侧刀口伸入鸭腔。先将叉子的一端卡在刀口的书脊上,然后将三角形的一端前移,使其直立,支撑在胸部的分叉骨上,这样可以使鸭胸隆起,烤的时候不会使其体型变平。然后从鸭胸根部的第一个关节处切下两个翅膀。
洗膛:左手持鸭右臂,右手持鸭左腿,乳房朝上,平放于清水池中,从刀口处注满清水。此时左手拇指伸入体侧,压在脊柱上。食指和中指夹住鸭脖,用手掌托起鸭子,使尾巴向下。右手食指伸入肛门,勾出后肠,即掏膛时,留在肛门端的一小块弯曲的肠从肛门中放出水。然后把鸭子灌满清水,右手大拇指放入刀口,双手托住鸭子背部,头朝下,让水从鸭子脖子流出。这种洗涤重复进行,直到洗干净为止。
挂钩:就是把鸭子挂起来,方便烫、冰、晾、烤。左手拇指在背后托住鸭头,提起鸭子,右手拇指和食指拉伸鸭脖子的皮肤,然后右手食指伸进身体的刀口,拿起“鸭撑”,其余双手托住鸭子的右臂,使鸭子的身体垂直。此时左手放松鸭头,顺势下移,用手掌托住鸭脖子的1/2部分,用拇指夹起,弯曲鸭头。右手握住鸭钩,立即竖起钩子,穿过颈后约3.3厘米,再穿过颈骨内侧的肌肉,这样就可以把鸭钩家族戴在脖子上了。
烫皮:用100℃的开水烫鸭皮,使毛孔收缩,表皮蛋白质凝固,皮下气体最大限度膨胀,表皮紧实、有光泽、光滑,便于烤制。烫法:左手握住钩环使鸭胸向外,右手舀一勺开水。先将身体的侧刀口洗净烫平,让水从肩流到肩,封住刀口,防止空气逸出,然后均匀烫透全身。
打糖:就是在鸭子身上洒糖水,使烤鸭有枣红色,增加烤鸭的酥脆度。糖水用50克麦芽糖和450克水稀释。使用前,烤鸭先淋上糖水,倒打两下。然后,将钻孔中的血液排出,并放在通风处晾干。如果当时鸭子没有烤好,可以冷藏保存,在炉中烤之前再打一次糖,增加皮色的美观,弥补第一次打糖不均匀。比如夏天第二次打糖时,糖水里要加5克麦芽糖。
风干:是将鸭皮内外的水分风干,使皮与皮下结缔组织紧密相连,使皮层增厚,烤出来的鸭皮会酥脆,同时保持原有的形状,烤的时候胸部不会塌陷。皮肤一定要在阴凉通风处晾干,不要在阳光下暴晒,以防皮肤出油,影响质量。
2.烘焙过程
灌水:烤鸭放入烤箱前,将8厘米长的高粱杆1接头塞入肛门,意为“堵”。有的关节要塞到肛门里,刚好卡在肌肉里,防止开水流出。然后从侧刀口倒入八成满的开水。烤的时候,鸭子是内熟外烤,既能快速煮熟,又能补充鸭肉中过多消耗的水分,使鸭肉外脆内嫩。
烤:鸭子入炉后,烤鸭的右后侧,也就是刀口的一侧,让热气先从刀口进入膛内,把水烧开。6-7分钟,鸭皮呈橘黄色时,转左后侧烤3-4分钟,呈橘黄色时,左侧烤3-4分钟,拉左胯30秒;右侧烤3到4分钟,抬起右胯30秒;将鸭子烤4到5分钟。然后按照上面的顺序循环烘烤,直到完全上色成熟。
3.鸭片法
鸭子烤好后,先把“堵塞物”去掉,把腹部的开水放出来,再把鸭子切片。顺序如下:先切下鸭头,使鸭胸朝上,从鸭胸前胸突出的前端向颈部斜切,然后右胸侧切三四次,左胸侧切三四次,锁骨向前切。将翅肉切片后,拔起翅骨,向内钉在鸭脖上。鸭腿切片后,把腿骨往上拉,不要放在腋下,切片到鸭臀。右片拍完之后,按以上顺序拍左片。1 2000g烤鸭可以切90片左右的肉。最后,把鸭嘴剁下来,从头中间竖着做一刀,把鸭头分成两半,然后去掉鸭尾巴尖,把附在鸭胸骨上的左右腰撕掉,一起放在盘子里。