屈是酒之骨，屈的奥秘就暴露出来了。
常见的酒曲有哪些？
中国是制曲和酿酒的发源地，拥有世界上独创的酿酒技术。中国人开始用分蘖和酒曲酿酒，至今已有7000多年的历史。东京大学名誉教授坂口健一甚至认为，中国古代使用霉菌制作清酒曲可以与“四大发明”相提并论。
周朝的书《经书·生平事迹》中说:“酿酒，你只是一个耕者”，意思是说，要酿酒或甜酒，你得有耕者，可见酿酒必须依靠酒曲的作用。被誉为北魏“农业百科全书”和“齐姚敏书”的《神曲》和《白老曲》的制作方法也有详细介绍。
在市场上，我们经常会看到大曲酒和小曲酒，但是大曲的种类并不仅仅是大曲和小曲。曲的世界千变万化，多种多样，主要分为大曲、小曲、红米曲、麦曲、麸曲。
本期四川省酒类研究所主要讲酿酒用的大曲、小曲、麸曲。
九曲？酿造烈性酒的酵母
走进川酒集团川酱基地制曲车间，工作人员介绍，制曲是酿酒的关键。川酒集团川酱基地采用高温制曲，延续传统工艺，精选优质小麦，其中淀粉含量高的软麦占一半。通过润粮、粉碎、加水、混合、搅拌笼等工序。，最终制坯，切块，用稻草包裹，高温发酵近60天。
酱料好不好，制曲是精髓。在不久的将来，川酒集团川江酱基地一座10000平方米的制曲楼即将竣工，正式建成后可实现10000吨制曲能力。
那么，大曲是什么？为什么有些大曲需要高温发酵？
从专业角度来说，大曲是白酒的糖化发酵剂，由小麦(或大麦、豌豆、高粱等)制成。)为主要原料，富含多菌群、多酶系，具有酿酒和香气的功能。
大曲按生产工艺不同可分为传统大曲、强化大曲和纯大曲。此外，大曲按产品温度可分为高温大曲(60-65℃)、中温大曲(50-60℃)和低温大曲(40-50℃)。
大曲中的奇异微生物
大曲是方方正正的。在你眼里，可能是这样的。
但其实并不是“没有故事的女同学”。看它的内部，其实是这样的~
微生物世界
大曲中含有丰富的微生物，主要包括霉菌、酵母菌、细菌和放线菌。
大曲生产的原理就是最大限度的让这些霉菌生长繁殖。其中，霉菌包括曲霉属、根霉属、毛霉属、红曲霉属、青霉属、犁霉属等。主要酵母包括酒精酵母、产酯酵母和假丝酵母。细菌对普通白酒的生产有害，但对优质大曲白酒却能起到很好的作用。在浓香型窖泥中，梭状芽孢杆菌产生乙酸及其酯类，形成浓香型大曲酒的主要香气。大曲酒中的主要细菌有乳酸菌、醋酸菌和枯草芽孢杆菌。
川酒集团徐福酒业翠屏山公园浓香型窖池
大曲生产技术
大曲的制作工艺复杂，每道工序都有很多讲究，其中最重要的工序在于原料润制粉碎、配料踩曲和室内培养。以室内训练为例，传统的弧形房屋一般都是砖木结构，需要通风、保湿、保温，对温湿度控制有严格的标准。
川酒集团川江基地曲坊
入曲坊前要在地上撒一层新鲜的稻壳，曲块送到曲坊后要用稻草覆盖。在这个封闭的卷绕室内，微生物开始大量繁殖并放出热量，温度的升高加速了水分的蒸发，使整个卷绕室内的温度和湿度持续上升。
在室内培养期间，曲要经过多次翻制，才能使霉菌达到最佳繁殖效果。从开始制作曲块到储存曲块一般需要40~60天，之后需要储存3个月以上才能投入使用。
小麦等五谷→润水→翻糙堆砌→研磨→加水搅拌→放入曲模→踩曲→干汗→入房沉曲→保温培养→翻曲→搅打→制曲→入库→成品曲。
大曲生产技术
大曲生产讲究“前火不宜过大，后火不宜过小”，“前缓、中实、后缓”。这是因为曲坯前期微生物增殖旺盛，温度容易升高。如果不及时控制，细菌会大量繁殖。后期微生物繁殖缓慢，含水量逐渐降低，温度下降，有益微生物无法充分生长。
九曲？小曲
到了晋代，南方出现了一批稻作歌。《南草歌》又称《密曲》，载于《南草木》，是关于南密曲的最早记载。
小曲一般是南方特有的。自晋代首次出现在文献中以来，它的名称很多，各地名称不一，有酒药、酒饼、白曲、米曲等。其实就是以米粉、米糠为原料，有的加入少量中草药或辣蓼粉，有的加入少量粘土作为填料，接种少量母酵母，加水制成空白，在一定的温度和湿度条件下培养。因其体积小，故称“小曲”。
小曲中的奇异微生物
乒乓球大小的小弧形块，富含糖化酶和醇酶。
小曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，真菌主要是根霉。根霉是一种优秀的霉菌，有很多优点！
根霉能同时生长、繁殖、糖化和发酵，所以小曲白酒酿造用曲量很少，一般用量只有0.2%左右，就能达到很高的糖化和发酵能力。
哇！优秀的“根霉君”！
根霉有* * *栖息地，适合多菌混合培养。当它与其他细菌一起培养时，它生长得相当旺盛，所以小曲酒被称为“纯种”。另外，非临界小曲一般不需要专门的生产设备和保温设备，7、8、9月份都可以生产。
添加中草药是培养小曲的一大特色。早在20世纪40年代，中国科学院院士、微生物学家方就研究过用中草药培育小曲。结果表明，某些中草药对有益菌的繁殖起到了一定的促进作用，对杂菌的生长起到了一定的抑制作用，同时也给白酒带来了特殊的药香。
生物学家方先生深入研究白酒中的微生物成分。
小曲生产技术
小曲如果分类的话，根据是否添加中草药，可以分为加药小曲和没药小曲。按制曲原料分为粮曲和麸曲；按形状分为曲丸、曲饼、散曲；按用途分为甜酒曲和白酒曲。按产地分，最著名的有邛崃米曲、四川没药麸曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼。
四川邛崃米曲历史悠久，宋代就有专业的音乐室，兴盛于明末清初。最早的“曲芳”在邛崃县城以北15公里的铜桥(今四川省邛崃市铜桥村)。明末清初，邛崃有大型琴行十余家，其中以张、陆、熊等闻名全国。
邛崃米曲是我国小曲分类中的一个著名流派。分为大曲母和小曲母，小曲母是培养大曲母的种子。
邛崃，以葡萄酒闻名。
小曲妈妈一般选择在湿度低、气候温和的3、4、9月制作。制作时，将大米和水浸泡，通过一系列工艺制成米曲。
将大米浸泡在水中、粉碎、配料(曲母和中草药)、制坯、装盒、培养、出盒、干燥和米曲。
小曲木的生产工艺
制作大曲母时，将大米与小曲、神曲、皂角、通片、白芷等72种药材按一定比例混合。经过大米浸泡、粉碎、混合制坯、箱内培养、出箱、干燥保存，最终制成邛崃米曲。
好的邛崃米曲的表面、底部和心部应该是均匀的白色，曲表面的褶皱和厚度可以表明微生物生长的程度。发泡的程度可以显示出砌块的质量。块内要有白色菌丝弥补油光发亮。气味应该有独特的味道，没有酸味。
九曲？发霉的麸皮
麸曲的出现标志着近代中国白酒业的一次变革。至今，麸曲酿酒已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。
麸曲是一种散曲，由纯霉菌株和麸皮为原料，通过人工控制温度和湿度培养而成。具有周期短、出酒率高、节约粮食的优点。
麸曲糖化发酵力强，酿造原料利用率比传统曲高10%-20%，生产周期短，便于机械化生产。液态白酒是在麸曲法的基础上形成的。当然，麸曲法生产的白酒也有一些缺点，如香气和风味不足，难以与大小曲酿造的白酒相比，只适合中低档白酒酿造。
麸曲在酿造中主要起糖化作用，需要与酵母混合进行酒精发酵。在麸曲的微观世界中，主要有曲霉、根霉、富含纤维素分解的霉菌和其他霉菌四大类。
箱曲、帘曲、通风曲都是麸曲制作的常用方法。制曲工艺讲究四个阶段:固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养。
麸曲应松软、饼状，无干皮、白心，菌丝多、内外一致，无孢子或少孢子。具有曲霉麸曲固有的曲味，不得有酸味和其他霉味。显微镜下菌丝健康整齐，无异常菌丝，杂菌少。
了解了主要曲种的分类，探究了大曲、小曲、麸曲的微观世界和酿造工艺，我们不难发现，酿酒，说白了就是一门关于微生物的艺术。简单来说，就是通过微生物作用，将粮食转化为单分子糖，发酵成酒。当然，在这个过程中使它们发生变化的糖化酶和醇化酶是酒曲。
川酒集团川江基地酿造现场
川酒集团一贯坚持用固态纯粮酿造优质大曲白酒，用川酒的好品质、好口感说话，不负“川酒天下第一”的美誉，坚持酿造“老百姓喝得起的好酒”。