天然抗氧化剂资源的开发
香料
香料是指一类具有香味、辛香味等典型风味的天然植物产品，或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)中提取的一些精油。)，包括八角、小豆、生姜、茵陈、芹菜、肉桂、丁香、月桂叶、肉豆蔻、马郁兰、薄荷、迷迭香、银莲花、鼠尾草。几百年前，香料被用来增强食物风味和延长食物储存时间。近几十年来，香辛料的抗氧化特性受到了广泛的关注和研究。香辛料的主要抗氧化成分是酚类及其衍生物。
1951年，Chipult等人研究了香辛料的抗氧化试验，发现迷迭香和鼠尾草具有优异的抗氧化能力；后来从中分离出迷迭香醇、鼠尾草酚等强抗氧化成分。从牛至等唇形科植物中分离出5种具有抗氧化活性的酚类化合物，如原儿茶酸、香芹酚、香芹酚、咖啡酸。这五种化合物比生育酚具有更高的抗氧化活性，其抗氧化作用与BHA相似。Lee等指出辣椒黄酮、亲脂性酚类等非极性化合物具有抗氧化活性，其中洋地黄黄酮(3，4，5，7-四光黄酮)的抗氧化活性最强，这归因于其芳香环上的邻苯基。Kikuzaki和Nakatani [5]从生姜中分离出14种酚类化合物，包括姜酚和姜酚，其中12种化合物的抗氧化能力强于生育酚。Yanishiieva等人报道，夏薄荷的乙醇提取物被用作天然抗氧化剂，以研究其在油炸温度下对葵花籽油稳定性的影响。
此外，百里香精油含有麝香草酚和香芹酚，荔枝精油含有丰富的环丙基脂肪酸，大蒜含有多种烯丙基硫化物，丁香中的丁香酚和没食子酸，凉粉中的辛基酚等物质都有不同程度的抗氧化作用。
中草药
许多学者认为，一些中草药的功效与其抗氧化作用密切相关，中草药是继香辛料之后的又一潜在天然抗氧化资源。
中国台湾省学者对195种中草药的抗氧化性能进行了系统筛选和评价，发现几乎一半的中草药表现出抗氧化作用，其中22种中草药的乙醇提取物的抗氧化能力强于生育酚。韩国的KIM等人对180种中药的甲醇提取物进行了检测，发现科、种对油酸的抗氧化能力较强；此外，以油酸甲酯为底物的实验表明，11种中药具有较强的抗氧化能力，包括附子、细辛、白屈菜、甘草、补骨脂、黄花、丁香等。顾立伟、翁新初等。用快速氧化酸败测试仪测试了1200多种中药的抗氧化活性，取得了一定的效果。首次发现20多种具有较强抗氧化活性的中草药，其中凤眼莲等6种中药的抗氧化活性是迷迭香提取物的2倍，无毒廉价，具有应用价值。此外，除了对中草药提取物的抗氧化特性进行实验外，许多学者也对提取物中的抗氧化成分进行了研究。金锦香甲醇提取物中有6种复合水溶性单宁和鞣质，除没食子酸外，均强于生育酚。山奈酚、山奈酚及其三种糖类是从金锦香的乙酸乙酯提取物中分离出来的，也具有很强的抗氧化性。
据报道，丹参中的抗氧化活性成分为二氢丹参酮I、丹参酮I、甲烷丹参酮、隐丹参酮和丹参酮h，其中二氢丹参酮I的抗氧化活性强于BHA和BHT，其余也与BHA和BHT相当。甘草含有多种黄酮类化合物，其中甘草查尔酮A、甘草查尔酮B和甘草异黄酮具有较强的清除自由基和抑制酶促氧化作用。土木香抗氧化能力的研究。和土木香。包含在土木香中。胜过生育酚和繁兴冠。通过紫外、红外和HNM分析，肉桂中的抗氧化物质被鉴定为蘑菇烯。用氯仿从肉桂甲醇提取物中分离出的组分对猪油具有较强的抗氧化活性，其抗氧化能力与PG相当。曹和朱研究了粉防己碱的抗氧化活性。与普通抗氧化剂相比，TD优于v，PG易与过氧化物自由基结合，具有较强的抗氧化能力，这归因于它们的冷结构。此外，厚朴、金钱草和金银花叶的抗氧化特性也有报道。
茶渣
茶叶中富含一类多官能团的酚类物质，称为茶多酚，是以儿茶素为主体的多酚类物质。它们的基本结构是2-1(或2-o-苯基苯并吡喃衍生物，是一种新型的天然抗氧化剂。在茶多酚中，主要有四种抗氧化物质:(1)表儿茶素；(2)表没食子儿茶素；(3)表儿茶素没食子酸酯凉；(4)表没食子儿茶素没食子酸酯醋。由于其结构中含有邻或邻酚基团，其抗氧化活性强于一般的非酚类或单酚类抗氧化剂。
茶多酚的抗氧化能力比维生素E10强20倍。在四川等地发现，茶儿茶素对含27%DHA的鱼油氧化有明显的抑制作用。添加30ppm可延长鱼油过氧化诱导时间6倍。将茶多酚的酒精溶液喷洒在火腿和腊肉表面可以延长其保质期，在方便面中添加50ppm茶多酚可以达到抗氧化的效果。在大豆色拉油中添加50ppm-100ppm茶多酚可以有效防止其氧化，茶多酚的抗氧化效果是vE的4-7倍。茶多酚对精制紫苏油和双低菜籽色拉油也有很好的抗氧化作用，其抗氧化活性是常用抗氧化剂BHT3的3倍左右。1988期间，在天津召开的全国食品添加剂卫生标准协作会第十三次会议上，卫生部认定茶叶天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一。
食物
粮油是较早被用作天然抗氧化剂的科研对象。1935年，穆舍发现谷物中的某些成分具有抗氧化作用，次年获得美国专利。在1946中，Evens和Olcott发现了植物油中的生育酚及其抗氧化作用。此后，人们又从植物油中提取了其他抗氧化成分:芝麻酚、谷维素、棉酚、胡萝卜素、角蛋白、磷脂、地沟醇等。也有许多关于从大豆、豌豆、花生、燕麦和蚕豆中提取抗氧化剂的报道。
许多水果和蔬菜也显示出极好的抗氧化特性。能量特性研究表明，洋葱、辣椒、款冬花抗氧化能力较强，大部分蔬菜抗氧化能力较弱。对水果抗氧化活性的研究表明，几种水果的抗氧化成分主要是黄酮类、抗坏血酸等有机酸。徐申洪等研究表明，葡萄籽和葡萄皮的水提物对O、OH和DPPH自由基有较强的清除作用，抗自由基活性为鲜葡萄籽>:葡萄皮>干葡萄籽。张立新等在对21种蔬菜抗氧化能力的比较研究中发现，茄子(尤其是茄子皮)、苔藓、辣椒、菜椒、番茄对DPPH的抑制率较高，抗氧化活性较高。在钱明测试的11种水果中，发现草帘的抗氧化能力最高，其次是李子和橙子。郭长江对坚果去除Roo效果的研究发现，葵花籽的去除Roo效果很强，其次是花生和核桃。结果表明，绿豆皮乙酸乙酯提取物具有较强的抗氧化活性，0.03%乙酸乙酯提取物的抗氧化活性优于同浓度的维生素E，略低于化学合成抗氧化剂TBHQ。
其他原材料
花生壳中的木犀草素、高良姜中的高良姜素、槐花中的芦丁、牛至中的芹菜素、金地罗中的根皮素等都属于黄酮类，对油脂的抗氧化活性等于或高于BHT。大豆、稻壳、大麦绿叶中也含有黄酮类物质，都具有很好的抗氧化能力。
蛋白质水解产物、氨基酸和美拉德反应产物也引起了人们的兴趣。山口直子等用9种蛋白酶对大豆蛋白进行不同程度的水解，发现水解度为177%的组分具有较强的抗氧化作用。还有学者对水解蛋白和氨基酸的抗氧化特性进行了研究，发现脯氨酸、色氨酸、组氨酸、酪氨酸和蛋氨酸具有很强的抗氧化特性。氨基酸的组成和分子量会影响皮肤的抗氧化能力，分子量500-3000的皮肤抗氧化能力最好。有学者从Mailfard反应产物中分离出一种类黑素，其抗氧化能力与BHA相当。
细菌和酵母也被一些学者用来提取抗氧化剂。从酵母和酵母的混合物中分离出一种无色结晶抗氧化剂，其结构已得到证实。黑曲霉No.172的苯提取物对猪油具有显著的抗氧化活性。藤本等人发现藻类具有抗氧化特性，其中褐藻和绿藻具有较强的抗氧化特性，从中分离精制的抗氧化成分有脱镁叶绿素A、磷脂、嗅觉化合物等。