红曲红的生产工艺

红曲可以从红曲米中提取，也可以由红曲经液体发酵培养制成。

红曲米生产红曲红的工艺流程:红曲米→研磨→加入乙醇→调pH→浸提→离心→干燥→成品。

主要工艺条件:70%乙醇；调节pH值至8；提取时间为24小时；；真空干燥可在45℃下使用。

红曲米生产工艺流程如图。

籼米或糯米煮熟后，在40-50℃下接种红曲种子，室温保持在33℃左右，相对湿度保持在80%左右。培养3天后米粒上出现白色菌丝时，转凉，室内喷水，保温，定期检查晶体温度，使产品温度保持在40℃以下。第4-5天，将酒曲装入干净的麻袋中，用清水浸泡5-10 min，使其充分吸水，并使米粒中的菌丝破裂。当水被排干后，放回制曲盘中制曲。此时注意结晶温度不超过40℃和保温操作，米粒逐渐变红，产品温度开始下降，7-8天趋于成熟。整个周期大概是10d。

(2)红曲霉液体发酵培养生产红曲霉。

通常有两种方法。

①液体发酵主要工艺流程一如图所示。

其主要操作包括菌种培养、发酵、色素提取、分离和干燥等。菌种培养时，先取少量完整红曲米，用酒精消毒，在无菌条件下研磨粉碎，加入装有无菌水的小三角瓶中，用灭菌脱脂棉过滤，滤液在20-32℃下活化24小时。然后将少量菌液稀释，在培养皿上于30-32℃培养，形成单菌落。然后将红曲霉从培养皿的顶部转移到倾斜的培养基中。斜面培养增殖7天后，在斜面上加入无菌水，将吸附的菌液转移到液体培养基中，在30-32℃、160-200 r/min的条件下，在旋转摇瓶中培养72h。其培养基组成和操作条件如下。

A.平板和斜面培养基。可溶性淀粉3%，麦芽糖水93% (6 be ˊ)，蛋白胨2%，琼脂2%，pH5.5，压力0.1 MPa，灭菌时间20min。

B.种子培养基。淀粉3%，硝酸钠0.3%，KH2PO4 0.15%，mgso 4·7h2o·10% %，豆饼粉0.5%，pH 5.5-6.0，压力0，lMPa，杀菌时间30分钟，温度30-32℃，转速65438。

c、摇瓶培养基发酵。淀粉3%，硝酸钠0.15%，KH2PO4 0.15%，硫酸镁0.10%，pH 5.5-6.0，压力0.1 MPa，杀菌时间30分钟，温度30-32℃，转速6544。

液体发酵是生产色素的关键步骤。周期一般为50-60h，总糖粉为4.5-5.5%，残糖控制在0.13%-0.25%。发酵后，对发酵液进行压滤或离心分离提取色素。为保证提取完全，滤渣用70%-80%乙醇多次提取，所得滤液与发酵液分离出的澄清滤液合并，回收乙醇后浓缩，再喷雾干燥。为了使溶液易于成粉，可以加入适量的添加剂作为颜料载体。

②主流程二如图所示。

主要工艺条件为:发酵温度32-34℃，发酵时间60-72h，滤液用盐酸调pH至4.0左右沉淀色素，滤饼用95%乙醇提取24h，调pH至6.5，加入NaiS去除重金属，60-70℃加热聚合蛋白。在减压下浓缩和蒸发颜料清液，然后喷雾干燥。