一种肉香精的制备方法

物理提取法是用热水煮沸的提取方法，可采用常压或高压。常压提取法与制作煮汤的条件相似，产品的风味也很相似。高压提取法提取效率高，固体收率高，但有特殊的焦味，风味不如常压提取的产品。

酶分解提取是利用蛋白酶将肉类蛋白质分解成肽和氨基酸，并使其溶于水的一种提取方法。

化学提取是先用酸分解肉蛋白，再中和精制的提取方法。然而，通常通过化学提取生产的产品通常被归类为HAP产品。因为与前两种方法相比，产品的香味和成分不同。

提取过程中需要考虑的条件有蒸汽压力、加水量、温度、时间、搅拌程度、设备密封以及其他原料的添加等。对于酶分解，除了热水提取条件外，还应考虑酶的选择和用量以及酶灭活的温度。在确定提取方法和提取条件时，要考虑香气、口感、固形物含量和最终商品的用途等因素。提取过程完成后，过滤除去未水解的残渣，然后一般用离心分离机等设备除去脂肪。脱脂技术用于防止脂肪氧化或控制脂肪含量，保证产品质量，或制作清汤的透明汤料。

为了便于产品的储存和运输，需要对提取液进行浓缩，有常压浓缩和减压浓缩两种方法。由于减压浓缩是在低温下进行的，提取物的原有风味得以保持。从香味的角度来说，大气浓缩物添加了加热产生的香味。无论采用哪种浓缩方法，提取液的香气都被削弱，原料中挥发出来的香气成分被水蒸气蒸馏掉。但常压浓缩产品的残香浓度高于真空浓缩法。

在提取过程中掌握最合适的温度和时间是保留风味浓度的重要因素。如果注重风味成分和固形物的得率，则多加水甚至两次提取更好，但考虑到风味成分的残留量，不一定合适。因为随着水分的蒸发，香气也随之流失。为了用作方便面的粉末调料或快餐汤，提取物经常被制成粉末产品。粉末产品是通过将贼和其他风味成分溶解在肉香精中并喷雾干燥制成的。作为快餐的主体，它已被广泛应用于各种加工食品中。粉状产品制成后，肉味香精原有的香气被削弱，其香气的变化受喷雾前加热温度和时间、喷雾干燥时的热空气、盗剂风味等因素的影响。对于含脂肪的肉用香精，脂肪的乳化可以保留一些香气成分。除了喷雾干燥，其他粉末化方法包括冷冻干燥、涂层干燥等。