防止红烧凤爪腐烂的秘密

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在卤制鸡爪的过程中，我们经常会遇到一个问题，就是鸡爪稍微卤制一下就会太烂。卤制时间短，但恐怕不会好吃其实现在的鸡都是工厂化饲养的，鸡爪也没有原来土鸡那么难煮，卤制鸡爪的做法也和传统的有些不同。下面介绍两种腌制凤爪的方法，这样腌制出来的凤爪会更有嚼劲。

练习1

辅料:辣椒1小勺，盐2小勺，八角1小勺，茴香籽1小勺，桂皮3g，酱油1小勺，糖1小勺，干辣椒2小勺，姜10g，料酒1小勺。

干净的鸡爪。

用剪刀剪掉鸡爪上的指甲。

将鸡爪放入开水锅中，焯至血水浮起，捞出洗净。

将胡椒、肉桂、茴香籽、八角和切碎的干辣椒放入锅中。

向锅中加水，然后加入盐和糖。

放入酱油。

加入料酒。

最后加入焯水的鸡爪。

把锅放在炉子上，转小火。

煮10分钟，关火，盖盖浸泡1小时，取出放凉。

练习2

鸡爪洗净，剪去指甲和底部的黄皮。

将处理好的鸡爪用流水洗净，然后用清水浸泡1小时。

取出泡好的鸡爪沥干水分。

准备其他材料，葱姜洗净，老姜捣碎。洋葱沥干水分后，切去根部，然后切成3段备用。

取一炒锅，倒入适量油，加热至180℃，然后放入葱段，炸至金黄色，捞出沥干油。

所有材料装入棉布袋，扎紧，就是卤袋。

将卤汁包和调料放入汤锅中，大火烧开，盖上锅盖，转小火继续煮30分钟，直到发出中药香味，即为卤汁(重2公斤)。

加入鸡爪，无盖煮5分钟，然后关火。

鸡爪留在锅里不盖，浸泡1小时，取出，放在冷网上晾2-3小时，放凉，沥干卤汁，均匀涂上香油。

需要注意的事项

这个卤菜的1次卤汁可以重复使用2次，然后作为第二次卤汁使用。如果腌制了1次，就要丢弃了。

在重复使用1肉汁或第二次肉汁卤制之前，需要去除表面的浮油，避免肉汁的腥味，同时也可以避免卤制成分变质，延长保质期。

还有最重要的一条:看上面两种方法，都是煮的时间长，但是泡的时间长。这是香而不腐的关键，就是处理好两个字的关系:煮和泡。