制作酱料的干调有哪些，即常用的干调有哪些？

中国:

八角、八角、茴香、花椒、生姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、肉桂、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、砂仁、肉豆蔻、肉桂、木香、白芷、山奈和山楂。

十三香简介

“十三香”是指13种具有独特香味的中草药，包括肉豆蔻、砂仁、白蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、茴香、木香、白芷、山奈、山姜、干姜。属于调味料、厨房用品、调味品。

一般来说，“十三香”的比例应该是:花椒、大料、肉桂、山奈、陈皮、高良姜、白芷，各有65，438+0，然后放在一起，就是“十三香”。也可以单独使用。比如茴芹的气味很浓，最适合做素菜和豆制品。白芷用于牛羊肉可以去腥增味，使肉质变嫩。腊肉、香肠用肉桂，可使肉、香肠香味浓郁，长期食用不油腻；汤中用陈皮、木香，可使气味淡雅清香；用三奈和生姜做鱼，既能去腥，又能使鱼酥、嫩、香。熏制鸡鸭鹅，配以肉豆蔻和丁香，可以使熏制的味道独特，嚼起来鲜香，香味十足。

制作十三香时，原料必须充分干燥或烘干，粉碎过筛，越细越好。每种原料都要单独粉碎，分开存放，最好放在无毒无味的可食用塑料袋里，防止香料“回潮”或走味。使用时，并不是越多越好，而是一定要适量，因为肉桂、丁香、茴香、生姜、辣椒都是天然调味品，但如果过量使用，也有一定的副作用，甚至有毒性和致突变性，所以“少用多用”为宜。

十三香调味料各种成分的性质、味道和营养价值

1、八角:辛温，理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁香:辛温，香气浓郁，温肾助阳，温中止呕。

3、山奈:辛、苦、温、温、寒，理气止痛，少用。

4、山渣:酸，消食化滞，对高血压、高血脂有明显的降低作用，一般温煮为佳，茶也有不错的效果。

5、茴香:味辛，理气和胃，散寒止痛，是烧鱼的常用调料。

6.木香:有木香和云木香两种，能行气止痛，气味浓烈，但在食材中很少使用。

7、甘松:辛、甘、温，类似香草药理，食欲不振，气滞胸闷，常用作卤水鹅。

8、甘草:甘、平，补中益气，泻火解毒，润肺化痰，解表药性，必备良药。

9、干姜:分为南姜和北姜，味辛、温，发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭感冒、肠胃不好的必备之品。

10、白芷:发汗解表，祛风止痛，具有抗菌作用，是龙虾调味的必备之品。

11、豆蔻:味辛，温性强，温和暖胃，产于印度尼西亚和马来西亚，是烤、卤、腌菜肴的好料，龙虾调味必备。

12、当归:甘辛温，养血行气，止痛，一般与母鸡同煮，能起到滋补作用。

13、肉桂:俗称肉桂，三年生，产于广西，温肾助阳，温经通络。

14、肉豆蔻:辛、温、香、涩、止泻、温、行气，产于东南亚，是香料中的好调料。

15、花椒:四川青椒最好，陕西红椒次之，山东和中国大陆次之，温中散寒，止泻温脾。是家庭菜肴中的必备。

16、孜然:原产新疆，多为孜然甘肃，是新疆羊肉串的常用调料，香味浓郁。

17、香叶:我国香叶质量较差，进口香叶香味浓郁，防腐作用强。

18，庚欣:温心，铜壁桥，全中国。它的别名，木龙花，王春华和童春花，是红烧肉的好材料。

19、辣椒:辛、热、温、寒，增进食欲，帮助消化。白胡椒产于中国海南岛，黑胡椒产于两广一些地方，大量黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。

20.草果:味辛，性温，胸中胀满闷，少食治病，是扒鸡的主料，主产于广东。现在很贵。

21，曹寇:辛温，中开胃。

22、阳春砂:新文，是腌制卤菜的佳品，价格贵。