为什么煮的肉更烂？

热水迅速收紧锅内肉的表面，不利于煮出血渍。煮开后，开盖焖20分钟去除异味，然后盖上盖子，用小火使浮在面汤上的油保持一定的温度，起到焖煮的作用，使肉变软。

2、用茶叶炖:

炖肉的前一天，先在肉的表面均匀地涂上芥末，然后在炖肉的时候用冷水洗掉，这样不仅煮得快，而且肉也鲜嫩。炖肉的时候，可以用干净的白布包一些茶叶一起煮，这样肉容易腐烂，有一种特殊的香味。

3.添加葡萄酒或醋:

因为酒或醋能软化肉质，炖肉时，在1斤牛肉中放2 ~ 3勺酒或1 ~ 2勺醋。

4.加入山楂或萝卜:

加入适量的山楂或萝卜，可以使牛肉熟得更快，去除异味。

首先，炖猪肉

1，加盐后:盐能加速肉中所含蛋白质的凝固，使肉难以煮熟，所以盐不宜过早加入。

2、放山楂:炖肉的时候放几片干山楂，让肉烂的更快。

3、加热水:如果炖肉中途需要加水，一定要加热水，加冷水会使肉变硬。

4.小火炖:火候最好保持在微沸点。用小火炖肉，既能保持肉汤的温度，又能使汤的香气不挥发，这样炖肉会煮得很快，肉也会变软。如果用大火炖，肉中所含的蛋白质会因其促进热量的特性而使肉变硬。

二、炖牛肉

1，老牛肉质地粗糙，不容易煮。可以先在牛肉上涂一层芥末，放置6-8小时，然后用冷水冲洗干净，就可以煮了。处理后的牛肉不仅容易煮，而且肉质鲜嫩。做菜的时候加点酒和醋，牛肉会更容易煮开。

2.炖牛肉的时候，用纱布包一撮茶叶，和牛肉一起放在锅里。牛肉会很快炖熟，不会影响牛肉的口感。

3.如果牛肉有点硬，先将生姜洗净，切成小块捣碎，然后将姜末放入纱布中挤出姜汁，将姜汁混入切好的牛肉中，拌匀使牛肉表面沾上姜汁，再腌制1小时左右，即可煮熟。这样煮出来的牛肉不仅容易腐烂，而且没有姜味。

4、炖任何肉，都不能先放盐，否则肉不会烂。

5、另外，容易烂的怎么炖？诀窍是用小火炖肉，让它烂。如果炖牛肉，还可以加点啤酒，不仅味道更好，而且容易煮开。

第三，炖羊肉

1.羊肉经过炖制后，更加成熟、鲜嫩，易于消化。如果在炖汤中加入适当的中药或能起到营养互补作用的食物，滋补作用会更大，如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤等。

2.做羊肉牛肉猪肉的时候，有一招，就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉配山楂”。这是因为煮(炖)羊肉的时候，放一个大白萝卜，在上面钻几个洞，羊肉的腥味就可以去除了。

3.将鲜羊肉(或羊肋排)剁成块，青萝卜切成滚刀块(青萝卜才好吃)，水开后加入洗净的肉块，撇去浮沫，滴少量醋去腥，放入剁碎的葱白、姜片、适量花椒粉(花椒粒口感更好)、枸杞少许，文火炖；此时倒入切好的青萝卜，根据个人喜好加入少量香菜。当萝卜熟软后，加入适量的盐。

4.注意:如果买的羊肉有异味，可以加少量橘皮。

四、炖肉时如何配菜

1，土豆牛肉:牛肉营养价值高，有健脾胃的作用，但牛肉纤维较粗，有时会刺激胃黏膜。用它们煮土豆不仅味道好，还能保护肠胃。

2、羊肉配生姜:羊肉补血温阳，生姜有止痛、祛风除湿的功效。生姜相互搭配，既能去除膻味，又有助于温阳散寒。

3、鱼配豆腐:鱼富含蛋氨酸，苯丙氨酸含量低，而豆腐正好相反，两者可以取长补短。其次，豆腐中含有较多的钙，可以借助鱼类中的维生素D提高钙的吸收率，所以非常适合老年人和孕妇食用。

4、栗子鸡肉:鸡肉是造血治疗的产物，栗子重在健脾，更有利于鸡肉营养的吸收，造血功能也会增强。老母鸡汤炖栗子比较好。

5、鸭肉配山药:老鸭既能补充人体水分又能滋阴，并能清热止咳。山药的滋阴作用更强。与鸭肉同食，能消除油腻，养肺效果更佳。

6、猪肉配洋葱:洋葱能促进脂肪代谢，降低血液粘稠度，减少猪肉脂肪高的“副作用”。其实猪肉基本都是“野生”的，和冬瓜百合一起炖是个不错的选择，有保湿的作用。