红曲米在盐水中的具体应用方法

制作卤水时，大多用酱油、酱油、糖色来调色。卤水产品的颜色会随着时间一天天变深，直至变黑。同时，卤水存放一段时间后容易变酸。

怎么处理？总结多年经验:调色可以减少糖和酱油的比例，用紫草和红曲米调色。加入紫草是为了增加红色，但香料用量不能太大，否则会产生苦味。

注意:红曲米要根据颜色要求用高度白酒煮，紫草要和大料一起放入锅中。

以40kg盐水为例:

1.卤水颜色要金黄:在50g红曲米中加入20g白酒，点燃，用铁筷子搅拌至自然熄灭，再放入卤水中勾兑(白酒烧红曲米的作用是去除异味，稳定颜色)。

2.卤水颜色要鲜红:在50克红曲中加入30克白酒，用铁筷子搅拌至自然熄灭，再放入卤水中。

3.颜色要求是枣红色:在50克红曲中加入50克白酒，点燃，用铁筷子搅拌至自然熄灭，再加入。

注意:卤制原料要七成熟后离火，待卤制完全冷却后再出卤，这样卤制才有“灵性”。

扩展内容:

红曲米，中药学名。以籼米、粳米、糯米等大米为原料，经红曲发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。

功能:健脾消食，活血化瘀。

主治:用于产后恶露不绝，瘀血腹痛，消化不良，赤白痢，跌打损伤。