卤菜一般几个小时就变黑了。如何防止卤菜变黑？
如何防止卤菜氧化发黑1？盐卤应尽可能调稠。有的盐卤比较粘稠，盐卤会自然变稠，使其更加光亮润泽。具体操作方法是腌制一些富含胶质的原料，如猪蹄、猪皮等。如果做红卤，也可以用麦芽糖增加粘度。
2.糖色通常用来给一些嫩红色的卤水上色。炒糖色一定要嫩，糖液泡大黄后要马上倒入开水中倒掉。这种糖色一般不老不嫩。
3.颜色掺糖的话应该会淡一点。卤汤颜色略浅，卤氧化后颜色变得恰到好处。糖色与卤制时间和火候有很大关系。这里还有两点需要注意:①用糖上色时要求少量多次使用；②用糖上色时，要开中火，上色后再改成小火。
4.后期制作卤水时减少糖色的量无疑是特别容易氧化的，但是糖色并不是每次都加，后期可以用麦芽糖来减少糖色的添加。麦芽糖不仅能使卤水变稠，还能使其着色，还有固色的作用。
5.卤水的保养和保存也与卤水的氧化有很大关系。保养盐水有三点注意。①不要烧空。盐水颜色越深，盐水氧化越快。保养卤水时，用小火将锅烧开。五分钟左右就可以关火了。(2)保持盐水循环良好，每次给腌制的食物加一部分水，使其循环，这样腌制出来的汤颜色就不那么深了，也容易上色。③配料和卤水比例要合适。五十公斤的卤水可以用来腌制四十公斤的货物，但不能腌制十公斤的货物。不常见的卤水可以冷冻保存。
6.有色卤水尽量不要用酱和酱油。除了酱料最好不要用酱油。酱油非常容易造成卤制品的氧化。
7.不要用铁锅腌制食物。铁锅也容易造成卤制品氧化。最好用不锈钢或砂锅等锅。
8.卤制品要少卤多卤。卤制品氧化了就卖完了。我觉得这是最安全的延长卤制品氧化时间的方法。
如何解决卤菜氧化发黑的问题1？在卤汤里卖保湿卤制品。腌制的时候把它们泡在汤里再卖，这样可以保湿，不脱水。另一个优点是增加了产品重量。这种方法虽然好，但是有些客户并不买账，以为会吃亏，所以在使用这种方法的时候，朋友们可以因地制宜。使用这种方法需要注意的是卤水不要腌制太久，咸味不要太重。
2.刷卤油隔绝空气。盐卤捞出后，放入托盘中，撇去上层盐卤上的浮油，用刷子在盐卤表面涂上一层盐卤油。在隔绝空气的同时，也增加了卤制品的亮度，看起来更有食欲。
3.密封保鲜膜既保湿又隔绝空气。在卤制品表面涂抹卤油后，可以用保鲜膜将托盘和卤制品包裹在一起。这里需要注意两点:①卤制品温度过高时不要封保鲜膜，因为卤制品直接接触保鲜膜的一面会有斑点，会使颜色不一致，等温度降低后再封。(2)封好保鲜膜后，记得用牙签在上面粘一些小眼睛透气。
不要用保鲜膜，我建议你用棉布覆盖。棉布透气，还能隔绝空气，节约成本，使用方便。
4.如果卤制品不太热，会加速水分蒸发，使其表面干燥发黑。卤制品的锅温最好控制在50℃~ 60℃。这里需要注意的是卤制时间，不宜过长，这部分焖制时间也要包括在内。
卤菜一般几个小时就变黑了。卤菜放在室温下大概三四个小时就会变黑。
卤制品氧化是因为卤制品表面的蛋白质等物质脱水后与空气中的氧气接触，使卤制品颜色变深，表面干燥，从而影响外观。
所以卤制品氧化的两个条件是脱水和空气接触，其中一个也会被氧化。
其实我们的老卤汤80%都是水，里面有氧气和氧化，只是短时间看不出来。也有说可以用真空包装的。这种方法看似隔绝空气，保湿，但我们要把清新的一面呈现给顾客，而不是包装。更何况真空包装要等卤制品彻底冷却后再包装(包装热了容易炖)。在这个冷的过程中也会有氧化。