酒曲有哪些种类，是如何制作的？

“酒必有好歌，曲为酒之骨”，可见曲在白酒酿造过程中的重要性。雅达米酒曲属于小曲。

雅达米酒酒曲是以麦麸为原料，中草药为辅料，一定量的微生物菌种和适量的水为空白，然后在适宜的温度下培养而成的高产酒曲。

雅达大曲具有发酵稳定、耐高低温、出酒率高的特点。

通过酒曲的不断发展，酒曲可分为大曲、小曲、麸曲三大类。

一、大曲

大曲是由大麦、小麦和豌豆制成的大型曲，其中含有许多细菌和酶。具有易栽培、原料易得、工艺简单、功能多样、内涵复杂等特点。

大曲中的微生物主要包括霉菌、细菌、酵母菌和放线菌，淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等生物催化剂，还含有大量的碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸等前体物质。

大曲在白酒酿造过程中有四大作用:提供菌源、糖化发酵、提供原料和产生香气。

第二，小曲

小曲是以米粉或米糠为原料，有的配以少量中草药为辅料，有的配以少量白泥为填料，然后在适宜的温度和湿度条件下培养而成。具有糖化发酵能力强、发酵时间短、添加中草药的特点。

小曲中的微生物以霉菌和酵母菌为主，还富含糖化酶和醇化酶。小曲在白酒酿造过程中具有糖化和发酵的双重作用，其中的草本成分对酿造真菌的营养和杂菌的生长有一定的抑制作用。

第三，麸曲

麸曲是以麸皮为原料，经蒸煮后接种纯曲霉或其他霉菌，在适宜条件下人工培养而成的一种散曲。具有生产周期短、出酒率高、节约粮食的特点。

麸曲是纯种曲，其菌种可分为曲霉、根霉、纤维素分解霉菌和其他霉菌四大类。随着麸曲的发展，细菌麸曲和酵母麸曲也广泛应用于白酒酿造。

麸曲在白酒酿造中主要起糖化作用，需要与酵母(纯培养酵母)混合进行酒精发酵。