徐州卤水怎么做鸭头？

材料:鸭头6个。

配料:香菜

调料:花生油、料酒、酱油、蚝油、豆豉(临时黄豆酱油)、盐、八角、桂皮、陈皮、花椒、干辣椒、姜、蒜。

练习:

1.鸭头洗干净。香菜洗净备用。姜蒜捣碎。

2.加入少许花生油，爆香花椒、干辣椒、豆豉，加水，放入姜、蒜、八角、桂皮、陈皮、酱油、蚝油、盐，煮一会儿。

3.放入鸭头，倒入料酒，小火煮15-20分钟。装盘，加入香菜，倒入腌料。

第二种方法:

材料:1。鸭子1(3斤左右)洗盐水:1。水5升2。盐1.5磅3。糖1磅4。盐水包可以去中药店找店员帮忙，也可以买现成的盐水包。如果不觉得无聊，可以自己买调料。材料包括茴香、胡椒、八角、肉桂、甘草、草果、丁香等。用量可以根据个人喜好，但是要注意丁香不要用太多，茴香可以多加。倾角:1。白米醋适量2。大蒜的量是3。剁椒1: 1。将水烧开，将卤水装入鱼袋中，与其他材料一起放入锅中。大火煮15分钟，再转小火煮两三个小时左右，让卤水入味。将蘸酱中的所有材料混合，放入冰箱冷藏一段时间。将鸭子放入烧开的卤水中，大火煮至刚好沸腾，转小火煮一小时左右(视鸭子大小而定)。如果能用牙签刺穿鸭腿，说明已经熟了。可以拿出来切片吃。也可以先把鸭子泡在冰水里凉一下再切片，这样油少一些。如果用蘸料，味道会更好。

一、卤水的生产

公式

八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。冰糖350-500克，味精15克，鲜汤350-500克，精炼油500克，纱布袋50克。

双重调制

1?分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、阳春砂、草果、丁香等。分成两部分，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净，连根扎好。

2?先将大块冰糖放在火上烤熟，然后放在砧板上轻轻打碎，再放入有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。

3?将锅置火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，放入调料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。卤水配方欢迎各位大虾师傅前来灌溉。

盐水收集(节选)

生产/江苏泰州刘永湘

材料:洋葱油250克，芝麻油200克，清水15公斤。胡萝卜和芹菜各150克，大蒜100克，干辣椒10克，香菜25克，青椒、姜、葱和洋葱50克。b猪骨4000克，老母鸡1200克，火腿猪皮400克。c八角、桂皮各15g，香叶、花椒、茴香各10g，陈皮、草果、高良姜、肉豆蔻各20g，豆蔻、荜茇各10g，罗汉果3个，丁香、香茅各5g，山奈、砂仁各8g。D 250味精200克，海天酱油200克，盐、冰糖、花雕酒和鱼露。

制作:将1和B放入沸水中10分钟，然后捞出，再放入15公斤清水中煮沸，然后改为小火，连续煮沸2小时过滤，得清汤。2.将材料A洗净，用纱布包好备用；将材料C用清水浸泡10分钟，洗净，取出用纱布包好备用。3.将包好的原料A和C放入煮好的清汤中，烧开。小火煮40分钟至汤汁溢出香料，再放入原料D，加入葱油和香油调味。

特点:色泽鲜红，鲜咸，微甜微辣。

应用:在卤水使用过程中，鸡爪、牛肉、猪脚、鹅翅、兔腿要交替腌制，使卤水口感更佳。

制作关键:C原料需要经过浸泡清洗，去除杂质。再次加入原料D时，需要小心调味，口味不能偏，不在原料c。

过量使用香茅。因为香料煮后有苦味，冰糖的量可以适当增减。在腌制的牛肉、兔腿等大块中，牛肉、兔腿要提前用盐、味精、料酒腌制。

制作/湖北武汉赵静

风味:麻辣鲜咸，微甜。

材料:1500g老鸡、五花肉、金华火腿、2500g肘子骨。b .干辣椒250克，广荷香、白芷、生姜、降香30克，八角70克，肉桂35克，鲜生姜、香叶、甘草50克，陈皮、茴香、油菜籽20克，草果65，438+00，丁香5克，黑胡椒、辛夷65，438+。c李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妞2瓶，财神蚝油500g，葱姜100g，蒜、葱、葱各50g。d精盐70g，大乔味精150g，明治鸡粉200g，李锦记酱油500g，明治鲜酱油550g，绍兴花雕酒600g，红曲米30g，冰糖100g，玫瑰酒50g。色拉油500克。

产量:1。将材料A洗净，放入沸水中煨10分钟，取出放入大汤桶中，加入30公斤纯净水用武火煮沸，再煨5小时，然后滤渣留汁。2.将材料B放入干锅中用小火翻炒10分钟(火不要太大，以免烧焦香料)，用纱布扎紧，放入桶中30分钟。3.锅内放色拉油，油加热至五成时小火煸炒材料C 10分钟，取出用纱布扎紧，将材料D放入桶内(红曲米需单独用纱布扎紧)，油加热至五成时用冰糖浸泡20-30分钟，倒入桶内，小火煨40分钟。

特点:色泽红褐色，口感醇厚。

用途:适用于卤鸭、乳鸽和小鸡。

制作/安徽宣城曹

原料:清水50公斤，色拉油5000克。a姜250g，蒜干500g，鲜高良姜250g，蒜瓣250g，香菜300g，香菜150g，葱150g，虾米1 kg，干贝1 kg，地鱼2条，香香。b老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。c香茅50g、花椒50g、草果20g、罗汉果4个、山奈酚25g、砂仁50g、陈皮100g、八角200g、肉桂250g、香叶20g、丁香10g、肉桂15g。d 1.500g雕花酒、切片糖、500g鸡粉、600g味精、1.50g玫瑰酒、1.000g广东米酒、250g白酒、250g美国鲜酱油、750g生抽。

产量:1。将材料A切碎，放入5000克三成热的色拉油中，小火煨30分钟，形成香料油，取油备用；将材料C放入干锅中用小火翻炒10分钟，取出，彻底冷却，用纱布包好，做成调料包。2.用不锈钢桶将材料B加水50公斤，小火煮4小时，加入材料C的香辛料包，小火煮3小时，再将材料D和材料A煮好的香辛料油放入，搅拌均匀。

特点:咸，微甜。

用途:适用于卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、豆腐干、鸡蛋等。

制作/山东菏泽陈复生

海鲜卤水

原料:草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、茴香各4克，豆蔻10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜50克，精盐、芹菜、香菜、青椒、广东米酒各5克，姜、葱各20克，味达美酱油65433。

产量:1。将草果、当归、砂仁、香叶、茴香、花椒、八角、甘草、肉桂和干辣椒洗净、晾干，用纱布包好制成调料包。2.芹菜段、青椒(去蒂去籽后切片)、姜(捣碎)、葱(捣碎)、胡萝卜都留着。3.在汤锅中放入清水20kg，加入包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜酱油、泰国鱼露、广东米酒、关家卤汁、香卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青椒、姜、葱、胡萝卜，小火煮沸，加盖煮半小时，冷却过滤。

特点:色泽红褐色，味咸，微甜，微辣。

用途:适用于腌制软海鲜和贝类，如鲜鱿鱼、虾、新对虾、海螺、甜螺、瓜子、蛤蜊、螃蟹等。

注意事项:1。养殖海鲜卤水时，材料要齐全，否则很难形成卤水的独特风味。香料的比例可以根据食客的口味略有增减。卤水是用海鲜原料腌制的，海鲜以清淡为主，所以调料的比例一定要前后统一，避免过浓或过淡的现象。2.用卤水腌制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜老化。方法是将腌制好的原料进行初步处理，洗净内脏和泥沙，用水浸泡后放入卤锅中，上火烧开后立即离锅，放凉，浸泡2小时左右，取出。3.这种卤水以清淡可口为主，熬制过程中不需要加油，但出锅的菜要掺入适量葱油，增加成品的香味和光泽。4.由于海鲜腥味较重，这种卤水不宜长期反复使用。使用两次后，应更换新的盐水。

制作/北京旺铺

潮州卤水

汤:老母鸡3只，老鸭2只，猪前肘10斤，水煮脊骨10斤，水100斤。

香料:高良姜20克，高良姜50克，肉豆蔻10克，豆蔻10克，香叶10克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅10克，砂仁6550克。

调料:明治鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、广东米酒1瓶、胡椒酒2瓶、桂花汁1瓶、米酒1瓶、玫瑰酒适量、切片糖(或冰糖)50g、鸡粉和味精适量、酱油适量。

料酒:香菜、韭菜、葱、姜、葱、芹菜。

制作:1、老鸭肫、老母鸡、猪肘子、猪脊骨放入冷水锅中烧开，撇去浮沫，放入不锈钢桶中。清水煮沸后改为小火10小时，捞出原料留汤。2.将香料洗净，用纱布包好，放入汤中，小火煮3小时。加入调料，广东米酒，米酒，酱油等。香菜、葱、姜、芹菜、香蕉、葱炒熟后倒入桶中。

特点:香味浓郁。

用途:适用于腌制鸡翅、猪肘、肥肠、鹅头。

安徽淮南郑天威出品

味道:咸、甜、干。

原料:八角、高良姜、草果、陈皮各25g，肉桂、党参各15g，花椒、千里光、枸杞、砂仁、去皮桂圆各20g，甘草40g，罗汉果1，壁虎2只，丁香5g，黑胡椒颗粒40g等。1瓶B柱侯酱、400g蚝油、50g鱼露、250g酒糟、20g咖喱酱、15g郫县豆瓣酱和酱油、500g生抽、50g味精、20g鸡精、500g冰糖、300g花生油、75g香油。c葱须250g，姜150g(碾碎)，蒜粉和胡萝卜各100g，芹菜15g，青红椒各10g，洋葱150g。d老母鸡3000克，老麻鸭和金华火腿1500克，腿部筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50公斤。

制作:将材料1和D洗净后放入微开的水中10分钟，然后取出，冲洗干净，控水，放入50公斤清水中，大火烧开撇去浮沫，转中火10小时，然后过滤留汤，放入卤锅中。2.将材料A洗净，放入沸水锅中煮5分钟。取出放入料袋中，扎紧后放入卤锅30分钟。3.花生油入锅烧至五成热时，所有C料放入卤锅。加入材料B，煨20分钟。

特点:色泽红艳，香味浓郁。

用途:适用于红烧猪肚、牛肚、牛肉、鸡鸭、豆制品等。

制作/四川曹敦勇

曹厨卤水

风味:咸、鲜、醇，五味浓郁。

原料:水50公斤，老母鸡、老鸭、五花肉1500克，猪骨2000克，鸡爪骨1000克。b红米100g，味精、料酒200g，碎冰糖500g，自贡井盐、姜、鸡油。c花椒、茴香各50克，八角、山奈、肉桂、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、曹玲、茴香各20克，砂仁、豆蔻、花椒各50克。

制作:1、材料A洗净，放入沸水中煮，撇去浮沫，捞出放入盛有50公斤水的大汤桶中，用大火煮12小时，过滤去渣。2.料B中的碎冰糖用小火煮成糖色，红米用纱布包好，姜切成小块，宫颈盐用小火炒熟，再将料B放入大汤桶中上色调味。3.小火煸炒C料，出锅，用粉碎机粉碎，装入布袋，扎紧，放入大汤桶，小火煨8小时。

特点:色泽微红，香气突出。