蜜饯怎么做？
蜜饯加工用糖有蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、焦糖、果葡糖浆，其中以蔗糖为主。糖对蜜饯的保鲜作用在于浓糖溶液的强渗透压和食物水分活度的降低。一般蜜饯含糖量很高，水分活度只有0.75 ~ 0.80。除了干霉菌和渗透酵母菌外，所有革兰氏阴性杆菌、大部分球菌、乳酸菌和大部分酵母菌、霉菌、葡萄球菌都不能存在，所以蜜饯不容易变质。
蜜饯，最初被中国写成“蜜炒”，后来改名为食品的名称。蜜饯加工历史悠久。欧洲古罗马已有记载，但16世纪前只制作蜂蜜，之后使用蔗糖。中国蜜饯也有着悠久的历史。最开始也是用蜂蜜、焦糖等甜味剂制作，文献很多。在《食经》、《橘记》、《荔枝谱》、《本草纲目》、《尊圣八283239》等古籍中，梅子、李子、木瓜、橘子、荔枝等蜜饯都有提及。
积范畴
蜜饯根据产品的干湿状态可分为蜜饯和干果。蜜饯又称糖脯，是将水果或果块用糖煮沸后，在60 ~ 65%的糖溶液中保存的制品。好的蜜饯应糖液清澈透明，块状完整，质地紧密，无软腐、皱缩现象。诸如蜜饯李子、樱桃蜜饯和蜂蜜香橼等产品。蜜饯干是加糖煮沸后干燥的产品，不加糖液。一般含糖量在75%以上，如果脯、蜜枣，但果脯含糖量低。有些蜜饯干为了改善产品的外观，会涂上透明或结晶的糖衣，称为糖衣果，如糖衣栗子。
蜜饯根据加工过程中是否加热，可分为凉拌蜜饯和普通蜜饯。前者用糖腌制，全程不能加热。产品质地略脆，品质较好，是我国特有的工艺，如蜜饯青梅等产品。后者通常用糖煮，这是蜜饯的传统工艺。
蜜饯根据加工过程中是否添加香料和调味料，可分为添加蜜饯和非添加蜜饯。前者添加香料、调味料或中草药，如陈皮梅、香草话梅、药用水果等。类似的九制蜜饯是多次加入甘草汁制成的，这类产品风味独特。另一种雕花蜜饯是手工制作的产品，如几十个带口子的金丝枣、花篮雕梅、手工切梅等。，这些都是中国特有的。
中国蜜饯的原料和辅料种类繁多，加工方法多种多样。产品种类远超其他国家，颇具特色，尤其是北京、苏州、广州，号称京味、粤味、苏味。京味以大块蜜饯为特色，广式以凉果著称，苏式以花色多样著称。
工件加工
主要是原料处理、制糖、干燥和包装。
物料输送
包括清洗、挑选、分级、去皮、切条、分切、穿孔和预煮等。，各种产品之间略有差异，取决于原材料的种类、产品规格和市场要求。原料处理的目的是提高产品质量，方便以后的加工。加工的原料应该是新鲜完整的水果，有些可以用盐和亚硫酸保存。还需要选择和注意水果的成熟度，以满足加工要求。常用的水果有桃、李、杏、香橼、金桔、樱桃、无花果、葡萄、枇杷、杨梅、橄榄等。
倾斜物
是蜜饯加工的关键操作，可分为糖煮和糖腌。用糖烹饪不同于一次烹饪和分次烹饪，开放式烹饪和真空烹饪。①厨师。烹饪操作一次完成。虽然省时省力，但煮的时间长，容易煮，色香味大损，品质差。在实际生产中，仅用于带皮或近果肉的柑橘、枣、无花果。为了缓解上述缺点，通常采用切开、穿刺和预煮来促进糖的快速渗透。(2)分几次煮。原料和糖反复熬煮冷却。第一次煮糖的糖液浓度约为30 ~ 40%，之后每次增加10%。糖煮的时间很短，只有2 ~ 3分钟，然后冷却8 ~ 24小时。由于每次熬制时间短，果块不易软烂，色、香、营养损失较少，糖分扩散渗透比较顺畅，果块不易失水干燥，但加工时间较长。3加糖腌制。是我国常用的制糖方法，用于柔软耐煮的品种，常用于蜜饯李子、樱桃。其特点是分阶段加糖，但不加热，所以糖的渗透比较顺畅，对于蜜饯李子来说能保持鲜果原有的风味、香味、形状和酥脆的质地。④真空蒸煮或减压蒸煮。是一种减压煮糖法。由于其沸点低，渗糖快，产品远比露天煮的好。一般真空烹饪前，必须将水果煮一段时间，使肉质适度松软，容易吸收糖分。这种方法的真空度约为67 ~ 84 kPa，蒸煮温度约为55 ~ 70℃。
无论什么方法，都要尽量使糖分快速扩散渗透，使果实充分吸收，尽快达到渗透平衡，避免脱水、皱缩或软腐、破损；尽量减少产品的色、香、营养成分的损失，避免金属污染、变色、焦糖化等不良现象。
干燥的
准备好干蜜饯，糖煮开，取出晾干，或者沥干多余的糖液，铺在浅盘里晾干或者晒干。干燥温度宜为50 ~ 60℃，不可过高，以免糖结块和焦糖化。比如糖衣蜜饯，可以在干燥后进行包衣，即蜜饯经过过饱和糖溶液处理，在表面形成透明的糖膜。过饱和糖溶液通常由3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水组成。煮至113 ~ 114℃离火冷却至93℃待用。将蜜饯浸泡约1分钟，立即取出放在散落的筛面上，50℃烘干成透明膜。
包裹
主要是防潮防霉。蜜饯应该用罐装容器包装。蜜饯装罐时，加入澄清透明的新糖液，糖液为产品总净重的45-55%，然后密封，90℃灭菌20-40分钟。产品可溶性固形物含量为65%或68%，含糖量不低于60%。不能密封灭菌的产品，可溶性固形物含量应在70%以上，含糖量不得低于65%，产品应采用纸箱包装。干蜜饯一般先用薄膜袋或塑料盒包装，再用纸箱包装。每箱装25公斤，箱内内衬皮纸和瓦楞纸，以免损坏。干蜜饯也可以用各种复合薄膜塑料制成各种零售包装。
面包果
桑科菠萝是常绿乔木。也被称为面包树。学名Artocarpus Atilis Fosberg(Sitodium Atile Parkinson；a .共产主义森林；切迹木.
起源于南太平洋的波利尼西亚，后来传播到西印度群岛，现在广泛分布于热带地区。中国、海南和台湾省有一些植物。面包果(见图)高20-30米，乳白色，枝粗，开口。叶大，长40 ~ 60厘米，宽28厘米，深裂，革质。花头长在小枝的叶腋上，呈杆状。果实椭圆形或球形，直径20 ~ 30厘米(海南较小)，果肉淡黄色。面包果是典型的热带树种，不适合在冬季绝对温度低于5℃的地区种植。优良品种无种子或种子少，野生种有种子。这种种子叫做面包栗子。
繁殖宜采用环枝或分蘖，插条应为直径65438±0cm，长30 ~ 35 cm的枝条。用0.1%吲哚丁酸处理能促进生根。水果富含淀粉、糖和钙，也是维生素A和b的良好来源。在西印度群岛主要用作食物。未成熟的水果去皮切片，烘烤、烘焙或油炸后吃起来像面包或烤土豆。成熟的水果味道很甜，可以新鲜食用。种子煮熟后尝起来像栗子。它的叶子又大又漂亮，是热带特色的观赏绿化树种。中国可以在海南、台湾省南部和广东湛江种植。(徐树培、梁武源)
幼苗大小
衡量商品苗木质量的规定。关于苗木的规定，是政府根据当时的果树生产水平确定的，是检验苗木质量的依据。严格执行苗木规格，使苗木生产与果树栽培紧密结合，既保证了生产、销售和种植者的利益，又促进了果树栽培的健康发展。我国的苗木规格一般由业务主管部门制定并提出，由国家标准局或省(自治区)、市标准局颁布。种苗生产系统应符合其要求。
苗木规格标准因树种、品种、砧木、繁殖方式而异，并随着生产水平的提高及时修订。虽然规格种类很多，但都是对苗木主要部位的发育生长提出具体要求的指标。质量指标符合要求的为合格苗，允许出圃。达不到要求的为不合格苗，不准出圃。通常，合格的幼苗应完全满足规范中规定的要求(见改良种子繁殖)。
我国的果树合格苗一般按质量分为两个等级。为保证苗木质量，应特别注意以下问题:①建立良种母果园，收集接穗和砧木种子，保证砧木和品种的纯度。②一般苗木的行距为50 cm，株间距为10 ~ 15 cm，使苗木能有充足的营养面积。(3)砧木幼苗必须切掉或移植，以促进良好的根系发育。(4)出苗前检查苗木的品种和砧木，列出品种和砧木的名称和来源，制定出育苗计划，包括供应方、供应程序、供应数量和方法，出苗后分片摆放，防止混放。⑤提高挖苗质量，尽量避免机械损伤，保护根、枝、芽的完整性。剪去长侧根，剪去一般病虫害的合格苗木受损部分，切口应平整光滑。⑥严格苗木检疫，用硫磺混合液或波尔多液浸泡苗木消毒。⑦不能立即种植或外运的苗木，应跟在后面。现代国外种苗公司采用0 ~ 1℃，相对湿度95 ~ 98%的低温高湿仓库储存种苗。
苹果、柑橘、葡萄、桃等主要果树苗木规格见表1 ~ 7。
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表7