酸味让人酸。
1.天然酸
《尚书》:“作和汤，只为盐梅”。可见古人认为酸在烹饪中的作用和咸一样重要，酸味主要来源于李子。说起李子提供的酸，曹避而不谈。他贡献了两个与李子有关的典故。“望梅止渴”的策略大卖，说明三国时期梅子还是酸味的重要来源，至少曹操的士兵熟悉这种味道。
《童年煮酒英雄》值得一读。梅子在这个故事里是次要角色，酒才是主角。无论在国内还是国外，酒和醋几乎是孪生兄弟，但是因为酿造需要大量的粮食，所以普通人是吃不到原醋的。到了汉代，醋已经逐渐从帝王的餐桌走向寻常百姓家的厨房，但“柴米油盐酱醋茶”却成为日常生活的基本必需品，直到元代。当然，汉朝丞相曹操是喝得起酒和醋的，但是他用青梅代替醋来做酒，说明梅子提供了除了酸之外不可替代的香味。这种做法一直流传到今天，即使找不到时令梅子，我们还是可以用梅子脯做米酒。四川曾流行冬天喝热啤酒，放些梅子干，加冰糖、红枣、枸杞、生姜、酒醅一起煮，别有风味。
热啤酒是混搭，但有一种可爱的酸植物是跨界的。英文名大黄，中文名大黄。这种植物的茎看起来像芹菜，但它全身是红色的，只有在春天才有。在中药中，它的根被用作泻药，而在西方，它是用它的红茎和纯酸食用的。一种是加入大量的糖作为馅料放在馅饼里，一种是煮出鲜亮的汤，用糖冷却，就像酸梅汤一样凉。
有趣的是，今天在西餐中被广泛用作酸味剂的柠檬和酸橙，历史悠久，在古罗马时期就传入了欧洲，但直到15世纪才在欧洲种植，所以很长一段时间都没有出现在餐桌上。
2.人造酸
与天然的酸味相比，在古欧洲的味蕾上留下更多记忆的是各种发酵的酸。
酸奶和柠檬一样，历史悠久，无从考证。可以确定的是，这种食物至少存在了四五千年。其实很好理解，游牧民族把多余的鲜奶储存起来，不小心发酵了。刚开始我可能舍不得扔，但试一试还不错，就这样流传下来了。
如今欧美流行的酸奶主要有三种。最常见的带甜味的是瑞士酸奶，就是一般包装上没有说明的普通酸奶。浓淡适中，勺子不要太粗，吃起来不会腻。这种酸奶在制作过程中经过发酵搅拌，最后加入糖和水果。而巴尔干酸奶则采用了完全不同的技术。热牛奶装在一个更小的容器里，里面有乳酸菌，在发酵过程中保持静止。成品比瑞士酸奶更浓稠，口感更强。更强的是希腊酸奶(又称地中海酸奶)，发酵前会过滤掉牛奶中的一些水分，所以非常粘稠醇厚。巴尔干酸奶和希腊酸奶通常不含糖，可以用来做菜，也可以在吃的时候拌上蜂蜜和果酱。乳制品在欧美人的饮食中占有相当大的比重。出于健康原因，制作酸奶所用的乳脂肪(M.F .)会在酸奶盒上标明，普通牛奶为3.25%，低脂为65，438+0%或2%，完全脱脂为0%。瑞士酸奶可以由各种脂肪含量的牛奶制成，而巴尔干和希腊酸奶需要非脱脂牛奶。两年前，某品牌风靡全球，生产出一种脂肪含量高达9%的酸奶。不过，我不会骗你。口感浓郁顺滑，香味浓郁，绝对不容错过。
各种咸菜也是发酵的酸味食物。最常见的是黄瓜泡菜和卷心菜泡菜。酸酸的，适口的，最适合在吃肉的时候起到解闷的作用。汉堡热狗往往配有泡菜，如果你在德国餐厅吃著名的熏猪蹄，一定要和酸菜对话。
3.醋的酸度
当然，人造的最酸的东西是醋。
在从梅子中获取酸味的时代，人们将梅子捣碎，制成“果肉”。后来发现小米，也就是小米也可以用来做酸“浆”，已经是发酵的意思了。后来有意识地在小米中加入酒曲积极引导发酵，应该说是早期的醋。最早的醋叫“强”，隋唐以后改称“醋”，日语中仍使用“强”字。
关于醋在中国的起源有两个传说。竹林七贤之一的刘玲，整天醉醺醺的，口口声声说“死了就埋了”。他老婆受不了，就在他的酒里加了“辣盐梅”，让他觉得难以下咽，少喝点。还有一种说法是杜康酿酒，可惜丢了酒糟。如果它们继续发酵二十一天，就会变成醋。所以“醋”字是由类似一坛酒的“一”和“二十一”组成的“过去”。刘玲妻子的做法并不十分可靠，只是新娘和新郎在后世的婚宴上用得更多。而杜康的故事，不管是不是二十一天，原理都是正确的。醋是由醋杆菌发酵乙醇形成的。
最早的醋可能出现在公元前5000年的巴比伦，用蜜枣制成酒和醋。巴比伦差不多就是现在的伊拉克了，他们的枣子真好吃。有考古证据支持的最早的醋出现在公元前3000年的古埃及。
就像中国一般用粮食酿酒一样，中国的醋也是用粮食酿造的。在欧洲，水果是酒和醋的原料。最著名的是意大利的香醋。严格来说，这种醋一定是用一种叫Trebbiano的白葡萄制成的。在意大利的摩德纳和雷焦艾米利亚，获得原产地保护的目的地，需要65，438+02 ~ 25年才能投放市场，所以价格自然高。香醋，一般人吃得起的，不会存放那么多年，但也经过了时间的锤炼。自然醇香可口，除了酸还有隐藏的甜和果味。这样的醋，加上一点橄榄油，就是很好的沙拉酱。意大利餐厅饭前给的面包不配黄油，而是蘸这种油和醋的混合物。
鱼和薯条，这种在北美很受欢迎的英式小吃，也像往常一样蘸醋，并强调麦芽醋(也叫Alegar)。这是一种用大麦芽发酵制成的醋。
大麦醋在中国也有，在《本草纲目》中有记载，但不知道是否类似麦芽醋。《本草纲目》出版的时候，中国的醋有很多种，米醋、糯米醋、糠醋等等。关于醋的优劣，中国古代的判断标准是越酸越好，颜色越深越好。今天，人们的口味发生了很大的变化，很多标准当然也不一样了。
4.人体酸
一度，父母捉弄孩子的视频在网上流行，给孩子吃柠檬，拍下孩子的表情。显然，酸不是一种天生令人愉快的味道。英语词典将这种气味解释为刺鼻难闻。这和中国人是一致的，大家都不觉得酸是喜欢的味道。
英语和汉语的区别在于，汉语有很多来源于酸味的词，而英语很少。我把这些称为“人酸”，包括描述心理感受的“悲”“苦”，表达世态炎凉的“苦”，刻画人物的“苦”“穷”，等等。汉语中最重要的“酸”，就是“嫉妒”引起的“酸”。除了吃醋，在一些方言中，醋与错谐音，其酸味与散谐音。所以北方尤其是中原的很多方言都把醋称为禁忌——家里的酱油不能在街上用，但是买醋是禁忌。
人体酸最有趣的是“腰酸”。其实这可以用生物化学来解释，因为肌糖原会被分解成乳酸。英语没有那么“科学”。这种痛在英语里叫Sore，和Sour sour拼写很接近，发音也一样，以至于经常出错。错了，旁边的人还不好意思纠正，不然你最后会说“你怎么这么酸？”
国内版独特菜单|地中海风味烤鸡卷饼
提到羊肉串，很多人马上想到一个夏天的场景，一手抓一把烤串，一边“滚”一边喝啤酒。其实这个分数怎么说呢？正宗的新疆羊肉串可以分为大串和小串。就几百串来说，就是小串，肉比纸还薄。大弦讲究的是用半米长手指粗细的沙红柳木制作而成。上面的肉得有一张大麻将牌那么大。没有炉子，也没有那么大的炉子。埋个坑，在地上点燃。大块的肉不仅是为了突出粗犷豪迈，更重要的是肉中的水分不易流失，可以获得鲜嫩多汁的口感。Souvlaki和它差不多。一串是沙拉加酱的正餐，配着皮塔煎饼吃。
原材料:
一斤鸡胸肉，大概是四串的量。
适量的橄榄油也可以用普通植物油代替。
适量的盐和胡椒
适量的香料一般是迷迭香、罗勒、百里香，国内电商都可以买到。
一个柠檬
250ml的希腊酸奶装2 ~ 4盒，会根据个人口味增减。
生菜可选，切丝。
希腊皮塔饼在国内不好买，可以换成普通的半烤薄饼，直径半尺左右，比较薄，烤的时候不用油。
练习:
1.将鸡肉切成麻将大小的块。不要问我麻将的大小。反正这一斤鸡大概穿4 ~ 5串。
2.用油、盐、胡椒粉和香料均匀码放，腌制2小时。
3.烤箱预热到最大火，烤10分钟左右，中间翻面。也可以在锅里炸一下，加一点油，加热10分钟左右。
4.把鸡肉串和生菜放在盘子里，盘子旁边放一块柠檬和一勺酸奶。
5.烤薄饼，放在另一个盘子里。
6.吃的时候，在鸡肉上挤柠檬汁，把肉从串子上取下来，用煎饼包好，加生菜，酸奶，卷起来。
海外混搭版独特食谱|水煮虾配果醋橄榄油
水煮虾是一道粤菜。不仅虾可以煮，其他食材也可以煮。“烧”这个词有点混乱。翻遍古今字典，“燃”只有两个意思，一个是燃烧，一个是由此衍生出的光亮和亮度。所谓“桃飞而去，凰其荣”。水煮的做法其实和煨差不多。虾跳进沸腾的白水里转来转去，而不是直接在火上烧。“烧”字可能是指水温高，入水时间短，虾肉被高温煮熟而不是煮熟。
粤菜常用芥末代替醋来搭配海鲜。至于水煮虾，传统的蘸法和上海菜水煮鸡的酱料差不多，主要用葱和姜炒。在中国大部分地区、华北地区乃至江南地区，吃海鲜是一种“禁忌”。这里煮的水煮虾是保守的混搭，因为醋配虾可以说是中餐的正常搭配，而意式果醋配广式水煮虾是简单的延伸。
原材料:
虎虾的数量可选，也可以用其他种类的虾代替。
少量的葱和姜
少量黄油，煮虾时放入水中增味，不多。
少量的白酒也用来增香。
香醋是小的。
少量橄榄油
练习:
1.烧开水，放入葱和姜一起煮。煮沸后，加入黄油，一起煮一两分钟，直到黄油完全变香。
2.将虾放入沸水中，保持水的沸腾，时刻注意虾的状态，只是变红，而不是不熟，如果不确定，可以拿出来看一看，然后尽快放回水中。
3.虾变红后，迅速往水里滴几滴白酒，然后关火。
4.取出虾，放在盘子里
5.在鞋跟板上放一个小盘，加入香醋和橄榄油。