红烧猪蹄如何做到脱腥增香？

首先要知道原理。卤水的基本原理是:在正确的比例范围下，卤制次数越多=积卤和成品的香味越浓。

就算是老手来做新卤，卤醇的浓稠也比不上老卤。所以很多熟食卤店为了提升香味，暴力添加化学添加剂，导致恶性循环，卤水越来越差，无法积累醇厚自然的卤水。

化学卤法注重表面香味，吸引顾客。现在很多店都是闻着香吃着没回味。传统卤法讲究醇厚度，回味会永记。这种醇香是通过保存卤水，多次使用积累起来的。

经典的传统配方，一般腌制三五次后，从口感上基本就能感受到什么是醇厚。

归根结底，把卤水养好才是最重要的。新盐水只要保存好，在次数上慢慢调整就会越来越好。同时通过醇香卤香的积累，味道越来越浓。

有朋友来问我，新做的卤水太浓了，很简单。先看三个比例是否正确，比例就是浓度关系。第二，看新材料包在锅里的时间对不对。以后注意，这锅卤水也是越来越好的。

吊汤:

材料A:干茶树菇50g，干香菇50g，干黄豆50g，用5kg温水浸泡30分钟，沥干备用。

材料B:猪龙骨5斤，老母鸡1只(可用鸡架代替)，猪皮2斤，鸡爪2斤，猪蹄1只。剁成小块，洗净，放入沸水锅中10分钟，取出洗净，放入不锈钢桶中，加水50公斤，再放入A料中，大火。

香料的配比和加工；

白芷50克，草果20克，香叶15克，高良姜20克，八角40克，辛夷10克，干姜15克，草果30克，肉桂20克，积壳20克。砂仁10g，砂仁豆蔻20g，茴香20g，丁香15g，陈皮15g，山楂10g，红辣椒10g，甘草10g，干柠檬片10g。

香料的加工步骤:所有香料用5公斤温水和1公斤雕酒浸泡15分钟，沥干备用。沥干水分的香料放入无油锅中炸干表面水汽。

(香料只是微热)另起锅放250g色拉油，加热至150度左右，放入香料翻炒20秒，放入20g二锅头翻炒5秒，然后放入香料袋中备用(不要装太满，因为香料在卤制过程中会膨胀，以免弄破香料袋)。

封油的熬制:鸡油4斤，本地姜1斤，连根葱1斤，胡萝卜片50 g，将上述原料放入锅中用小火煎至干，呈微黄色，去渣封油。

一种制作糖色的方法

1.将2公斤白糖放入干净的锅中，加入250克清水，开小火，用勺子朝同一个方向不停搅拌。因为糖里面加了清水，所以一开始就冒泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次达到拉丝带小黄泡的状态，嫩汁带金泡的状态，鸡血红糖的状态。

2.炒至嫩汁或糖色后，必须加入2斤开水煮沸。如果加入冷水，硬糖液的颜色会被激发回来，凝固形成小颗粒。

二是热糖和冷水温差太大，会爆炸伤人。炸好的嫩汁和糖色如果没有用完，冷却后不会再次凝固，依然多汁，可以做酱油。但如果是夏天，就需要放冰箱保存，不然会变酸！如果糖色没有炒好，再炒一次，避免炒的时候卤水又苦又黑又暗。

卤水准备:高汤30斤，盐480克，味精240克，鸡精240克，(每斤汤16克盐，味精8克，鸡精8克)雕酒500克，鱼露50克，裹香料，精制鸡油4公斤。将上述原料放入不锈钢桶中煮沸，加入适量的糖和栀子水(。因为香料在卤水发酵过程中会释放出有色物质)小火煮2小时，去掉香料包，卤水就做好了。第二天继续加入调料包2个小时，到第三天，卤水就发酵好了，就可以腌制东西了。刚开始可以腌制一些风味十足的原料，腌制七八次，就变成老卤了！

原料的卤制时间:用煮沸的盐水测量。

猪肘150分钟，猪尾40分钟，猪肝15分钟，排骨50分钟，猪肚60分钟，猪蹄40分钟，兔头40分钟，鸭翅25分钟，鸡爪12分钟，鸡中翅8分钟，猪心40分钟，猪皮。

盐水操作要点:

a、专用卤水专用，准备好的原鸡汤分锅备用，一般分一锅炖牛羊肉牛肉；猪、鸡、鸭是一个锅；豆筋、花生、素菜都是一次性卤水(因为卤豆制品的汤易腐，每次只舀一点，用完再倒掉)。

b、盐水使用方法

全新的卤水，无论味道还是颜色，都很难令人满意。如果你放太多的汤骨和草药，它们的味道会很俗；有时候食材合适，但是味道很小。

制作标准卤水要注意以下几大环节:所有动物原料在卤制前都要进行水处理，以达到去腥的效果，否则原料直接入锅后，卤汁中会混入血液，使卤汁口感变差，卤制出来的菜会有异味，外观不好。正确的做法是将原料放入沸水中煮5-10分钟，同时加入葱姜、花椒粒和酒；去除血液后，用流动的水冲洗。