白酒上写的大曲、二曲、特曲是什么意思？

大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成坯体，让天然微生物生长繁殖，故称大曲。

一、大曲的特点

大曲是酿造大曲酒的糖化发酵剂。在制曲过程中，自然界中各种微生物富集在淀粉质原料制成的曲坯上，经过大量培养，形成各种有益的酵母菌株和酶系统，然后经过风干和贮存，得到成品曲。大曲，刚培养出家门的，一般存放三次左右就可以用了。每大曲重量2-3公斤，含水量约为13-15%。

大曲有以下特点:

1.制作大曲的原料应富含碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质和适当的无机盐，以提供微生物生长繁殖过程中必需的营养物质，同时起到筛选和诱导微生物富集和不同酶类产生的作用。我们可以把大曲看作是微生物的选择性培养基和复合酶制剂的粗品。原料制曲是大曲生产的一大特色，不仅有利于原料中所含的水解酶(如麦麸中的β-淀粉酶)的保存，有利于大曲白酒酿造过程中淀粉的糖化，也有利于能直接利用原料的微生物的富集和生长。一般南方的酒厂大多以小麦为制曲的主要原料，而北方则常以大麦和豌豆为制曲原料。小麦制曲易于管理，富含淀粉和面筋，附着力强，最适合曲霉的生长。大麦皮多，粘度低，松散。面团成型后，内部空隙大，着火慢，后火快，水分和热量也释放快，影响了面团中微生物的充分繁殖。而豌豆则附着力强，富含蛋白质，含有香草醛、香草酸等芳香物质，有利于香味的形成。因为豌豆粉结块后水分和热量不易流失，也不利于微生物的充分繁殖。因此，在制曲时，大麦和豌豆必须适当比例，才能制成好的曲。有时用小麦制曲时，为了疏松酒曲，提高微生物对酿造原料的适应性，提高酒曲质量，可以加入5-10%的高粱。

2.自然接种

通过自然接种，将周围环境中的微生物转移到酒曲中进行繁殖，但微生物在自然界的分布往往受季节影响。根据经验，制曲的最佳时期是春末夏初至中秋节，此时环境的温湿度较高，有利于控制曲室培养条件。自然接种不仅为大曲提供了丰富的微生物类群，而且这些微生物产生的各种酶形成了大曲的液化、糖化、蛋白质分解和酒精发酵。在制曲过程中，微生物分解原料形成的氨基酸、阿魏酸等代谢产物是大曲酒风味成分的前体，与发酵过程中形成的其他代谢产物一起构成大曲酒的各种香气和滋味物质。

3.大曲既是糖化发酵剂，也是酿造原料的一部分。

酿造大曲白酒时，原料被大曲中存在的各种微生物和酶糖化发酵，大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分也在发酵过程中被分解利用。

4.强调陈曲的运用。

大曲在曲室培养后，即使已经成熟，也不宜立即使用。需要存放2-6个月才能作为陈曲投入使用。由于制曲过程中渗入了大量的产酸菌，在干燥条件下大部分会死亡或失去繁殖能力，从而削弱了发酵过程中的产酸能力。同时，大曲存放得当，酵母数量也会减少，酶活性也会适当钝化。在以后的酿造过程中，可以避免前火猛、升酸快的情况，使发酵温度会有所减缓，符合前缓后中缓的规律，有利于提高出酒率和质量。酒曲存放处应干燥通风，酒曲不得发霉破损。需要特别注意的是，酒曲在水分高、通风不良的环境中容易感染青霉菌，酿造的酒会产生不好的苦味；如果大曲被虫害破坏，大曲质量会严重下降，不仅造成浪费，降低大曲效力，还会使成品酒产生难闻的虫粪味。目前已尝试制作一种防治曲霉菌的功能性药物，消灭害虫，效果良好。

二、大曲的种类

大曲根据制曲时控制曲的最高质量温度的不同，一般分为高温曲和中温曲。高温大曲的最高制曲温度在60℃以上，主要用于生产茅香型大曲酒(俗称酱香型大曲酒)和浓香型大曲酒(俗称浓香型白酒)。中温曲的最高制曲温度一般小于50℃，主要用于生产清香型(俗称清香型)大曲白酒。为了改善曲和酒的风味，一些浓香型大曲白酒从20世纪60年代中期开始逐渐将制曲温度定为55-60℃，成为高温曲。为了提高酒的香气，除了汾酒大曲和董酒麦曲，大部分名优酒厂都倾向于高温制曲。各酒厂制曲的最高产品温度控制如下:

茅台60-65℃泸州55-60℃五粮液58-60℃全兴60℃西凤58-60℃汾酒45-48℃顾靖47-50℃洋河50-60℃双沟60-63℃九麦曲44℃。

除了制曲温度的控制，不同厂家制曲的原料配比也不一样。典型的高温大曲往往采用纯小麦制曲，其他大曲则以小麦为主，添加不同比例的大麦和豌豆，以调节曲的粘结性，增加风味。典型的中温制曲往往以大麦和豌豆为原料制曲。

茅台大曲是高温大曲的典型代表，其显著的工艺特点是“堆积大曲”，即在制曲过程中，用稻草隔开的曲坯堆积在一起，使曲坯培养温度提高到60℃以上，称为高温堆积大曲；中温大曲的典型代表是汾酒大曲，制曲过程讲究排列。保温、保湿、冷却阶段紧密衔接，曲坯最高温度控制在不超过50℃。

制曲温度直接影响大曲中各种微生物的生长繁殖，微生物在曲坯上的生长繁殖有一个普遍规律。前期以霉菌和酵母菌繁殖为主，中期霉菌从曲坯表面向内部繁殖，后期由于温度升高，酵母菌和不耐热细菌营养体大量死亡，而嗜热芽孢杆菌和少量耐温红曲霉仍存活。因此，霉菌和酵母菌是中温大曲中所含的主要微生物，高温茅台大曲中很难分离出酵母菌，但耐高温芽孢杆菌较多。

对比成品大曲的理化性质可以发现，高温大曲含水量低，酸度高，氨基酸含量高，糖化力和发酵力弱，液化力略强，出酒率低，酒质醇厚，酱香浓郁，而中温大曲相对含水量略高，酸度低，糖化力强，出酒率高，而大曲香气较轻。不同类型的大曲在酿造过程中表现出不同的生化特性。因此，各种大曲可以分别配制和混合，以兼顾大曲酒的产量和质量。

大曲白酒是指以大曲为糖化发酵剂酿造的白酒。大曲白酒呈砖状，由小麦、大麦、豌豆等原料经粉碎、加水搅拌、压制而成。然后在45-70℃的室温下自然培养25-40天或加入曲种母种，使微生物相互接种，最终得到产品。因其体积大，砖形，故名“大曲”。大曲白酒包括茅台、汾酒、泸州老窖、西凤、杜康等。

大曲酒(或称小曲酒)是指以小曲为糖化发酵剂酿造的白酒。小曲酒是以大米为原料，少量辣蓼粉，在25-30度的室温下培养7-15天。因其体积小，故名“小曲”。小曲白酒有桂林三花酒、浏阳河、广东黄酒。

此外还有麸曲酒，是指以麸曲和酵母为糖化发酵剂酿造的酒。麸曲松散，由麸皮制成，故称麸曲。如灵川酒、六曲香等。

纵观世界上用粮食原料酿酒的历史，可以发现有两大类。一种是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖，再由酵母将糖转化为酒精；另一种是用发霉的粮食制曲，用酒曲中含有的酶制剂将粮食原料糖化发酵成酒。有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，中国的酒曲法对周边国家影响很大，如日本、越南、泰国等。因此，在描述中国葡萄酒的品种和特点之前，有必要对中国的酒曲有一个更详细的了解。

虽然中国人民和曲提勒打了几千年的交道，知道酿酒一定要加酒曲，却一直不知道曲提勒的精髓。现代科学已经解开了这个谜。制酒曲是因为曲上生长着大量的微生物，以及微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸。糖在酵母酶的作用下分解成乙醇，也就是酒精。分蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。分蘖本身的淀粉可以转化为糖，然后在酵母的作用下转化为乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质，也是酿造的原料。

酒曲酿酒是中国酿酒的精髓。酒曲中生长的微生物主要是霉菌。模具的使用是中国人民的一项伟大发明。日本著名微生物学家坂口健一郎教授认为这甚至可以与中国古代四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科技中的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古人创造的方法将越来越显示出它的重要作用。

酒曲的种类

酒曲的起源无法考证，最早关于酒曲的文字可能是周代《经书·命理》中的“如果你是酒曲，你只是耕者”。从科学原理分析，酒曲其实是由发霉的粮食进化而来的。酒曲的生产技术在北魏《齐·姚敏书》中第一次得到全面总结，到了宋代达到了很高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化发酵能力很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒和白酒的酿造。在生产技术上，由于对微生物和酿酒理论的掌握，酒曲的发展跃上了一个新的台阶。

最初的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们对其进行改良，使酒曲适合酿酒。由于原料和制作方法不同，产区自然条件不同，曲的品种丰富多彩。大致到了宋代，中国酒曲的种类和制作工艺基本定型。后人在此基础上做了一些改进。以下是中国清酒曲的种类:

清酒曲的分类系统

按制曲原料分，主要有小麦和大米。因此分别称为麦曲和米曲。米制曲有很多种，如米粉制小曲、蒸米制红曲或黑包红曲、米曲(米曲霉)。

根据原料是否熟成，可分为生麦曲和熟麦曲。

按照曲中的添加剂来分，有很多种，有中草药的药曲，也有豆类原料(豌豆、绿豆等)的豆曲。).

按曲的形制可分为大曲(草包曲、砖曲、挂曲)、小曲(饼曲)、散曲。

根据酒曲中微生物的来源，可分为传统酒曲(微生物自然接种)和纯酒曲(如米曲霉接种的酒曲、根霉接种的根霉酒曲、黑曲霉接种的酒曲)。

二九曲的分类

在现代，酒曲大致分为五类，分别用于不同的酒。它们是:

麦曲主要用于酿造黄酒；

小曲，主要用于酿造黄酒和小曲酒；

红曲主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一个品种)；

大曲是用来酿造蒸馏酒的。

麸曲是近代才发展起来的，以麸皮为原料的培养物接种纯霉菌。可以用来代替一些大曲或者小曲。目前，麸曲法是我国白酒生产的主要方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。