皮蛋的营养价值
禁忌人群儿童、脾阳虚、寒湿腹泻、心血管疾病、肝肾疾病患者少吃。
适合人和普通人。火是最好的。
皮蛋又称松花蛋、皮蛋、彩蛋、碱性蛋或泥蛋，是用石灰等原料腌制而成的蛋状食品，因蛋白质中有松针状晶体或花纹而得名。是我国传统风味蛋制品，也是典型的加工蛋制品，具有特殊的风味，能刺激食欲。
皮蛋不仅受到国内消费者的喜爱，在国际市场上也很有名。皮蛋是中国第一个，有着悠久的生产历史。1319发布的农桑粮概要，包含皮蛋的加工方法。清康熙年间乾隆四十八年(1783)出版的《再版高邮周至食货志品》中记载“又有一种变蛋，腌制药材颜色似蜜蜡，尤似松针”。到清代中期，皮蛋制作传到北京通县，用汤汁浸泡而成，称为“北京蛋”。皮蛋在20世纪初开始正式出口。
皮蛋的营养价值皮蛋的营养价值和鸭蛋差不多，口感比鸭蛋好很多。但需要提醒的是，皮蛋含钠量是鸭蛋的5倍，高血压患者宜少吃。
鸭蛋从鲜蛋变成皮蛋，水分降低，蛋白质和脂肪变化不大。但皮蛋中的钠含量远高于鸭蛋。这是因为在制作皮蛋的过程中，泥中加入的盐和碱都含有钠，钠可以通过蛋壳的微小缝隙渗透到皮蛋中。
我国传统皮蛋加工配方中添加氧化铅，因为铅是有毒的重金属元素，严重影响皮蛋的营养价值，甚至涉及食品安全。所以经过多次研究，做出了无铅皮蛋。也就是说已经找到了氧化铅的替代物质，其中EDTA和FWD效果更好。
另外，除了铅，皮蛋中往往含有锌、汞等重金属，孩子对重金属的吸收能力很强。所以要提醒家长，少给孩子吃皮蛋。如果吃皮蛋，也要购买正规厂家生产的皮蛋。
皮蛋的功效与作用皮蛋味辛、涩、甘、咸、寒，入胃经；具有润喉、清热、醒酒、去大肠火、治腹泻的功效。醋若拌食，可清热消炎，养心补身；可用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴。
1、皮蛋味辛、涩、甜、咸、寒，入胃经；具有润喉、清热、醒酒、去大肠火、治腹泻的功效。
2.醋若拌食，可清热消炎，养心补身；可用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴。
3、《医林纲目》:“泻肺热，醒酒，去大肠火，治泄泻。可散可聚。”
4.皮蛋比鸭蛋含有更多的矿物质，但脂肪和总热量略有下降。蛋白质分解的最终产物氨和硫化氢皮蛋，风味独特，能刺激消化器官，增进食欲，使营养物质易于消化吸收，并有中和胃酸、降温、降血压的作用。
5.皮蛋有润肺、滋阴止血、凉肠、止泻、降血压的作用。
6.皮蛋还有保护血管的作用。同时还具有提高智商、保护大脑的作用。
说到皮蛋，很多人的第一反应是去火。秋冬天气干燥，容易上火。我们时不时会出现口干、咽痛、便秘、牙龈肿痛等症状，中医称之为“上火”。医学上认为皮蛋含矿物质较多，性凉，有清热止渴、滋阴润燥的作用，对缓解“上火”等症状有很好的效果，所以皮蛋也被加工成各种菜肴，端上餐桌。
皮蛋的缺点皮蛋好吃又有营养，但是皮蛋含铅，不能吃太多，尤其是孩子，正处于身体发育旺盛的阶段，对铅的危害有明显的反应。还不如少吃点。
夏天比较热，大部分人喜欢在喝啤酒的时候用皮蛋自娱自乐，或者用凉拌皮蛋犒劳全家。他们可能永远也想不到，皮蛋也可能引起食物中毒。根据食品检验分析，干净的皮蛋壳上只有400-500个细菌，而脏的皮蛋壳上却有多达654.38+0.4-0.4亿-0.4亿个细菌。如果这些细菌通过蛋壳的气孔大量进入鸡蛋，吃了这样的皮蛋就会中毒。沙门氏菌是污染皮蛋的主要细菌。它随皮蛋进入人体后，在肠道痕迹膜上引起炎症，裂变后产生剧毒内毒素，引起中毒症状。
皮蛋的制作方法传统的皮蛋制作方法几乎都是使用黄丹粉(中药)，也就是俗称的氧化铅，所以皮蛋的含铅量令人望而生畏。以下是无铅皮蛋的制作方法。
原材料:
鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100、盐3两、生石灰3两、纯碱3两、红茶少许、草木灰7份、稻壳(或高粱皮、草木灰代替)适量、清水适量。
练习:
把锅里的盐炒一下，爆停了就拿出来磨碎。
撒上块状石灰，将其打碎成粉末，过筛备用。
将水、红茶、盐放入锅中烧开，然后与生石灰、纯碱、草木灰一起倒入缸中，搅拌均匀使其成糊状，再用其包裹鸡蛋。需要注意的是，操作时一定要戴手套，防止强碱对皮肤的伤害。
包好的鸡蛋在稻壳上来回滚动，盖上稻壳后放入另一个罐子里。
缸满后，用黄泥、盐、水密封。
提示:
一般春秋两季需要25天，夏季需要20天，冬季需要30天才能变成皮蛋。这种方法简单易用，不管用多少个鸡蛋，非常适合家庭。
皮蛋的做法很好吃，偶尔吃一点对人体没有伤害，但是喜欢皮蛋的朋友要防止铅中毒。经常吃含铅量超标的食物，会影响骨髓的造血功能，造成免疫力下降，对肾脏有伤害。无铅技术不能让皮蛋绝对不含铅。建议吃皮蛋时加点醋，可以中和皮蛋中的碱性成分，最大限度减少人体对有毒物质的吸收。
肉松皮蛋粥
材料:
大米150g，皮蛋2个，瘦猪肉225g，油条1根，香葱1根，姜少许，香菜1根，食用油200g(实际消耗10g)，香油少许，胡椒粉少许，精盐4小勺，味精6支。
练习:
(1)皮蛋去壳，每个蛋切成8等份备用。
(2)大米洗净，拌入少量油。
(3)生姜洗净切丝，小葱洗净切葱花，香菜切末。
(4)瘦肉洗净沥干，用3茶匙盐腌制3小时至入味，然后放入蒸笼蒸20分钟，取出切片。
(5)将油条切成小块，放入热油锅中，小火煎30秒左右至酥脆，取出沥干油。
(6)将大米放入粥锅，加水煮沸，转中火煮30分钟左右。
(7)加入皮蛋、瘦肉片、姜丝等调料，继续煮几分钟后关火。吃之前加入油条，香菜，葱花，胡椒粉。
皮蛋豆腐汤
材料:
皮蛋2个，嫩豆腐一盒，瘦猪肉30g，虾皮10g，鸡精，老酒，盐。
练习:
(1)锅中倒入少许油。锅烧热后，将豆腐放入油中，加入少许盐和少许酒，使豆腐入味。
(2)两三分钟后，加入适量的水，然后将皮蛋切成小块，放入锅中，加入瘦肉，小火炖十分钟。
(3)加入虾皮和鸡精，然后出锅。特点，口感好，豆腐皮有腥味，营养丰富。
蒸鸡蛋
材料:
鸡蛋、皮蛋、咸鸭蛋、盐、鸡精、料酒、淀粉。
练习:
(1)将黄澄澄的鸡蛋分别打入碗中，蛋黄加入少许盐、鸡精、料酒、水淀粉搅拌均匀。
(2)将皮蛋切开放入深盘中，将咸鸭蛋黄放入皮蛋中间，然后倒入打好的蛋黄，水开后入蒸笼蒸65，438+00分钟，定型后开锅，撒少许干淀粉，倒入蛋清蒸5分钟。
(3)将蒸好的三色蛋倒在煮好的菜板上，晾凉，换刀切片。
苦瓜皮蛋鲫鱼汤
材料:
1苦瓜，1鲫鱼，1皮蛋。
练习:
(1)苦瓜洗净切块，挖出瓤子，切块。
(2)皮蛋洗净，去壳，切块。
(3)将宰杀的鲫鱼洗净，刮去腹内黑膜，沥干水分。
(4)热锅放两勺油，将鲫鱼两面煎至微黄，倒入六碗水和姜片，烧开，转中火20分钟，放入苦瓜和皮蛋，滚10分钟，加盐调味即可。
皮蛋(鸭蛋)的热量也叫皮蛋的热量:171大卡(每100g)。
皮蛋(鸡蛋)热量:178大卡(100克)
青椒皮蛋的热量:69卡路里(每100克)
皮蛋拌凉粉热量:120大卡(每100克)
皮蛋虾米热量:162大卡(每100克)
煎松花蛋的热量:167大卡(每100克)
皮蛋的热量:294千卡(100克)
黄瓜拌皮蛋热量:101大卡(每100克)
171卡路里相当于做以下运动消耗的卡路里:
走了42分钟
跑22分钟
跳绳17分钟
有氧运动37分钟
皮蛋的保质期很多人喜欢皮蛋。想知道打开后的皮蛋，一定要在1到2小时内吃完。不要让它们长时间暴露在空气中，也不要放在冰箱里留待下一餐食用，否则很容易感染沙门氏菌。皮蛋因为容易被沙门氏菌“击中”，被列为第一高风险食品。沙门氏菌生长的适宜温度为20℃-37℃，夏季是其生存的好季节。沙门氏菌会随着灰尘漂浮在空气中，遇到合适的载体会迅速繁殖。皮蛋就是这样一种载体，可以为沙门氏菌提供大量营养，使细菌快速繁殖。这种带有细菌的鸡蛋，食用后会引起中毒。
传统皮蛋用泥糠包裹，不方便，不卫生。去泥去糠后的皮蛋保质期短，难以长期保存。为了延长皮蛋的保质期，可以采用以下方法:
用涂膜包裹。例如，使用固体蜡包装、乳液涂层材料和液体石蜡涂层。此外，还可以使用凡士林、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯酯等。可单独使用或与多种材料结合使用。
用浸渍液裹布的方法延长了产品的保质期。
用塑料薄膜或纸包裹，延长保质期。
皮蛋适合人吃。
一般人都能吃。
火是最好的。
儿童、脾阳虚者、寒湿泄泻者、心血管疾病患者、肝肾疾病患者应少吃。
如何挑选皮蛋
买皮蛋简单易行的方法是称、摇、看壳、尝。
第一步:将皮蛋放在手心，轻轻称一下。质量好的皮蛋震动大，没有震动的皮蛋质量差。
第二摇:用手拿皮蛋在耳朵旁边摇一摇。质量好的皮蛋没有声音，质量差的皮蛋有声音；而且声音越大质量越差，甚至是坏人或者臭鸡蛋。
三、看壳:即剥去皮蛋上附着的泥，看其外壳，以蛋壳完整、灰白色、无黑点为上品；如果是裂纹蛋，往往可能在加工过程中渗入过多的碱，从而影响蛋白质的风味，细菌也可能从裂纹处侵入，使皮蛋变质。
四味:皮蛋合格的话，蛋清明显有弹性，呈褐色，有松花状花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心呈橙红色。这样的皮蛋切开后，蛋的横截面颜色多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。