世界各地的厨师都在谈论香料的比例和应用，以及如何搭配。

大蒜粉:由脱水大蒜制成的粉末，有辣味。主要用于腌制排骨、掌宝等有腥味的东西，可以增香去腥。一般腌制时同时放料酒、生粉、蛋清(有的还放南乳)，每斤原料放约3g蒜粉(如需蒜味可同时加入鲜蒜籽)，腌制3-4小时左右即可。我们厨房用的是上海味好美牌蒜粉，每瓶重约640克，价格约15元。大蒜粉容易使用，与新鲜大蒜相比有一种干燥的味道。

鲜辣粉:我用的是“only plus”牌子。是复合口味，微辣，味重。多用于煲汤，或者炒菜时加少许调料，做炒面时加也能提味。

五香粉和姜粉:这两种香粉一般都是用鲜蒜和杂蔬汁混合腌制原料，比如风沙鸡。五香粉、姜粉加入孜然粉后也可以用来腌制孜然羊排。蒋莎粉是粤菜中的一种调料，最典型的是盐焗鸡，也用于腌制帝王鸽。

盾叶薯蓣粉:盾叶薯蓣是咖喱粉的主要成分，味道香浓刺鼻。大部分用于配制油咖喱或烹制其他复合酱料。很多人觉得市面上卖的油咖喱不够好吃，可以在油咖喱中加入姜黄粉、咖喱粉、三朵花、淡奶，烹制成自制的油咖喱。

芫荽粉:芫荽粉，是用香菜籽做的，吃起来比香菜籽快。多用于锅、干锅系列、铁锅、石锅等菜肴中。出锅前约1分钟放入，让香气充分挥发。一个菜大概需要2-3克。

九制陈皮:陈皮是一种加工食用的零食。根据我的经验，做“陈皮鸭”、“陈皮牛肉”的时候，最好用九制陈皮，可以直接煮，可以食用，味道更好。而普通的陈皮多用于煮卤水，其香气在烹饪中的作用不是很大，香气要提前变软才会挥发。

咖喱叶:香气没有咖喱浓郁，但有一种特别的清新。咖喱叶的香气受热会挥发，在烹饪中有两个用途。一种是煮酱，炒的时候把香气炒出来，然后煮，让香气和其他食材融合；一种是先炒香，等熟了再一起炒。

鲜香茅:形似茭白，可增香。因为富含水分，受热挥发，比干香茅更容易入味。新鲜香茅有两种用途。一个可以用来煮咖喱酱或其他酱料。将香茅切成小块，用低油温炒20分钟，然后加入蒜泥、干洋葱、椰奶、咖喱粉等。一种是用来煮盐水的，用小刀捣碎(或者切片，这样和水的接触面会多一些)。一般80斤的水放30-50克即可。

香茅:以前是用来提升卤水中的香味，现在也用来开发一些菜肴，如香茅鲫鱼、香茅排骨等。使用前要用水软化，否则缠绕时容易断，油炸时可能会糊。

目前使用的香辛料在家禽家畜肉制品中应用较多，在鱼类中应用较少。根据公司几个厨师的经验，列举了一些适合做鱼菜的调料:

甘草、八角、丁香、香叶、当归、肉桂、紫苏、莳萝子、薄荷、罗勒、陈皮、香茅、迷迭香、千里光等。它们有去腥增香的作用。在这些香料中，有些是苦的，有些是咸的，有些是涩的。经过合理搭配，他们的品味会得到提升。以下是烹饪鱼菜肴时使用的几种包装:

1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、肉桂5克、母丁香3克、迷迭香3克。本款适用于海鱼中的鲅鱼制品，以500克原料为准。

2.紫苏5克，肉桂10g，莳萝3克，香叶5克，陈皮8克，干姜8克，八角10g，丁香5克，香茅8克，花椒5克。将上述香料磨成粉，与干辣椒、泡椒一起炒，做成淡水鱼剁椒菜。

3、紫苏10g、肉桂5g、莳萝8g、香叶5g、罗勒6g、陈皮8g、肉豆蔻5g、八角8g、干辣椒10g、花椒5g。这种材料里塞满了淡水鱼汤，比如酸菜鱼。

以上三种配方适用于烹饪各种海鲜和淡水产品。

香料可以用来煮卤水，还有很多其他用途，比如煮我们自己酒店的秘制辣酱和调味油，还有自制的十三香粉。只要搭配得当，操作正确，就能做出比市面上卖的成品更有个性特色的调料，从而衍生出一批招牌菜。下面是几个南北都能接受的公式。

特色十三香

配料:八角500克，山奈200克，丁香150克，茴香500克，草果400克，豆蔻400克，香叶500克，藿香300克，曹玲600克，割草600克，孜然500克，肉桂300克，干姜800克。

制法:将上述原料用小火煸炒，冷却后研成细末。

这种香辛料粉适用于煮、拌、炒等需要快速出香味的菜肴，如烧烤或稍微翻炒的炒菜。使用起来方便实用。

七香江

材料:郫县豆瓣酱5公斤，泡椒酱3公斤，巴赞辣椒2公斤，色拉油15公斤。

香料:八角500克，草果400克，香果400克(香果是樟科植物樟树的成熟种仁，有特殊的香味)，茴香500克，香叶500克，豆蔻400克，曹玲500克。

制法:先将5公斤郫县豆瓣酱、3公斤泡椒酱、2公斤糍粑椒用小火煸炒，然后加入八角、草果、香果，煸炒10分钟，再加入茴香500克、香叶500克、豆蔻400克、曹玲500克。

此酱适用于:烤、炒、炖、焖等菜肴，如红烧兔肉、红烧肘子、红烧鱼等。如果夏天温度高，可以冷藏，效果也是一样的。

香料油

材料:色拉油10公斤，八角1公斤，山奈500克，丁香250克，草果600克，茴香800克。

方法:一种方法是:先将香料浸泡在水中，然后放入油中用小火将水烧开，焖3小时。还有一种用高压锅压的方法，就是先将香料用水浸泡，然后放入高压锅，按照每10公斤油加两公斤水的比例(水基本变成蒸汽)压30分钟除去香料残渣。香料的香味会挥发，所以一般密封存放没有太大问题，但是为了保持最佳的香味和效果，最好不要超过2个月。

这种油适用于:拌菜，或者直接加了香辛料油的菜，比如冷肘子片，冷腰花。

在中餐中，调料主要用于卤菜、火锅、炖菜、火等烹饪中。，起到增香的作用，有的还有保健功能。

常用的香料品种有八角、茴香、桂皮、胡椒、草果、丁香等。现在有很多开发出来的食品调味剂，应用也很广泛。这里有几个例子:

椒香粉:多用于四川火锅，能衬托出焦香味。每口锅的底料是3克左右的糊粉，在客人点锅底上桌之前放进去，然后加汤。上火后越煮，香味越浓。以前要炒底料才能达到这种焦香味，比较麻烦，不好掌握。现在这种香料可以用来弥补。但这种添加剂只有短期的增香作用，挥发很快，不像其他香料会越来越香，味道绵长。

调味剂:香味为五香，挂汤时常用。做菜的时候也可以加一点香精，但是如果放在香味比较浓的卤菜里，就不能放炒菜，否则会适得其反。

香粉:多用于汤和炖菜，如炖鸡。煮好后放一些香粉，增加香味和鲜味。

香辛料是按照一定的方式放入卤水中的，但在其他环节也有一些需要注意的地方。

1、磨粉:香料烘干或炒制后，不宜立即磨粉，必须待彻底冷却后再磨粉，因为磨粉的香味遇热易蒸发。

2、储存:香料研磨后应密封，不挥发变质，如姜黄粉、孜然粉、茴香等。，可以放在密封的玻璃瓶中(如酒瓶)；有些香料受光照射后会产生水分，变得潮湿甚至变色，所以要存放在陶瓷质地的容器中，因为陶瓷是避光的，有吸水性，可以使存放在里面的香料变干。比如藏红花粉，经过长时间的光照，会变得暗灰色，不会有原来的明亮感。

3、出料时间:不同种类的调料，出香所用的时间不同，所以出料时间也是有先后顺序的，比如香油、花椒要放在菜出锅之前，而八角、豆豉、豆瓣需要靠小火才能出香。

4.用香料的时候，干和不干区别不大。比如咖喱，感觉新鲜的咖喱叶比干咖喱好，干的味道很浓。新鲜的咖喱叶有一种特别的鲜香味，放在有汤的咖喱菜里会很香，比如“咖喱蟹”。干的高良姜比新鲜的味道更好，就像生姜一样。

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