山奈又名高良姜，请详细说明其特性，主要用途是什么？

又名蒋莎、三岔等。，是姜科山奈的根茎，我们做菜的时候一般都是用它做调料。常见的山奈有两种:鲜的和干的。

外观:常见的干山楂圆而厚，约两三毫米厚，触感光滑细腻，中间有凸起。外层皮肤干燥后呈红褐色，有皱纹。质量好的山楂脆嫩易断。

味道:山奈闻起来和姜不一样，闻起来很香。嚼起来很辣，有点樟脑味。

产地:在我国广西、广东、云南等地广泛种植，尤以广西桂平县为甚。

选购:最好的是酒体饱满、色泽亮白、粉质饱满、香味浓、辣味浓的。

山楂的用途

主要用途:山奈可增香、调味、去腥、解闷，尤其适用于动物性食品的去腥、去臭、去臭、去味，还可增进食欲。干山奈常用于传统五香粉，整颗也可用于酱、卤、熏等烹饪工艺。卤水中，每50公斤配料应加入山奈20-30克。

配伍:山奈是一种综合香料，在卤水中可与任何香料混合，尤其是制作麻辣菜时，如制作四川卤水、炒火锅底料时，可与花椒、干辣椒混合。

山奈除了可以和其他香料搭配使用，也可以单独作为一道菜。蒋莎鸡？客家菜？咸鸡？它的味道来自山楂。

操作:山奈本身无异味。做卤水的时候可以把表面的灰尘清理干净，和其他调料一起使用。没必要做太多治疗。有些卤友喜欢在用酒之前提前泡酒。我觉得意义不大。

我给大家分享一个加山楂的麻辣卤水香料配方，以30斤配料为例:

干辣椒500g，青椒150g，茴香20g，香菜籽20g，花椒10g，千里光10g，豆蔻10g，陈皮8g，孜然15g，豆蔻5g，八角和桂皮20g。