这个卤水工艺的配方太好吃了，学了可以开店。
红烧肉工艺课程目录:
第一部分:材料介绍。
第二部分:卤水的制作和卤肉的制作方法。
第三部分:老卤的保存方法。
第一部分:材料介绍。
一.材料和要求
1.50g色拉油，其他植物油也可以，比如大豆油，调和油。
2.50g料酒，就王致和。
3.鸡精30g，要么太太要么楚邦，
4.味精20克，红梅或荷花，
5.340g精盐，品牌不要求，
6.冰糖200g，用来碎糖炒糖。
7.干辣椒50克，
8.猪骨1500g，骨头应该是碎的，好煮。
9.两个鸡架，
10.老姜50g，捣碎备用。
10.大葱200克，须洗净，用纱布包好。
11.精制香料
12.30斤水，自来水就可以了。
1.香料比例:
生姜60克肉桂40克胡椒35克八角30克
白芷30克草果30克茴香20克
肉豆蔻20长辣椒20g香叶20g香砂15g
千里光10克山奈10克陈皮10克甘草8克
丁香8克香茅5克芳草5克
2.按比例称取上述香料，混合在一起待用。
(所有调料都要在调料市场挑选。根据实际情况，应该去几家店比较一下。选择新鲜的调料，闻一闻，味道重的比较合适。)
第二部分:卤水的制作和卤肉的制作方法。
第一阶段:(5-7天)
1、制作老汤:将猪骨、鸡架洗净，放入30公斤清水中，大火烧开后，撇去泡沫，放入50克碎姜，转小火慢炖3-4小时，以汤汁发白为准！
2.将香料用温水加少量白酒浸泡半小时左右。香料泡好后用自来水冲洗，主要是冲洗掉里面的黑沫和黑水！
3.把香料分两袋，因为香料多，有利于味道的挥发；把洋葱分开包好，防止泡沫流到汤料里！
4.翻炒糖色:锅中加入色拉油50g，小火加热至六成，加入糖，小火翻炒。在锅里开炮的时候，离开火口，快速翻炒。这个时候一定要快，不然就苦了。大泡消退后，立即加入2kg开水，搅拌均匀。
5、制作卤水，所谓卤水就是汤+调料+料酒+糖色开水。卤水用完，取出料袋保存(必须保证2小时以上。如果香味达不到，下次就把肉香包拿出来，香味弱的时候再加入香包，香味浓的时候再拿出来，没有香味价值的时候再更换或加入)。注意缺汤要加汤保持在不低于25斤，一次加2斤左右。
6、红烧肉:刚开始最好是带皮腌制五花肉，2斤左右，让汤汁先给足油，上面的浮油可以保持卤水的味道不挥发！
7.肉腌制1次后中药味道会更浓是正常的。第二天把卤水煮1小时。第三天，加了红烧肉。第四天，煮了1个小时。第五天，加了一次红烧肉。这时如果汤里没有中药味，香味出来了，证明老汤已经发酵了。我们进入了第二阶段。如果还有中药味，可以继续红烧肉或者煮！
发酵条件:盐水+自然脱落的肉沫+自然环境+时间=老汤。
第二阶段:(7-15天)
这个阶段的关键是调味，让老汤的味道更加浓郁，用调味来保持老汤的鲜度。
1，先过滤一下老汤，因为已经发酵了，里面的肉沫和调料沫已经失去了意义。要过滤到干净的一锅老汤里，准备调口味！
2、调料的量:这个过程你得自己控制，如果味道淡就多放，如果味道太浓或者有药味就少放。简而言之，当老汤的味道调整到最好的时候，我们就可以用普通食材的十分之一来控制老汤的味道。初始发布
可以不断增减，但比例要正确，比如五分之一，六分之一，七分之一！
3.这个阶段可以直接把肉腌起来。每次喂食都需要加水，因为你要开店了。30斤老汤远远不够。一次加水不能超过2公斤。
4.当口感达到最好的时候，我们进入第三阶段，也就是成品可以生产了。
第三阶段:
在这个阶段，在原有香味的基础上，保持并不断使之更加醇厚！在这个过程中，注意如果汤的浓度太高就加水，如果汤里的鱼腥味太重就加料酒，再加点甘草！一个月腌制一只鸡，提高老汤的味道！
调味比例:
草果、肉桂、高良姜、花椒各6克，肉豆蔻、茴香各5克，八角、白芷各4克，荜茇、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3克，陈皮2克。
将一只鸡腌制一个月左右，加入适量千里光、香茅、香草精(腌制好的鸡)、甘草(一个月左右一次)、干辣椒(能不能放，看个人口味)，一个月左右放一次料酒，汤色淡了再炒。盐根据实际情况而定。如果你腌制牛肉和鸡肉，加入百里香，香茅和香草精。(这些比例不是固定的。根据盐水的实际味道)
红烧肉的做法:将肉洗净，先放入水中煮去血沫，然后捞起放入卤水中，再用小火煮(火太大会烤焦底部的沉淀物，汤内会产生大量黑色泡沫，后果严重)；如果要去油(五花肉)，转中火，15分钟后再转小火，焖！如果不想去油，比如猪蹄、肘子，油很少，小火煨就好！我们说的红烧肉是指7-8成熟，因为后面需要腌制，所以不能煮的太软！
腌制:将肉腌制至7-8成熟后，关火开始腌制，即直接放入老汤中。所谓卤肉，就是卤汁进入肉中的一种烹饪方法。一般1-6小时，视实际情况而定！
热肉:晚上煮，第二天早上煮，拿出来卖。热气腾腾！
第三部分:老卤的保存方法。
夏天需要每天煮一次老汤，春秋两天一次，冬天五天一次。如果长时间不煮，一定要密封保存在冰箱里。如果发现老汤酸了，要连续煮三天，味道才能恢复。
红烧肉的时候，一定要注意口味重的原料单独卤制；注意低温固化的原理。不一定每次都要直接腌制，但是可以用盐水腌制一段时间，这样有助于口感，保持原料的形状完整(不脱皮，不爆裂)
每次煮的时候要注意搅动汤底，以免沉淀烧焦，影响老汤的口感。
技术要点分析:
1.卤肉工艺的关键是卤水的制作，而卤水的关键是原料的选择、配比和熬制时间。
2.味精一定要用纯味精，比如荷花，红梅，都不错。鸡精一定要质量好，比如太太乐，初邦，都不错。廉价鸡精增加鲜味和回味的成分很少，虽然添加量很大，但效果并不明显。
鲜味不够的时候，可以加大味精的用量。感觉回味不够好的时候，可以加大鸡精的用量。现在外面卖的食品都是用味精、鸡精、添加剂重复使用，人的口味有点麻木，没有就感觉不到了。
口味要根据当地的饮食习惯，该调就调。
5.要做好红烧肉的味道，需要处理好各个方面，比如原料品种的选择，原料的质量，火候的程度，原料的用量等等。，哪个有影响，不把某一点做好，味道就会好。那些做得很好的红烧肉背后一定有一套严格的要求和规范。
7.因为卤水涉及的操作点比较多，不可能一次就把口感做得很好。你需要多练习，总结对比前后做出来的味道，这样才能快速提高。有不清楚的地方欢迎咨询我！
8.炒糖色技巧:火候要小，加热时要不断搅拌。糖煎成液体后，泡沫消失。
全套视频教程+技术配方，配方写了什么时候什么材料，重量精确到克。视频教程有全程观看。一般1-2次就可以学会了。有兴趣的朋友可以把卤水配方发给我，发私信给我。