腌制猪肉需要什么样的调料和比例？
首先，腌制猪肉所需的香料
五香红烧肉的第一原则是先看原料的个性特征。所有食材的脾气和性格都不一样，对应的调料也不一样。
以红烧猪头肉为例。猪头肉腥味重，脂肪厚，口感丰富，鲜香略显不足，区别于其他部位的肉。在香料的搭配上，要去腥去腻，再增强鲜香。
香辛料中，白芷、山奈、高良姜、豆蔻对猪头肉腥味的去除和掩盖效果明显。八角、肉桂、茴香等可以增强香气。陈皮、各种口味的甘草、余味的丁香、鲜味的肉豆蔻、松散血肉的肉豆蔻等。
二、卤肉所需的调料比例
接下来我给朋友们推荐一个配方。让我们来看看香料比例的奥秘:
白芷25g、陈皮8g、丁香8g、豆蔻20g、山奈15g、八角15g、甘草15g、草果15g、砂仁15g、阳春砂15g、香叶8g、草果65433。
这是红烧猪副产品的专用配方。说实话，这是网上传的一个菜谱，我觉得很经典。之所以经典，是因为我实验过，味道不错，不仅食材很梦幻，比例也很合适。
这个配方还是以白芷、肉桂、草果、丁香作为香料的中轴。因为是红烧猪的副产品，所以白芷和八角、豆蔻一起使用，去除腥臭味。山奈、高良姜、草果和阳春砂仁帮助君主改变风味和增加香味。过去以红烧肉为御用材料的桂皮，退居调味。调味品中加入了丁香和香草籽。
我想这应该是典型香料配比中的“三下三”原则，即君主配料、大臣配料、辅助配料三种是配方骨架。为了进一步去除猪副产品的腥味，丰富风味，在此基础上添加了花椒、茴香和香叶。
虽然整体比例不符合我们之前红烧肉和调料比例中的“三级药用量”原则，但是君、臣、佐的搭配比例还是很明确的。
香料的比例如此神秘，我们不是原作者，所以在分析这个比例的时候不能只纸上谈兵。只有多试验，多品尝，才能感受到香料比例的博大精深。
说到红烧肉的香辛料配比，我觉得光有香辛料配比是不够的，才能腌制好猪肉。还应该有一个比例要注意，就是香料和原料的比例。
第三，卤肉所需的调料和原料比例
这也是卤制好猪肉的重点。调料很多，卤肉闻起来有中药味，根本很难入口。香料放的少，就达不到去腥增香的效果。
以我的经验，香辛料的总比例约占原料的1%-2%，即每斤原料要放5克-10克香辛料。这样的配比基本可以去除原料的腥味，增强原料的香味，中药的味道你是吃不到的。这只是一个中间数字，具体的香辛料用量取决于原料的脾气特点和香辛料的质量。
鉴于猪副产品的特殊性，我建议香辛料的比例为1.5%。以上配方用量约260克，可腌制猪副产品约35公斤。
以上是我的真实经历，希望给你一个参考。由于时间有限，写的有点仓促。喜欢卤水香料知识的朋友也可以在下方评论区留言。只是一个说法，希望不足之处被卤水咖啡批评指正。