苦、甜、咸是什么意思？

甜，也叫甜。《尚书·洪范》说:“耕者有其甜”，并注意到“百谷生甘味”，这是粮食，也是人类生存的基本需求。后世常称甜，用来形容美食。甘在药理作用上能补中，尤其适用于后天虚损、脾气虚弱者。甘也有一些副作用。传统医学认为“甘使人饱”，也就是说，过多的甜味会使人有饱腹感，影响食欲。甘除了是直接的味道，在饮食烹饪中也有一定的调和作用。比如一道菜太咸，加点糖可以降低盐度；或者口味比较重的菜，加一点糖，可以起到协调作用，增强其鲜味。

苦味作为“五味”之一，正好与甜味相反。在古代，“苦”是一种草药。《诗经·唐风》说，“采菊东篱下”。描写了在首阳山下采集瓦利西玛的场景。苦味作为味觉，很难接受，甚至达到味觉反转。但在其药理作用上，苦味能清热泻火，能清人体上、中、下三焦的内热。苦味来自许多动植物物质，如黄芩、黄连、黄柏、动物胆汁等。

酸是五味之一。洪范，尚书，作直线酸，说文:酸，酸，关东意为酸。在这里，曲通加，简而言之，是由一种发酵产物产生的。酸在药理作用中能起到收敛、收敛的作用。故《礼记·月令》:“春三月味酸”。春天万物生成，人体也在宣泄，所以要收敛，要涩，才不会过度，春天吃点酸的东西也是必要的。同时，酸还有开胃、刺激食欲的作用。西北地区水质偏碱性，所以偏爱醋，所以中和碱性。在语言和文学中，酸常被用来形容悲伤和难过，也用来形容寒酸和迂腐。苏东坡的名句“为官八百里，豪气洗尽儒生的酸味”，表达了以豪气一扫酸味的情怀。在饮食和烹饪方面，酸可以解闷，刺激食欲，醒酒。红楼梦里宝玉喝醉时，薛姨妈用“鸡皮酸笋汤”解酒。酸还有去腥的作用。杭帮菜的西湖醋鱼也是用醋酸去腥，同时保持鱼肉鲜嫩。

辛，又名辣，常被称为辣。辣味有很多种，麻辣的辣椒是辣味，有异味的蔬菜如葱、姜、蒜、韭菜也是辣味。在药理作用上，辛有化痰的作用，又能燥湿。中国西南潮湿，所以喜欢吃辣。刺鼻的味道对感官有一种特殊的刺激，不容易被人接受，所以常被称为辛苦，比喻辛苦。唐代的孔曾经说过，“努力的人才有味道。辛苦的滋味是辛苦的，还有事情是艰难的，所以叫辛苦。”辛也经常被说成是酸苦的，形容痛苦和悲伤的感觉。另一方面，在语言和文学中，它经常被描述为尖锐、真诚和直白，带有辛辣，这意味着它对读者的感知具有高度刺激性。辣味用于减肥烹饪，有兴奋作用。川菜、滇菜、黔菜、湘菜以其独特的辣味赢得了人们的喜爱。

咸，五味之一。咸味的主要来源是盐，盐中的钠是人体不可缺少的化学元素。中国的盐有三种:海盐、池盐、井盐，都可以用来制盐。在世界各国的菜肴中，除了甜品，咸味是基本口味，缺一不可。《尚书·说明》说:“作和汤，只尝盐梅”，意思是不能缺少咸酸之味。后来“盐梅”一词常指宰相、宰辅大臣，也引申出其不可或缺的含义。在药理作用上，盐能软坚散结，对人体内的疼痛、肿胀、疥疮有化解消散的作用。烹饪中，咸的味道要恰到好处，掌握好它的比例和度很重要，而且要和其他味道平衡和谐。不同菜系要选择不同种类的食用盐，比如川菜用井盐，秦菜用池盐，海盐用的最多。咸，虽然是一种常见的味道，但它的适当调节可以让一切美味的美发挥到极致。

最后说说新鲜。鲜不在“五味”之列。主要是不同的人有不同的看法。不是直观的味觉，而是对味觉的感知。这就好比对美的感知。不同的人有不同的标准，不同的理解。这里说的“鲜”，绝不是用味精就能带出的鲜味。在烹饪文化中，无论是鲜嫩，甚至腌制，都能感受到鲜味。当五味调和达到适口时，也会产生鲜味。“好吃的味道很珍贵”这句话是北宋的苏易简说的。宋太宗曾问苏易简:“最珍贵的东西是什么？”。苏易简说:“我闻东西没有确定的味道，但我尝到的东西是珍贵的。”这里的“珍贵”和“新鲜”两个字有异曲同工之妙，很难做非常全面的解读。