校外餐厅花了几百遍才给出配方。

27种中药包装的比例

沉香8克、牡丹皮7克、干柠檬5片、牡丹皮7克、白芷40克、桂皮20克、陈皮12克、香叶9克、草果16克、玉果15克、高良姜15克、砂仁20克注:此配方可腌制15kg产品。

调味配方

1.中药袋:由27种中草药组成，每袋380克，卤水制品15公斤。在盐卤制作过程中，它散发出一种盐卤气味并去除异味。使用时切块，配置时注意选材和重量。(注:香料洗净，用热水浸泡10分钟，否则会很苦。不要把它们长时间浸泡在盐水中，否则它们会很苦。)

2.600克干辣椒3。350克胡椒4。冰糖:1250g 5。麦芽糖1000g 6。油籽粉35g 7，灵香粉75g 8。乙基麦芽酚80g 9，周黑鸭酱糊25g(甜面酱后加)。

二次配色

1.成品焦糖色素:颜色黑，着色快，光泽度差。自制焦糖色素:在铁锅中加入冰糖或砂糖600g，放油淹没一半的糖，加热至糖完全溶解，锅内出现蓝烟。关火，停止加热。当糖自然变色(由黄褐色-红褐色-黑色)至红褐色时，加入色素体积一半的水煮沸(颜色自然，光泽度好)。煮的过程中要一直搅拌均匀。

1、清水拌鲜汤(高汤):锅中加入清水30kg，烧开，加入鸡骨架4kg、管骨4kg、猪肉板油4kg、姜片1.8kg、盐1.2kg，小火煨6小时，熬出白汤，捞出骨渣(其他不捞)。(比例可自行降低)

三。(比例:30斤老汤卤水15斤成品)(以上比例为15斤/锅)步骤如下。

将380克中药袋加入30公斤鲜汤(肉汤)中浸泡10分钟以上，然后依次加入干辣椒600克(切块)、花椒350克、冰糖1250克、麦芽糖1000克、油籽粉35克、灵香粉75克、乙基麦芽酚80克。

1.大火烧开，加入5斤色拉油煮3个小时，保持沸腾(汤不要煮到25斤以下)。

2.调味:在高汤中加入味精1.3千克，甜面酱480克，周黑鸭香脂500克。煮沸后，分别品尝老汤:咸、甜；麻辣油:麻辣香(比正常味道更浓)弥补了味道的不足。老汤熬制后不低于15kg的清汤，不含重油。煮的时候注意控制火候，不要太大，保持锅内的沸腾面在10cm左右。每公斤高汤不少于43克盐，如果咸味不够，补盐量=清汤重量x43g-750g=X克盐，其他口味根据口味调整，高汤完成。

4.原材料处理

1.解冻:10斤产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等。都是根据实际销售情况准备的(很多产品都卖的很好)解冻至肉软血净，浸泡1次。

2.腌制:沥干解冻后的产品水，腌制效果越好。沥干后放入空锅中，加入腌制材料:盐12.5g/kg，料酒15g/kg，高汤50g/kg，葱、姜(纯汤不含油)，用手搅拌至汤汁完全被产品吸收。

3.风干:将腌制好的产品放入开水中(第一锅清水每公斤加盐15g)保持大火，越早烧开收水效果越好(10分钟内烧开最好)。煮开后，取出产品铺在漏筐里，肉少的放在底部，肉厚的放在顶部。用小风扇风干6-9小时，吹干。

注:1。肉少的产品一定不要吹的太干，比如锁骨、鸭脚，不用吹就能自然风干。

2.整只鸭子出水前，剖开肚子，用盐水鸭钳夹平。在处理原料时，最好一次处理几盆，并在风干和冷藏前准备好几天的货物。卤制的时候直接拿出来用。

五、卤素系统

1.在高汤中加入半包中药(140克中药每15公斤卤制品)、花椒13克/公斤、花椒12克/公斤、冰糖35克/公斤、麦芽糖30克/公斤、油粉1克/公斤、油粉1克/公斤。

2.将老汤烧开，加入第一批肉厚的产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗10分钟，加入第二批肉少的产品:鸭脚、鸭头10分钟。第三批鸭翅、锁骨、水煮10分钟内保持大火，然后第二批基础料:味精+鸡精20g/kg、乙基麦芽酚0.5g/kg、甜面酱10g/kg、周黑鸭香脂2g/kg * *。

3.煮好后直接计时5分钟，煮好后小火焖25-30分钟。不宜边看颜色边炖得太烂。炖好后上桌，拌入炒好的花椒籽和辣油，即可装盘出售(1锅加底料，加1份)

注意:风越干燥，产品炖得越多。只要肉不散，炖30分钟以上就可以了。

炒辣槭籽的制作工艺:将干辣椒籽放入漏盆中，过筛，放入热油锅中(油温不宜过高，油与辣椒籽的比例为2: 1)，炒至籽呈金黄色，注意搅拌，待辣椒籽发出钢香味时，取出少量与制品混合。(辣椒籽不能干湿两用，不宜过度油炸。)

混合辣椒油:

微辣:取少量用辣椒籽炒过的油，拌在制作中。

中辣:将炒辣椒籽的油和面汤的辣油混合，拌入产品中。

特辣:从面汤中取出少量辣油，拌在产品上。

注意:每锅加一次底料，等锅卤好了再把第一锅料放回锅里卤制。产品卤好后，去渣单独存放，锅卤时倒入老汤。

第六，老汤周期

根据产品风干程度不同，每锅会损失1.5-3kg老汤。3-5锅后，老汤会太少用不上，浓度太高，于是回收老汤(补充老汤，保持新鲜)。过滤所有的高汤(用最细的滤网)并将残渣放入空锅中，加入清水。将10公斤清水加入3-5份物料残渣中。如果汤料太少，就多加清水，每公斤清水加20克盐和30克糖，煮45分钟，再煮成清汤。过滤后的物料残渣沥干后，不要使用。过滤后的清汤一部分会加入到老汤锅里，更多的会在老汤不够的时候冷藏备用。如果面汤里的辣油少于5斤，直接加3-5斤食用油。老汤循环完成。卤制产品请参考第五次卤制工艺。注意:当产品颜色不够黑时，直接在高汤中加入半斤焦糖色素。比如高汤煮一次3天不放卤制品，残渣冷藏。

七、单卤产品

1.鸭肠和食道肠(肠，有强烈气味的产品):

(1)清洗:将解冻后的产品放入漏盆中，冲洗一次，沥干，用每公斤产品40克盐揉搓(直到所有脏水排尽)，然后冲洗干净。

(2)出水:将洗净的产品放入沸水中用小火煮至鸭肠变白卷曲，取出凉水摇匀。

(3)卤制:过滤出适量的高汤(浸泡产品)，每公斤产品加入盐10g/kg、鸡精10g/kg、姜片25g/kg，放入产品(汤不要煮到温热)，刚煮开时取出产品(口感酥脆)(如果口感较老，煮开后，5。混合油和种子，并(如上)把它们放在一个盘子里。

2.鸡尖，鸭舌，鸭肝，鸭心............................................................................................................................................................

(1)解冻清洗(只需浸泡冲洗一次，有毛或脱毛就修剪)

(2)出水:将洗净的产品放入开水中煮沸后取出摊凉。

(3)卤制:过滤出适量的高汤(浸泡产品)，每公斤产品加入盐10g/kg、鸡精10g/kg、姜片25g/kg，放入产品煮15分钟，然后取出产品，混合油和种子，(如上)装盘。

3.莲藕、豆腐干、海带、土豆、毛豆和花生:

(1)清洗(清洗，去皮)

(2)卤制:舀出适量的高汤，加入1/5清水，将产品放入水中煮沸8-15分钟，然后取出带油带籽的菜:将豆腐干沥干一次，方法同上。

八、几个音符

1.如果产品不够黑，可以加炸焦糖。

2.卤制时注意经常搅拌，不要粘锅。

3.如果高汤不够，可以加入清水，每公斤水中加入冰糖0.2公斤、盐20克、味精20克。