桂林米粉卤水怎么做好吃?
回答它!花椒25克、川椒25克、八角20克、高良姜20克、白纽扣20克、香叶20克、丁香20克、母丁香20克、高良姜20克、小砂仁20克。碧波、甘草、牡丹皮、桂枝、肉桂、千里光、桂花、木香、槟榔片、玉果、罗汉果5个、白芷35克。香草30克、陈皮30克、砂仁30克、花椒30克、甘松50克、茴香50克、草果40克、豆豉50克、牛骨5公斤、猪骨5公斤、姜葱适量。
2.将上述香料(草果、香果、玉果、小米果、高良姜、桂皮、陈皮)切成小块,除甘松、罗汉果、豆豉外,其余香料全部放入炒锅,加入食用油250g,小火慢炒至香味溢出,然后离火待用。
将炒好的香辛料放入80斤的清水锅中,然后加入牛骨、猪骨、葱姜、罗汉果,大火煮至微沸,再将20斤左右的牛筋肉腌制后取出备用,再放入甘松。继续腌制,一般24小时后,加入豆豉,煮2小时。取出香辛料浮油,加入精盐10 kg、冰糖1.5 kg、酱油适量(可根据颜色自行调配)、味精750 g。
3.煲汤方法:以100斤清水为例,用10斤猪骨,2斤老姜,2斤黄豆(黄豆可以让汤更白更鲜美),大火煮12小时。
四、锅烧酥肉的方法:将猪的槽头肉带皮刮洗干净(大的要切成两半,长短约8厘米),锅中加水,放入槽头肉中。水一定要盖过肉,用中火煮透,用筷子轻轻串一下就可以串通好了,但是没烂就可以夹起来。然后用稍微细一点的竹签均匀的插在槽头的皮肤上,注意不要插太深四分之一。插好后放入冷油锅中小火煎,皮朝上,避免皮粘锅,但油一定要多盖皮。油炸至表皮膨胀,取出时硬而脆。
回答补充
1.香料一定要在市场上买,一般都能买到。如果去中药店买,那里的香不够,因为旧的太多了,而且一般都是当年的新,香比较扎实。
2.卤水煮好后,一定要大火煮开,慢炖。10小时后,取出猪肉和牛骨,然后将牛肉腌制,煮熟后即可取出(一般1 ~ 2小时即可煮熟),然后放入甘松中,再用小火煮熟。经过24小时的蒸煮,加入发酵豆,再蒸煮2小时而成。
3.做炖肉时,肉必须彻底煮熟。如果把肉分成十成熟,一定要煮到十三成熟,一定要掌握好,这样才能不溶解。这种方法就像炒猪肉,只不过肉煮的微烂。
4.炒酥豆的时候,一定要随时捞出来,黄声脆的时候就可以捞出来了。
5.一般粉是切粉(也叫沙河粉或扁粉)或米粉,看个人口味。榨粉(烧开水制成的干粉),配料包括葱花、蒜末、酸菜、酸椒水等...可根据当地口味添加,如辣椒粉(油炸)和酸豆角...
7.为了让卤水更香,可以用桂林豆腐脑和十三香调味,也可以用蚝油和香油,看每碗粉的价格,或者不要。