学川菜要花多少钱？
2017张老师在大融和餐厅义务支教(张老师提供照片)。
就川菜而言，自清末民初川菜风味体系形成和确立以来，一直在不断的继承和创新中发展。以前，在行业的“帮派”里，餐馆、饭店每个月都会召开一次“轮岗会”，店家、厨师们聚在一起，轮流品尝各自的创新菜、餐馆的热销菜，互相交流意见，取长补短，启发思路，推动创新。但是没有人会去复制模仿，这样不仅破坏了规则，还会被同行嘲笑。这样各家各有特色，市场百花齐放。
即使在七八十年代，无论是烹饪餐厅、休闲餐饮店、大餐厅、名店，甚至豆花饭餐厅，都不仅有自己的名厨，还有自己的一系列名菜和专属特色。比如竹林小吃的蒜泥白肉，食堂的凉粉温咸菜鲫鱼，镇江楼的豆豆鱼脆皮鱼，东坡肘子大棒鸡丝，陈麻婆的麻婆豆腐，努力饭做的什锦菜，灯笼鸡，还有一个园子里的生烤蹄筋、尾舌、奶汤大杂烩，比如榕园、成都饭店、芙蓉饭店。而且当时的省市餐饮公司和东西城区的公司还经常举办教学观摩、技能培训、烹饪示范、表演等交流活动，提升川菜传承创新的整体水平。
20世纪80年代，川菜大师王开创并示范了传统川菜教学。
先说川菜中的调料和调味品。一个地域美食，为了保证其地方风味特色和饮食习俗，展现地方风味的魅力，应该尽量使用当地的原料，达到正宗的属性。以前传统川菜的调料种类不多，无论是餐厅还是家里，都很注重调料的来源。和餐厅常见的调料一样，都是自贡井研、中坝、德阳、温江、犀浦、成都的各种酱油，郫县豆瓣和原味红豆瓣，甜面酱，黄酒，阆中保宁醋，渠县三汇醋，内江白糖，红糖，冰糖，铜川、永川和成都太和豆豉，汉源花椒和花椒油等。温江红皮大蒜、彭州大蒜、新开发的酱菜和泡椒、宜宾芽菜、资中冬菜、涪陵泡菜、宜宾小莫香油、五通桥牌豆腐乳、成都金雨轩和大足酒醅、富顺辣酱等。，统称为“川菜”，对决定川菜的“色、香、味”是否传统、正宗、地道起着重要作用。这些调料和辅料只有二三十种，黄菜籽油、猪油、猪网油、鸡冠油、豌豆淀粉，既不复杂也不繁琐。但如今的川菜馆，厨房里的调料和辅料加上色素、香精、保鲜品、合成汤等各种添加剂不下两三百种，其中粤菜、海鲜用的占三分之二，以李锦记调料居多。这样做出来的川菜，无论美其名曰“新派、创新、融合”，都是不伦不类，传统正宗川菜自然面目全非。
四川人讲四川话，四川风格用四川素材。
现在的餐厅，无论风味口味，大多没有自己的创新名菜，通常都是跟风，随意模仿。市场上大大小小的饭店都是麻辣烫，外加火锅和串香。成都这个大城市，看不到川菜的“一菜百菜”，完全是一个非红即绿的花椒大观园。就算是高档餐厅，十有八九菜单也基本一样，不是湘菜，不是川菜还是川菜，不是粤菜。一家餐厅自己的菜一卖就成了热点，第二天就在市场上走俏。这种抄袭和功利，不仅严重伤害了川菜及其经营的多样性和特色，制约了川菜的可持续发展，也伤害了餐厅的生命力和厨师的发展。更重要的是，川菜技艺的精髓，比如“小煎小炒”“干煎小炒”等，几乎都被打破了。它的经典菜肴，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、炒肝腰、热腰子、干煎鲫鱼、家常海参、干煎鱿鱼和麻婆豆腐，即使在成都也几乎是正宗的。一些所谓的意境菜，概念菜，不伦不类，完全是自恋，哗众取宠。
另外，一些把餐饮当成金矿的投资老板，都想立竿见影，赚钱心态浮躁，生意也不见起色。他们指责厨师换厨师，或者是无知不装懂，或者是假臭坤，乱批菜品和厨艺，让厨师胡乱追风，盲目模仿，缺乏系统全面的推广和坚持。厨师的思路和传统烹饪意识被老板的破跳跃思维打乱，无计可施。餐饮生意和川菜的发展都走上了歧途。
川菜名师张元福亲自到汉源贡椒产区，精挑细选优质辣椒。
事实上，川菜行业迫切需要传承的，是老一辈川菜大师们践行的精准理念:“物以稀为贵，物以稀为贵”，以及一代又一代优秀厨师所凝聚的工匠精神、职业道德、职业素养、职业素质。只有认真了解和梳理传统，在继承中融合提升，在提升中求进步求发展，才是川菜持续发展的光明之路。幸运的是，面对川菜发展中的一些问题和当前的市场形势，一些老师傅和高级厨师，如张、王凯发、陈，以及新东方烹饪学校的舒、宽巷子的四合院、翡翠、川菜馆、川菜名师张元福、川菜名师余兰芝、兰桂君、名厨、成都旅游烹饪学院副院长李红，不仅努力坚持川菜的优良传统，
老一代川菜大师陈以身作则。
说到川菜，就不得不提一个地方，四川成都！而且成都已经被联合国教科文组织授予了世界美食之都的称号！足以说明川菜在全世界的地位和影响力！在中国，要说哪种菜系家喻户晓，那一定是川菜！在国外，让外国人随便数一下想到的中国菜，他们一定会提到川菜！没错！川菜就是这么神奇！那么哪些川菜最有名呢？让我们来为您了解一下:
第五名，毛·。
毛血旺川菜诞生于近代，还是1940左右。重庆码头有个叫王的屠夫。每天卖完肉，总会剩下一些杂碎。王屠夫总是以很低的价格处理掉这些杂碎。久而久之，王的媳妇觉得可惜，想把这些杂碎都利用起来。于是我在离街不远的地方开了一个卖杂碎汤的小摊。杂碎汤的做法是用猪骨、猪头肉、猪肺片、肥肠等食材在火锅中熬制，再加入豌豆、姜片、料酒、辣椒等用小火熬汤。卖了很久了。一天，王的媳妇不小心把猪血放进了锅里。没想到血入锅，越煮越嫩，杂碎汤也越鲜！一个不经意的动作就诞生了一道名菜的雏形，这就是最初的毛！为什么叫毛血旺？因为这道菜会边煮生血边吃，再加上还有毛肚、杂碎等。，所以取名毛血！直到今天，这道菜已经成为人们心目中的川菜名菜！
第四名，川味猪肉。
不用介绍，相信你对川味猪肉这个名字也很熟悉！川菜被誉为川菜的化身，川菜之首。足以说明川菜的重要性！川味猪肉历史悠久！据说在宋朝的时候，川味猪肉就已经有了雏形。只是那个时候郫县豆瓣酱还没有发明出来，所以少了一个灵魂调料。到了清末，郫县豆瓣正式出现的时候，川味猪肉也正式开始出现在人们的视野里！所以应该说川味猪肉真正的成型期应该还是在清末。川味猪肉意味着再次烹饪。就是因为五花肉要放在水里煮半熟，再放在锅里煮。这道菜好吃又好喝，是下一餐的首选！把川味猪肉的汤倒在白米饭上，吃肉，吃。真的很好吃！四川人做这道菜的时候，各家的菜谱都不一样，可以说各有各的风味，但是相同的特点就是:好吃！
第三名，水煮肉片。
这道菜诞生于1930左右，由四川名厨樊姬安根据传统菜品泡汤牛肉改编而成。范师傅是一位善于探索和总结的厨师，对很多传统菜肴进行了与时俱进的改良。他发现那盘泡在汤里的牛肉是煮熟的牛肉，浸在准备好的蘸料里。为什么不把味道和食材结合起来呢？于是他摸索着找。最后，我想到了煮牛肉，然后浇上麻辣热油。用这种方法做出来的牛肉麻辣鲜香，肥而不腻，鲜嫩可口。是吃酒和吃饭的绝佳搭配！多好吃啊！
第二名，鱼香肉丝。
说起鱼香肉丝这个名字，可能很多人已经在流口水了，是的！毫不夸张的说，鱼香肉丝是这个星球上最好吃的炒肉丝！鱼香是川菜的复合味，并不是真的用鱼汁调味。它的配料是醋、盐、酱油、糖、胡椒等。，这和我们吃的鱼无关！即便如此，也比鱼好吃好几倍！相传鱼香肉丝的发明来自民国时期的一位四川厨师，他制作这道菜的灵感来自传统川菜——泡椒肉丝。但这道菜的名字当时还没确定。直到抗战时期，蒋介石的厨师才将其命名为鱼香肉丝，由此得名，并一直流传下来。成为普通人非常喜欢的家常菜！提起鱼香肉丝，恐怕郭德纲是最有名的名人了。在他的相声里，鱼香肉丝这道菜反复出现。也许老郭不只是为了艺术，他真的很喜欢这道菜！
第一名，麻婆豆腐。
没错！第一名是麻婆豆腐。还有一个关于麻婆豆腐的精彩故事。据说是清朝同治年间，大约1862。在四川成都，有一家名叫陈的饭店。男老板不幸去世，老板娘独自打理餐厅。因为老板娘有麻脸，大家都叫她陈麻婆。陈麻婆擅长做各种菜肴，尤其是豆腐。她做的豆腐不仅嫩滑，而且香醇可口！是经常光顾这家店的食客最喜欢的一道菜。久而久之，人们就把陈麻婆的豆腐叫做她的豆腐。后来几经改良，这道菜成了远近闻名的麻婆豆腐！现在，这道菜已经跟随中国人漂洋过海，生根发芽，成为全世界外国人最喜欢的中国菜之一！
嗯，说了这么多，相信每个人都有自己的川菜TOP5。那么，你最喜欢的川菜上榜了吗？你最喜欢的川菜是哪一道？相信每个人都有自己的答案。反正我们都是热爱川菜的人，对川菜的热爱会一直延续下去。作为一个吃货，这个世界上有川菜这样的美食，真的是一件幸福的事！
川菜是中国八大菜系之一。主要调料是花椒、辣椒、辣椒，历史悠久，绝对的奇葩。来刺激一下你的味蕾吧。
1，成都人的最爱:四川火锅
火锅是成都人的最爱，成都最多的街边餐馆就是火锅店。来到当地人家里，招待你的是火锅。来到四川，不吃黄油火锅，你会对不起这片燃烧的土地。四川的黄油火锅种类很多，有红锅、白锅、鸳鸯锅。有滋补火锅、鱼头火锅、香菇火锅、排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅；有火锅鸡，火锅鸭，火锅兔。
2、天府料理的奇葩:夫妻肺片
夫妻肺片是成都有名的风味菜肴。相传在20世纪30年代，成都少城附近，有一个叫郭朝华的人，和他的妻子一起制作并出售冷牛肉和肺片。夫妻俩亲自操作，走街串巷，叫卖菜篮子。由于他们经营的冷肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为了区别于普通的肺片摊，人们称之为“夫妻肺片”。开店后更是讲究用料，把最初的单肺换成了牛、心、舌、肚，品质日臻完善。为了保持这道菜的原味，“夫妻肺片”这个名字一直沿用至今。如今，“夫妻肺片”已成为中华老字号。在成都拥有大型餐厅、小吃中心、餐厅、熟食外卖、餐厅等多种经营模式。，历史最长的超过50年。
3.中华老字号:麻婆豆腐
正宗的麻婆豆腐色泽淡黄，豆腐洁白有光泽。有人用“麻、辣、辣、鲜、嫩、香、脆、活”来形容这道菜，形象地概括了它的特点。如今，麻婆豆腐已成为国内外川菜馆的特色菜。据说做麻婆豆腐用的辣椒都很讲究，要用汉源到朝廷的贡品辣椒，纯正爽口。30年代初军阀割据，汉源花椒枯竭。除了从其他县高价购买中国辣椒，店铺还在店门口贴出告示，称这是最好的辣椒，麻婆豆腐宁愿停售。这种商业惯例已成为同行之间的佳话。
4.成都星菜:二姐兔丁。
二姐兔丁是成都的一道明星菜。它最有名的菜是多肉少骨的兔丁，没有兔头。讲究用料上的“精”字，选用肥嫩的兔肉和好的调料，只选用成都的海椒和朝天椒，还有汉源椒，加上二姐的特殊配方，兔丁，麻辣适口，香嫩香甜。1990 65438+二月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。此外，二姐的“兔子”系列还包括五香炖兔、红盘兔、麻辣兔丁，以及红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等诸多凉菜。
5500年:九脚盐水鸭
彭州九尺人一直有养鸭的习惯，在1986被四川省誉为“板鸭之乡”。早在明代，九脚盐水鸭就颇有名气，是当地客人的必备菜肴。九脚盐水鸭分为板鸭和卤制盐水鸭，做工精致。活鸭宰杀脱毛后，用当地泉水反复冲洗，去除淤血和污垢。将板鸭用精盐和香料浸泡，熏制晾干。将盐水鸭晒干，用优质锯末熏制，再用八角、茴香、花椒、姜、陈皮、酱油、糖、花椒、苹果、冰糖等各种调料腌制。现在年产量300多万。
焦山鸡爪
山椒凤爪用的辣椒是黄小米椒，泡椒凤爪是红泡椒。不同的辣椒，不同的制作工艺，味道完全不一样。
又便宜又好吃又过瘾，辣的不可思议。
老四川牛肉干
老四川牛肉干配料独特，工艺精湛，风味独特，品质优良，回味悠长。是居家、旅游、馈赠的佳品。金角牌老四川牛肉干，蛋白质高，营养丰富；而且用料考究，无盘头无肥肉，由肉桂等多种名贵中药材，辅以糖等五香原料，经名师十余道工序精制而成。食用后有祛风、开胃、健脾、祛湿、御寒的功效，长期食用有利于延年益寿。
四川腊肉
在保持腊肉传统腌制的基础上，采用最新配方进行腌制和浸泡，并采用科学方法对大巴山多种有益植物的叶片进行交替熏烤，降低腌制产品中的有害物质，大大提高了老腊肉的健康指数。熏肉是通过烟熏和烘烤40天左右制成的。
农村用松枝熏烤，腊肉表面呈暗黄色。
巴荒宜宾
宜宾竹海的巴荒，色泽黄亮，香气浓郁，滋味柔和。它的黄、甜完全依靠长时间的蒸煮发酵，使得糯米的颜色由白变黄，同时越来越香。这也是巴荒最大的特色——原汁原味。其独特之处在于对生长在川南独特地理位置和气候的两江叶的包装材料的选择。它们都生长在山里，很纯净。
射洪牛肉
射洪牛肉嫩度适中，酥脆爽口，色、香、味、形、质、器各具特色，或厚而醇厚，或淡而淡雅，令人赏心悦目，清香扑鼻，喜闻乐见。它选用伊玛目宰杀的健康活牛经沐浴诵经后的上等瘦肉为主要原料，添加射洪回族特有的秘制香料。它根据不同菜品的需求，在咸、甜、酸、麻、辣、香、鲜七种基本口味中选择最佳口味组合，通过多种工艺精制而成。具有回族特色，肉色红润，残渣醇厚，回味悠长。