做步骤牛肉面
面条制作
兰州牛肉面制作的选料、和面、和面、拉面五个步骤，巧妙地利用了食材的物理性质，即面筋蛋白的延展性和弹性。
面部选择
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉面专用面粉。
揉面
牛肉面条
牛肉面条
和面是拉面制作的基础和关键。首先要注意的是水的温度，一般冬天需要温水，其他季节需要冷水。通过使用不同的水温，混合面团的温度始终保持在30℃。此时面粉中蛋白质的吸水率高，可达100%，面筋的生成率也高，品质好，即延展性和弹性好，最适合拉伸。其次，面团中要放入适量的水和灰分，以提高面团中面筋的生成率和质量。讲究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。其中，灰是一种碱性物质，俗称彭灰，是由戈壁滩的草烧制而成。将其添加到面条中，不仅使面条具有特殊的风味，还能使面条滑黄，筋道有力。近年来已被专用和面剂取代，和面技巧仍是最关键的。
面条
将混合好的面团放置一段时间(冬天一般不少于30分钟，夏天稍短)。其目的是促进面筋的生成，使尚未充分吸水的蛋白质有充分的吸水时间，提高面筋的生成和品质。
滑面条
在反复捶打、揉捏、拉伸、投掷面团后，这个臂力很强的年轻人把面团放在面板上，双手抓住长条的两端，举起来猛砸在案板上。长条拉伸后，两端对折，两端不停地拍打，这样的目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序，使无序的蛋白质分子排成长链，业内称之为金顺。但拧成长条，20 mm粗，筷子长，或者拧成圆条。
拉勉；拉面
将滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘)，然后根据食客的爱好拉出大小粗细不同的面条。拉面有绝活。他手握两端，两臂均匀用力向外拉。然后两端对折，两端同时放在一只手的手指里(一般用左手)。另一只手的中指向下勾向另一端，掌心向上，使面条形成绞索状，双手同时向两侧拉。面条拉直后，将右手勾住的一端套在左手的手指上，继续用右手勾住另一端。拉的时候速度要快，用力要均匀，以此类推，每折一次就叫一次扣。一般两片薄的是7扣，薄的是9扣。毛细面可达11扣，条条细如丝而不破，真的是中国烹饪的精髓。
熬汤
兰州牛肉面除了拉面，最重要的技术含量就在于汤的香浓，可以说是兰州牛肉面的灵魂。牛肉汤主要由几十种香料和牛肉汤熬制而成。
做汤的方法
以牛肉、肥鸡、牛肉为主料，配以30多种调料和中药熬制而成的老汤。经过熬煮和微煮，主料的风味溶于汤中，成品晶莹剔透，极其鲜美，是牛肉面中最鲜美的汤。
熬汤时选用甘南草原出产的嫩牦牛肉，加入牛肉脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝和部分鸡汤，然后按比例加入花椒、草果、桂皮、姜皮等香料，再在特大的锅状铁锅中加入当地特产的青萝卜片熬汤。
食物准备
原料:牦牛肉。
配料:牛骨、牛肝、肥鸡、青萝卜、清油、葱花、盐、香赖、蒜苗、辣椒油。
调味:“马家爷爷牛肉面”的调味配方有三种，最常用的是“浓香型”。
生产步骤
拉勉；拉面
拉勉；拉面
1.先将牛骨用清水洗净，然后用清水浸泡四个小时(血水留作他用)，放入温水锅中，待快开时撇去浮沫，加入盐4两、草果5两、姜皮5两、胡椒粉2两，用纱布包好，用清水洗净，然后放入锅中，文火炖五个小时，切成60两。
2.牛肝切成小块，另起锅煮，澄清备用。将桂子、花椒、草果、姜皮用温火煸炒，晾干磨成粉，萝卜洗净，切块，牛肉面煮至熟。蒜苗、葱花、葱花留作备用。
3.将肉汤撇去浮油，将肉中浸泡的血水倒入煮好的肉汤锅中，煮沸后撇去泡沫澄清，加入各种调味粉，然后在清亮的牛肝汤中倒入少许水，煮沸去除泡沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇去浮油。
4.30斤面粉加18斤水卷成面绳，然后揉匀，用7两灰水混合揉匀(灰水稠的少，灰水淡的多)。把案上的油擦干净，把面条搓成条，拉成五两重的条，用湿布条盖好。然后根据大家好吃的爱好，拉成大宽、韭菜叶、二细、芥菜麦筋(三角条)等形状的面条。面条煮熟后捞出放入碗中，在面条上淋上适量的牛肉汤、萝卜、肉丁和浮油。根据每个人的口味加入适量的香莱、蒜苗、葱花、辣椒油。