传统工艺皮蛋含铅是什么原因造成的？是石灰吗？但是之前好像没有加石灰，石头里的铅会导致皮蛋含量高。

在制作皮蛋的过程中，主要涉及到挑选生鸡蛋、用饲料溶液浸泡、取出检验、涂泥、包装入库等几个步骤。其中，氢氧化钠(NaOH)和金属离子必须在将它们浸泡在进料溶液中的这一步骤中使用。在浸泡液中加入NaOH，使液体呈碱性，促进蛋白质和蛋黄的凝固和碱化。添加金属化合物的主要目的是与鸡蛋中蛋白质分解产生的硫离子结合，生成不溶性盐硫化物，会堵塞蛋壳的孔洞，阻止OH-不断渗透到鸡蛋中，造成皮蛋后期“碱伤”，导致凝固的蛋白质重新编程为液态。

我们传统的皮蛋用氧化铅来提供金属离子。因此，鸡蛋中蛋白质分解产生的铅离子和硫离子生成不溶性盐硫化物堵塞蛋壳上的孔洞的过程中，铅离子也渗透到皮蛋中。许多研究证实，铅对人体有很大的毒性作用，主要损害神经系统，影响儿童的记忆力、语言运动能力和学习能力。因此，越来越多的无铅工艺被用于制作皮蛋。无铅技术是指皮蛋加工过程中不使用铅化合物提供金属离子，而是使用锌、铁、铜离子或这些离子的组合来提供金属离子。但需要注意的是，无铅皮蛋并不意味着皮蛋完全无铅，因为在我们生活的自然界中，空气、土壤、水都会含有微量的铅，铅会存在于制作皮蛋不可或缺的原料——鲜蛋中。所以皮蛋几乎不可能绝对无铅。

那么，皮蛋不是完全不能吃吗？不，无铅皮蛋已经被广泛推广了。2015年，我国正式宣布所有皮蛋必须采用无铅工艺，但一些小作坊继续使用传统工艺制作皮蛋是必然的。对于我们成年人来说，选择正规厂家生产的无铅皮蛋，每周吃一次是没有问题的。但孕妇和儿童对铅的吸收率比一般人群高，比普通成年人少吃皮蛋更合适。