香草香料
01酒醅是一种蓬松、深褐色的根状香料，常用于麻辣火锅汤料或焖菜。成都人称之为香草，重庆人称之为香粮。其实应该叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它经常被用作烹饪中的干品。它有一种强烈的香味和刺痛感。其味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛的作用。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。八角应该叫八角，也叫茴香、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。茴香也被称为茴香，切碎的卷心菜，胡爱香和野生茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中，可适当增加用量，如10 ~ 20g以上。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。在烹饪中，它可以被打碎或整个使用。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。砂仁又称阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性平和，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。三奈的一些地方也被称为蒋莎和山拉，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜做盐水鸡。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种盲料。因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。笔者多方查阅后，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。和曹玲一样，除草也是近年来麻辣火锅常用的调料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光，也属于报春花科，性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。10豆蔻又叫圆豆蔻，在市场或药店写为“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。12肉桂也叫肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和烩菜，适宜用量为5 ~ 10g。肉桂不仅是常用的中药，也是常用的肉类调料。因为它性温，所以应该少用多用。中医认为肉桂辛热，草药有“小毒”的记载，用量不宜过大。有三种调料命名为“豆蔻”。豆蔻和草豆蔻都是土特产，是两种姜科植物的种子，但肉豆蔻是舶来品，原产于东南亚，是常青树的种仁。豆蔻又名小豆蔻，闻起来苦而香，吃起来苦而寒，在烹饪中可除异味、加香料。常用于卤水和火锅。草豆蔻也是一种辛辣的调味品，可以去除鱼腥味和怪味，并为菜肴增添香味。它可以和豆蔻一起使用，也可以代替豆蔻烹饪。
香料在四川火锅中应用广泛，比如香叶，就是天竺桂的叶子。无论是麻辣火锅还是白汤火锅，都可以用1 ~ 3片叶子来增香。另一个例子是胡椒科植物荜茇。除了提升风味，有经验的火锅师傅还借鉴药膳经验，加入荜茇，提升麻辣烫的辣味。其他如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香很多，这里就不一一列举了。火锅调料一定要准备好。只要有准备，就不怕不被炸。如果在烹饪中很好地使用植物香料，菜肴将会受欢迎。如果没有很好地使用它们，它们会失去食欲，还可能导致负面影响。
香料使用经验:1勤于观察，经常去市场了解新的香料。我们必须意识到在餐饮市场的创新菜肴中使用的辛辣香料。学会通过看、闻、尝来辨别香料，尤其是不熟悉的香料。还要明确的是，同一种香料的质量差异很大，使用时一定要选择优质产品。如上所述，香料既有积极作用，也有消极作用，“药三分毒”的说法似乎也有一定道理。这里又回到八年前的那句话:不能多放香料，因为是药。我们必须灵活使用香料。如果你在一道炒菜中加入香料，让吃的人觉得又香又好吃，但你又分不清菜里有什么香料，那么我认为这就是香料的最佳应用。在实践中，我们的厨师和药膳师也创造了许多单一香料的菜肴，但香料用量过大，如丁香鸭、三乃兔、砂仁肘子等。这类菜用的调料远比火锅用的多，但没有什么奇怪的味道或药味，可能是因为单一材料产生的变化和很多材料在使用中产生的变化不一样。烹饪是一个跨学科的行业。对于21世纪的厨师来说，需要了解更多的相关学科知识。比如这篇文章中涉及到的香料，大部分本来就是中药，味道比较刺鼻。从中医的角度来说，辛温类药物一般适用于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者。为什么四川麻辣火锅喜欢用辣椒、花椒等香料，跟四川盆地夏天闷热潮湿，冬天寒冷潮湿有关系。但麻辣火锅不适合阴虚热重、阳旺的人。再比如，对于气虚的人来说，如果用更多的香料来行气理气，就会耗气，身体会更虚弱。因此，加入肉桂、生姜等壮阳补气的香料更为合理。我国保健群体自古就有“药食同源”和“药食同源”的观点，但近代对这一观点的重视程度不同。所以餐饮行业的人要多学习中医和中药。