植物色素有哪些种类？

1，脂溶性色素

脂溶性色素主要是叶绿素、叶黄素和胡萝卜素，经常存在；此外，还有藏红花素、辣椒素等。除叶绿素外，大部分都是四萜衍生物。这类色素不溶于水，难溶于甲醇，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯等高浓度有机溶剂。

2.水溶性颜料

水溶性色素主要是花青素，也称花色素苷，常见于花中。溶于水和乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，遇醋酸铅试剂会沉淀，可被活性炭吸附，颜色随pH不同而变化。

二、按来源分，主要有天然植物色素和合成植物色素。

1.植物中的天然色素根据其化学结构可分为四类。

2.植物色素的合成

19世纪中叶以前，人们使用天然色素作为食用色素。1856年，英国珀金斯第一个合成了苯胺紫，随后又陆续合成了许多颜料。因其色泽鲜艳、稳定性好、着色力强、适合调色、易溶解、质量均匀、无臭无味、价格低廉等特点，迅速取代了食用天然色素在食品中的应用。

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植物色素特性

1.植物色素的着色色调自然，既能增加色调，又能与自然色相近。它是一种天然美容植物色素，分离纯化比较困难。有些* * *物质存在时也可能产生气味，所以生产成本比合成色素高。

2.大多数植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子敏感，稳定性差；在使用中，有些植物色素必须添加氧化剂和稳定剂，以提高商品的使用寿命。

3.大部分植物色素染色力差，不易染色均匀，不具备合成色素的鲜艳美丽。

4.植物色素种类繁多，性质复杂。就一种植物色素而言，它在应用上有很强的特异性，应用范围有一定的局限性。

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